糖醋排骨加工過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化及內(nèi)源性化學(xué)污染物形成規(guī)律的研究.pdf

1、糖醋排骨是經(jīng)典淮揚(yáng)菜之一，以豬肋排為主料，肉質(zhì)鮮嫩，口味酸甜適中，色澤紅亮油潤(rùn)，深受國(guó)人的喜愛。至今鮮少有研究特定的中式菜肴烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及有害物質(zhì)的變化?；诖耍疚囊曰磽P(yáng)菜做法的糖醋排骨為對(duì)象，檢測(cè)其在烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)變化，同時(shí)，也測(cè)定了羧甲基賴氨酸和丙烯酰胺兩種有害物質(zhì)在其烹飪過程中的動(dòng)態(tài)變化。
　　首先，本文測(cè)定了糖醋排骨加工過程中脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)含量的變化，結(jié)果如下：
　　1、共檢測(cè)出6種脂肪酸

2、，3種飽和脂肪酸和3種不飽和脂肪酸。棕櫚酸和硬脂酸是排骨肉中主要的飽和脂肪酸，油酸是排骨中主要的不飽和脂肪酸，除了亞油酸外，所有脂肪酸都不同程度的減少?？梢?，熱加工對(duì)不同的脂肪酸造成不同程度的損失和破壞，而破壞最多的是棕櫚酸和油酸。
　　2、糖醋排骨中含有人體必需的9種氨基酸，9種藥效氨基酸，6種呈味氨基酸，2種兒童必需氨基酸，說明糖醋排骨是一道美味可口、老少皆宜的美味佳肴。雖然排骨中含有所有的必需氨基酸，但每種氨基酸含量與模式譜

3、圖中要求的相比，還有差距。說明糖醋排骨不宜單獨(dú)作為主食食用，還需與其他食物搭配食用。
　　3、與加工前相比，蛋白質(zhì)的含量減少了48.63％，從炒糖色開始直到成品，蛋白質(zhì)含量一直減少，雖然糖醋排骨中含有人體必需的所有氨基酸，但是各氨基酸的含量并不能完全滿足人體所需，因此，糖醋排骨中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在食用時(shí)需與其他食物搭配，以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。
　　其次，本文測(cè)定了糖醋排骨加工過程中的質(zhì)構(gòu)變化，結(jié)果表明：不同的加工過程

4、對(duì)不同的質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響不同，隨著溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，排骨的硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和恢復(fù)性不斷增加。
　　再次，本文建立了HPLC/MS法檢測(cè)糖醋排骨中的羧甲基賴氨酸，該方法檢出限為1.4μg/g，加標(biāo)回收率為90.94%-105.26%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.80%-15.46%。采用該分析方法對(duì)中式菜肴糖醋排骨加工過程中CML的含量變化進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，加工溫度和加熱時(shí)間以及糖和油脂的添加均可以顯著影響糖醋排骨中CML的