藜麥萌發(fā)過程中營養(yǎng)物質變化規(guī)律及藜麥芽飲料研制.pdf

1、藜麥是一種營養(yǎng)非常豐富的假谷物，含有多種營養(yǎng)素，具有獨特的功能特性，被印第安人稱為“糧食之母”，聯(lián)合國也推薦藜麥為最適宜人類的完美“全營養(yǎng)食品”。藜麥萌發(fā)后營養(yǎng)物質更加豐富，尤其多酚、黃酮、γ-氨基丁酸（GABA）等生物活性物質含量均會增加，萌發(fā)不僅提高了藜麥的營養(yǎng)價值，更提高了生物利用率，所以研究發(fā)芽藜麥將有重大實際意義。藜麥在食品中的應用相對較少，主要是藜麥研磨成粉做成各種主食及糕點，小吃、飲料如藜麥南瓜八寶粥、藜麥蘋果汁等，藜麥芽

2、類產(chǎn)品仍然是一個空缺。
　　本文以山西靜樂藜麥為原料，將藜麥在一定條件下萌發(fā)，研究藜麥萌發(fā)過程中營養(yǎng)物質變化規(guī)律并確定藜麥萌發(fā)最佳時間，在此基礎上，探究藜麥芽飲料最佳磨漿工藝，經(jīng)過處理，采用響應面優(yōu)化設計法確定藜麥芽飲料乳化穩(wěn)定劑最佳添加含量，并通過感觀評價研究篩選出輔料配方最適添加量，以期研制出一種營養(yǎng)價值豐富、口感俱佳的藜麥芽飲料。主要研究結果如下：
　　1.通過測定藜麥萌發(fā)過程中營養(yǎng)物質含量，分析變化規(guī)律得到：萌發(fā)藜麥

3、蛋白質、多酚、黃酮含量以及β-淀粉酶活性均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢；粗脂肪和淀粉含量逐漸減少；還原糖、維生素B1和GABA含量一直增加；在測定指標中，只有α-淀粉酶活性和維生素B2含量呈現(xiàn)先減少后增加趨勢。綜合考慮，藜麥在第3 d營養(yǎng)物質含量相對較高，營養(yǎng)價值較為豐富，最終選擇發(fā)芽第3d為后續(xù)磨漿試驗的最佳萌發(fā)時間。
　　2.在單因素實驗的基礎上采用正交試驗優(yōu)化，以原料利用率和多酚提取率的綜合水平值作為評價指標，確定了藜麥芽原漿最佳

4、磨漿工藝條件。結果表明，當磨漿溫度為60℃，磨漿時間為3 min，磨漿液料比為6:1 mL/g，磨漿pH為6.5時，藜麥芽原漿原料利用率為70.91％，多酚提取率為79.79%，綜合水平值為77.13。此條件下得到的藜麥芽原漿色澤、細膩度俱佳。
　　3.在單因素實驗的基礎上采用響應面設計法，以離心沉淀率為指標，優(yōu)化出了藜麥芽飲料乳化穩(wěn)定劑添加量最佳組合。結果表明，最佳添加量為：復合乳化劑（單甘酯：蔗糖酯=2:1）0.021%，CM

5、C-Na0.037%，海藻酸鈉0.042%，黃原膠0.048%，此時藜麥芽飲料的離心沉淀率達到最低為（1.22±0.04）%，與未添加之前相比，離心沉淀率減少了40.49%。
　　4.采用正交試驗和模糊數(shù)學相結合的方法對藜麥芽飲料進行綜合感觀評價，并確定了輔料添加量最佳配方。結果表明，當乳化穩(wěn)定劑添加量為0.153%，木糖醇添加量為3%，檸檬酸及檸檬酸鈉添加量為0.03%時，藜麥芽飲料色澤均勻，藜麥香氣濃郁、口感爽滑、組織狀態(tài)均一