大豆分離蛋白-殼聚糖復(fù)凝聚辣椒紅色素微膠囊的制備及表征.pdf

1、QngdaoAgriculturalUniversityTheThesisofProfessionalMasterPreparationofcapsanthinmicrocapsulesbysoybeanproteinisolatechitosancoacervationandtheircharacterizationGraduatewithProfessionalMasterDegree：Mentor：XiaoJunxiaTypeof

2、ProfessionalDegree：MasterofEngineeringAcademicfield：FoodEngineering青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士專業(yè)學(xué)位論文摘要大豆分離蛋白／殼聚糖復(fù)凝聚辣椒紅色素微膠囊的制備和表征摘要辣椒紅色素(Paprikaredpigment，PRP)是一種天然紅色素，主要舍有辣椒紅素、辣椒玉紅素、B胡蘿卜素和玉米黃素，它安全無毒，著色性強(qiáng)，并具有營(yíng)養(yǎng)保健、抗癌、防輻射等功能作用。PRP在外界光照、高溫以及助

3、氧化劑的條件下不穩(wěn)定，在水中不能夠溶解，在一般食品加工中很難與其他基料混合均勻，PRP的不穩(wěn)定性和水不溶性的特點(diǎn)限制了其應(yīng)用和推廣。微膠囊化技術(shù)是提高敏感成分穩(wěn)定性的一種重要方法，其中復(fù)凝聚法由于包埋效率高、條件溫和，是一種具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的方法，被廣泛應(yīng)用于功能性油脂、色素等成分的包埋。本論文以大豆分離蛋白(SPI)和殼聚糖(CH)為壁材，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)為交聯(lián)劑，采用復(fù)凝聚法制備辣椒紅色素微膠囊，研究PRP乳化、微囊化及固化工藝

4、，同時(shí)探討了非離子型表面活性劑對(duì)PRP乳狀液穩(wěn)定性及微膠囊包埋效果的影響，并對(duì)微膠囊產(chǎn)品的理化性質(zhì)及其穩(wěn)定性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：以乳化活性和乳化穩(wěn)定性為檢測(cè)指標(biāo)，分別研究了乳化時(shí)間、乳化溫度、乳化轉(zhuǎn)速、pH、油水比及SPI濃度對(duì)SPI乳化PI沖的影響；通過在SPI溶液中添加非離子型表面活性劑，研究麥芽糊精(MD)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、大豆卵磷脂(PC)、雙乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)

5、等對(duì)SPI乳化PRP的影響。結(jié)果表明，將PRP按與SPI比為1：16(w／w)的比例添加到pH為85的24％的SPI溶液中，65℃、12000r／min高速分散乳化20min，形成均勻的PRP乳狀液，此時(shí)SPI的乳化性能最強(qiáng)，其乳化活性為64413cm～，乳化穩(wěn)定性為103；添加占SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1％的DATEM、O8％的SE、6％的MD、6％的PC、8％的SSOS均提高了SPI的乳化性能，其中添加1％的DATEM效果最好，顯著提高

6、了SPI的乳化性能，使SPI乳化活性達(dá)到了71992cm一，乳化穩(wěn)定性仍保持較好為103。以包埋產(chǎn)率和效率為檢測(cè)指標(biāo)，研究了攪拌轉(zhuǎn)速、pH、溫度、時(shí)間、SPI／CH質(zhì)量比對(duì)PRP微膠囊包埋效果的影響。結(jié)果表明，將PI沖乳狀液冷卻至室溫，按SPI／CH質(zhì)量比為4：1加入等體積的06％的CH溶液，此時(shí)總固形物濃度為15％，周10％NaOH溶液調(diào)節(jié)混合液的pH到63，25℃、300r／rain攪拌15min，得微膠囊懸浮液，此時(shí)包埋效果最好，