枇杷果實(shí)采后品質(zhì)變化及硬度預(yù)測(cè)模型研究.pdf

1、枇杷是我國(guó)南方特產(chǎn)水果，果實(shí)柔軟多汁、甜酸適度，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。枇杷分為紅肉和白肉類(lèi)，紅肉類(lèi)枇杷如解放鐘、早鐘、大五星等，白肉類(lèi)枇杷如冠玉、白玉、青種等，白肉類(lèi)枇杷較紅肉類(lèi)枇杷形小皮薄、口感細(xì)膩香甜，但易受損傷。由于枇杷采收期適逢初夏高溫多雨季節(jié)，采后衰老變質(zhì)比較快。常溫下主要表現(xiàn)為果實(shí)總酸含量迅速下降，喪失枇杷酸甜可口的固有風(fēng)味。低溫冷藏可在一定程度上抑制果實(shí)風(fēng)味的下降，但同時(shí)會(huì)出現(xiàn)果肉質(zhì)地生硬、粗糙少汁的木質(zhì)化敗壞現(xiàn)象。隨著枇杷在南

2、方發(fā)展迅速，現(xiàn)今產(chǎn)量居于世界前列，由此，枇杷鮮果的品質(zhì)監(jiān)測(cè)已經(jīng)成為重要的課題。本論文以枇杷果實(shí)為實(shí)驗(yàn)試材，主要研究了不同貯藏溫度對(duì)“解放鐘”枇杷果實(shí)的抗氧化活性的影響及不同貯藏溫度對(duì)“解放鐘”枇杷果實(shí)木質(zhì)化的影響，同時(shí)，分別研究了“解放鐘”枇杷果實(shí)的主要品質(zhì)指標(biāo)硬度、乙醇含量變化的預(yù)測(cè)模型的建立。研究結(jié)果分述如下：
　　 （1）“解放鐘”枇杷果實(shí)的抗氧化活性包括非酶促抗氧化和酶促抗氧化活性兩部分。果實(shí)的總抗氧化活性指標(biāo)DPPH、

3、還原力的數(shù)值較高，以上指標(biāo)數(shù)值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷下降，并且溫度越高其下降越快。非酶促抗氧化活性方面，枇杷果實(shí)組織內(nèi)抗氧化活性物質(zhì)含量高，表現(xiàn)在總酚、總黃酮含量豐富；酶促抗氧化活性方面，枇杷果實(shí)的SOD、CAT、APX三種酶協(xié)同作用清除O2-、H2O2，其活性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，2℃低溫貯藏有效延緩了其下降的過(guò)程，維持了較好的酶活性；貯藏過(guò)程中O2生成量、H2O2含量不斷增加，尤以22℃貯藏枇杷果實(shí)上升相對(duì)較快，表明果實(shí)組織

4、在加速衰老劣變。
　　 （2）“解放鐘”枇杷果實(shí)在各個(gè)溫度下均出現(xiàn)木質(zhì)化敗壞癥狀，表現(xiàn)為硬度上升，出汁率下降等現(xiàn)象。PAL、POD酶是木質(zhì)素生物合成代謝的重要酶類(lèi)，本實(shí)驗(yàn)也表明：枇杷果實(shí)貯藏期間PAL、POD酶活性變化與木質(zhì)素含量變化存在一定相關(guān)性。低溫條件下2℃貯藏枇杷果實(shí)由于遭受冷害，果實(shí)內(nèi)活性氧代謝失調(diào)和細(xì)胞膜脂肪酸代謝旺盛，破壞了細(xì)胞膜的完整性，同時(shí)在PAL、POD、PPO酶作用下，木質(zhì)素含量不斷增加，硬度上升。常溫下2

5、2℃貯藏枇杷果實(shí)由于貯藏期更短，隨著組織加速衰老和失水的加重原因，枇杷硬度增加較快，其機(jī)理目前研究較少，尚不明確。12℃貯藏枇杷果實(shí)木質(zhì)化癥狀相對(duì)較小。果實(shí)貯藏中PG活性先上升后下降，水溶性果膠含量不斷下降，原果膠含量不斷上升，也是果實(shí)硬度增加的原因之一。果實(shí)生理方面，貯藏期間呼吸強(qiáng)度不斷下降，溫度越低，下降的越快；乙醇脫氫酶ADH活性反映了枇杷果實(shí)無(wú)氧代謝過(guò)程中產(chǎn)生乙醇的能力，結(jié)果顯示，貯藏過(guò)程中枇杷果實(shí)中ADH活性不斷上升及果實(shí)衰老

6、、結(jié)構(gòu)透氣性變化等導(dǎo)致果實(shí)內(nèi)乙醇含量不斷增加。
　　 （3）隨著農(nóng)產(chǎn)品無(wú)損檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)研究、模型預(yù)測(cè)等則提上日程，目前關(guān)于枇杷的這方面研究非常少，本實(shí)驗(yàn)研究枇杷果實(shí)主要品質(zhì)指標(biāo)硬度及乙醇含量的預(yù)測(cè)模型建立，以解放鐘枇杷為材料，以品質(zhì)指標(biāo)變化趨勢(shì)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、回歸擬合、模型驗(yàn)證，現(xiàn)得出如下結(jié)論：“解放鐘”枇杷果實(shí)的硬度預(yù)測(cè)模型的R2為0.961，RE值為0.04.18，預(yù)測(cè)精度差異達(dá)到了顯著水平。

7、根據(jù)其乙醇在不同溫度下的含量變化，預(yù)測(cè)了乙醇含量的預(yù)測(cè)模型的R2為0.96，RE為0.0485。利用硬度指標(biāo)的變化來(lái)反映乙醇含量的變化，基于乙醇含量的硬度預(yù)測(cè)模型的R2為0.931，RE為0.102，具有較好的預(yù)測(cè)意義。枇杷果實(shí)貨架期預(yù)測(cè)模型在293.15K-298.15K（20-25℃）下的相對(duì)誤差均小于10％，表明該貨架期預(yù)測(cè)模型可以可靠實(shí)時(shí)地進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而對(duì)果實(shí)的品質(zhì)進(jìn)行快速的評(píng)判。以上各預(yù)測(cè)模型為枇杷物流貯運(yùn)的無(wú)損快速檢測(cè)提供了