姬菇與草菇加工產(chǎn)品的研制及其質(zhì)量控制.pdf

1、食用菌不僅味道鮮美，而且因含有功能因子而具藥用價(jià)值。食用菌食藥兼具的特點(diǎn)，使得食用菌市場(chǎng)廣泛地拓展。但是，食用菌市場(chǎng)仍然處于初級(jí)階段，也主要集中在食用菌鮮品的需求，這就要求食用菌深、精加工產(chǎn)品的進(jìn)一步研究。此外，食用菌富集亞硝酸鹽的能力相比其他蔬菜較弱，這為解決泡菜中高亞硝酸鹽的問(wèn)題提供了理論依據(jù)。本文針對(duì)這兩個(gè)問(wèn)題，試圖研制出一種安全性高的食用菌風(fēng)味食品、一種食用菌深加工產(chǎn)品，結(jié)果如下:
　　 1.本試驗(yàn)以姬菇為原料，在自然條

2、件下發(fā)酵出一種低亞硝酸鹽的食用菌風(fēng)味食品。通過(guò)設(shè)計(jì)的三因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果得出，影響感官品質(zhì)的三個(gè)因素（加鹽量、加糖量、發(fā)酵時(shí)間）的主次順序是加糖量＞加鹽量＞發(fā)酵時(shí)間，優(yōu)化出的發(fā)酵條件為鹽濃度3％，加糖量4％，發(fā)酵時(shí)間為10天;并且通過(guò)測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中pH的變化和亞硝酸鹽含量的變化來(lái)確定姬菇風(fēng)味食品的適宜食用時(shí)間，結(jié)果表明姬菇風(fēng)味食品發(fā)酵8天即可以食用，安全性高;綜合考慮，優(yōu)化出姬菇風(fēng)味食品的發(fā)酵條件為:鹽濃度3％

3、，加糖量4％，發(fā)酵時(shí)間為10天;而且姬菇即食風(fēng)味食品的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均符合泡菜類食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，同時(shí)，亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的20mg/kg。因此，姬菇即食風(fēng)味食品具有較高的安全性。
　　 2.利用HPLC法測(cè)定并比較了幾種常見(jiàn)原料制作的市售泡菜以及幾種自制的食用菌風(fēng)味食品中的亞硝酸鹽含量，結(jié)果表明:以金針菇、毛木耳、姬菇為原料的風(fēng)味食品中亞硝酸鹽含量均顯著低于其他蔬菜為原料泡菜中的亞硝酸鹽含量，這為食用菌適宜研究發(fā)

4、酵工藝，解決高亞硝酸鹽的問(wèn)題提供更強(qiáng)有力地依據(jù)。
　　 3.以草菇為原料，采用護(hù)色控制技術(shù)、質(zhì)構(gòu)保護(hù)技術(shù)結(jié)合可食性涂膜，熱風(fēng)預(yù)干燥后進(jìn)行真空油炸，試圖研制出一種低油型的草菇脆片。護(hù)色控制技術(shù)以草菇多酚氧化酶(PPO)活性為指標(biāo)，單因素試驗(yàn)結(jié)合L9(34)正交試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)加入0.03％L-半胱氨酸、0.12％抗壞血酸、0.35％檸檬酸能有效地抑制草菇PPO活性，減弱草菇的褐變程度，保持草菇本身色澤的效果。質(zhì)構(gòu)保護(hù)技術(shù)是采用超聲波輔助

5、麥芽糊精浸漬，超聲輔助時(shí)間、麥芽糊精浸漬液濃度以及料液比三個(gè)單因素試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明:草菇片與浸漬液的最佳配比為1∶10，在濃度為20％（m/v）的麥芽糊精中超聲輔助浸漬30min，能有效地增加草菇片的固形物含量，且口感較佳。靜置涂膜采用兩種可食性膜——海藻酸鈉和大豆分離蛋白，在不同的濃度下，靜置涂膜30min后真空油炸，以含油率和含水率為指標(biāo)，結(jié)果表明0.75％的海藻酸鈉涂膜能夠顯著地降低脆片含油率，并且較好地保證了產(chǎn)品的脆度。<

6、br>　　 4.以預(yù)干燥時(shí)間、油炸時(shí)間、油炸溫度三個(gè)單因素試驗(yàn)及其L9(34)正交試驗(yàn)，綜合考慮含油率、感官評(píng)分、含水率三個(gè)指標(biāo)，優(yōu)化出草菇真空低溫油炸的最佳工藝參數(shù)。并在最佳的工藝條件下，以脫油時(shí)間為單因素研究旋轉(zhuǎn)脫油工藝，試圖進(jìn)一步降低含油率;確定出草菇脆片的最佳工藝條件為:0.090MPa左右真空度，80℃溫度下熱風(fēng)干燥35min，90℃油炸溫度下油炸8min，脫油5min。此工藝條件下，草菇脆片的含油率僅為25.14％，比常壓