紅燒肉加工過程中營養(yǎng)成分變化及丙烯酰胺抑制研究.pdf

1、國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺歸類為可能使人類致癌物質(zhì)的“2A”組，自2002年起，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)等諸多科研機(jī)構(gòu)從很多經(jīng)過加熱處理的食品中檢出了丙烯酰胺污染物。本論文選取中式菜肴紅燒肉為研究對象，動態(tài)監(jiān)測了紅燒肉烹飪過程中主要營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)的變化情況，同時(shí)探討了食用香辛料對紅燒肉制作過程中丙烯酰胺的抑制作用，研究具有一定的應(yīng)用價(jià)值。本文主要研究內(nèi)容如下：
　　1.動態(tài)監(jiān)測中式菜肴紅燒肉烹飪過程中主要營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)的變化。肉中的主要

2、營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)和脂肪，在熱加工處理過程中這兩種物質(zhì)各自發(fā)生了變化。結(jié)果表明：脂肪含量從鮮肉50.0％下降到烹飪完成的29.2%，脂肪流失較多；脂肪酸組成總體變化不明顯，這與烹飪過程中加熱溫度、燉煮時(shí)間有較大關(guān)系；蛋白含量總體呈增加趨勢，在加料階段達(dá)到最大，可能是因?yàn)橹镜鹊牧魇В沟玫鞍踪|(zhì)的相對含量升高；紅燒肉烹飪過程中總氨基酸和游離氨基酸含量分別增加了9.2%、0.15%；氨基酸種類中甘氨酸和谷氨酸含量增幅最大，分別增加了4.54%

3、、16.98%，這兩種為呈味氨基酸，為肉提供了鮮美的滋味。
　　質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與營養(yǎng)素含量間均表現(xiàn)出一定相關(guān)性，其中硬度、凝聚力受營養(yǎng)素含量的影響較大，硬度與粗脂肪呈正相關(guān)，凝聚性與粗蛋白呈負(fù)相關(guān)，彈性與粗脂肪呈負(fù)相關(guān)。而能影響其它幾個(gè)參數(shù)的因素一般都會影響耐嚼性和回復(fù)力。
　　2.構(gòu)建了肉制樣品中丙烯酰胺分析新方法，并動態(tài)監(jiān)測紅燒肉烹飪過程中丙烯酰胺含量變化。提取方法：肉樣中的丙烯酰胺用2 mL0.1%甲酸溶液提取，經(jīng)CM液脫去

4、樣品中的脂肪，采用SPE柱凈化、富集得到純凈樣品。優(yōu)化后的質(zhì)譜條件：干燥氣溫度：350℃；干燥氣流速：7 L/min；噴霧器壓力：45 Psi；鞘氣溫度：400℃；鞘氣流速：11 L/min；噴嘴電壓：500 V；毛細(xì)管電壓3000 V；裂解電壓：20 V。結(jié)果表明在該液相色譜質(zhì)譜條件下，丙烯酰胺的日內(nèi)和日間精密度的RSD值分別為1.28%、1.96%；穩(wěn)定性的RSD為2.73%；方法的加標(biāo)回收率在85%~112%之間。說明此檢測方法具

5、有較高的精密度、較好的穩(wěn)定性及合適的加標(biāo)回收率，可應(yīng)用于檢測。動態(tài)監(jiān)測紅燒肉烹飪過程中丙烯酰胺含量變化的結(jié)果表明，在原料肉和水焯肉中未檢測到丙烯酰胺；經(jīng)油煎處理的樣品中檢測到丙烯酰胺的平均含量為6.45μg/kg；在加入糖、醬油和黃酒這些調(diào)味料之后肉中丙烯酰胺的平均含量為42.4μg/kg；在長時(shí)間燉煮之后肉中的丙烯酰胺的平均含量為18.7μg/kg。
　　3.研究了食品香辛料對紅燒肉烹飪過程中丙烯酰胺的抑制作用。結(jié)果表明，12種