蓬萊、德欽產(chǎn)地葡萄酒相關(guān)酵母的分離鑒定及其耐受性研究.pdf

1、研究葡萄與葡萄酒產(chǎn)區(qū)野生酵母菌的生物多樣性和菌群特征是選育優(yōu)良釀酒酵母菌種的基礎(chǔ),對(duì)開發(fā)具有中國(guó)產(chǎn)區(qū)特色優(yōu)質(zhì)葡萄酒具有重要意義。酵母菌是葡萄酒釀造過程的主要微生物類群,其種類多樣性及群體組成對(duì)葡萄酒的感觀質(zhì)量具有重要影響。
　　本研究從山東蓬萊、云南德欽產(chǎn)地葡萄園土壤中共分離得到118株天然酵母菌,采用WL培養(yǎng)基對(duì)其進(jìn)行菌落形態(tài)和顏色特征觀察,結(jié)合細(xì)胞形態(tài),把這些酵母菌初步分為8種類型。從每一類型中選取代表性菌株采用26S rDN

2、A D1/D2區(qū)序列分析方法進(jìn)行分子鑒定,并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。結(jié)果表明所選菌株屬于8屬9種,其中蓬萊地區(qū)5屬6種:克魯維畢赤氏酵母Pichia kluyveri、葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum、紅膠酵母Rhodotorula mucilaginosa、假絲酵母Candida oleophila、Candida freyschussii和隱球酵母Cryptococcus laurentii,德欽地區(qū)8屬8種:克魯

3、維畢赤氏酵母Pichia kluyveri、葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum、紅膠酵母Rhodotorula mucilaginosa、美極梅奇酵母Metschnikowia pulcherrima、假絲酵母Candida oleophila、漢遜德巴利酵母Debaryomyces hansenii、隱球酵母Cryptococcus laurentii和出芽短梗霉Aureobasidium pullulans。

4、
　　以118株酵母菌株為實(shí)驗(yàn)菌株,采用杜氏管法初篩獲得23株發(fā)酵力強(qiáng)、香氣好的菌株,耐受性實(shí)驗(yàn)復(fù)篩得到5株抗性強(qiáng)的酵母菌株,其GenBank登錄號(hào)分別為JQ771710、JQ771714、JQ771716、JQ771735、JQ771737。5個(gè)菌株均能耐受12％(vol)的酒精度,600mg/L的SO2,600mg/L的葡萄糖,5℃下10d之后發(fā)酵開始。繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行模擬酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明:菌株JE-22、JE-14、JE-

5、9、YE-3、YE-4發(fā)酵酒度依次是5.4％、4.8％、4.6％、4.3％、4.0％。
　　葡萄酒的香氣是評(píng)判葡萄酒品質(zhì)一個(gè)重要的感官指標(biāo),芳香物質(zhì)也是構(gòu)成葡萄酒的重要成分。酵母菌種對(duì)葡萄酒的香氣起著重要的作用。充分利用非釀酒酵母自身的優(yōu)點(diǎn)及其與釀酒酵母間有益的相互作用,進(jìn)行混和接種發(fā)酵,能夠有效地改善葡萄酒的感官質(zhì)量。因此,本試驗(yàn)以河北昌黎赤霞珠葡萄品種為原料,以篩選的5株天然優(yōu)良酵母菌株JE-22、JE-14、JE-9、YE-