番茄紅素微膠囊蛋白質(zhì)復合壁材的研究.pdf

1、大豆分離蛋白具有兩親性,是一種良好的微膠囊壁材,被廣泛應用于食品微膠囊中。本論文以大豆分離蛋白為壁材,研究番茄紅素的微膠囊化條件。并對蛋白質(zhì)進行物理和化學處理,以改善包埋效果,為蛋白質(zhì)壁材的開發(fā)利用提供技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下:
　　對蛋白質(zhì)進行熱變性、超聲-熱變性、擠壓和粉碎處理,以微膠囊的產(chǎn)率和效率為指標對包埋效果進行篩選。結(jié)果表明:物理處理大豆蛋白并不能起到改善微膠囊包埋效果的影響。
　　采用大豆蛋白與魔芋膠、卡拉膠

2、和阿拉伯膠接枝反應的產(chǎn)物為壁材,對番茄紅素進行包埋。結(jié)果表明,阿拉伯膠和大豆蛋白按1∶4混合反應4天后的接枝產(chǎn)物做壁材時包埋效果最佳。在單因素的基礎(chǔ)上,進行正交實驗對工藝進行優(yōu)化,最佳條件為:芯壁材比值為1∶3、固形物含量為1.0 g/15 mL、油的添加量為1∶2（芯材∶油添加量）。此時測得微膠囊產(chǎn)率為79.10％,效率為77.77％。微膠囊產(chǎn)品的水分含量為5.17％±0.09％,溶解度為75.83％±0.46％,堆密度為0.22 g

3、/mL±0.01 g/mL。同時測得微膠囊產(chǎn)品的穩(wěn)定性較番茄紅素好。
　　采用化學方法、熒光光譜法、掃描電鏡(SEM)、動態(tài)激光光散射法(DLS)和傅里葉紅外光譜(FTIR)法分別研究了大豆蛋白糖接枝產(chǎn)物的乳化性、乳化穩(wěn)定性、疏水性、外部形態(tài)、粒徑和二級結(jié)構(gòu)等。結(jié)果表明:糖接枝蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性都有所改善,乳化性和乳化穩(wěn)定性的提高有利于改善壁材的包埋效果。其疏水性較大豆分離蛋白的疏水性也有明顯的改善。SPI表面光滑、結(jié)構(gòu)緊

4、實,形態(tài)為球形或橢球形,SPI與多糖接枝產(chǎn)物結(jié)構(gòu)松散,質(zhì)地疏松,部分呈多孔狀。大豆蛋白的α-螺旋含量為10.15％,β-折疊為26.62％,β-轉(zhuǎn)角為50.62％,無規(guī)則卷曲為12.61％;魔芋膠-大豆蛋白接枝物的α-螺旋含量為13.17％,β-折疊為29.14％,β-轉(zhuǎn)角為45.00％,無規(guī)則卷曲為12.69％;卡拉膠-大豆蛋白接枝物的α-螺旋含量為9.93％,β-折疊為29.26％,β-轉(zhuǎn)角為48.71％,無規(guī)則卷曲為12.10％;