柿子單寧提取及對(duì)啤酒與紅葡萄酒澄清效果研究.pdf

1、柿中含有豐富的單寧物質(zhì)，經(jīng)釀酒后，單寧主要存在于柿渣中。本研究采用磨盤柿釀酒及醋后所得柿渣為原料，通過(guò)優(yōu)化單寧的提取條件獲取柿渣中單寧(柿單寧2)，結(jié)合之前本研究室提取的青柿單寧（柿單寧1），考察兩種柿子單寧對(duì)啤酒和葡萄酒的澄清效果，研制出柿子單寧為主的澄清劑的最佳配方，并對(duì)比當(dāng)前常用澄清劑，為今后柿子單寧在酒類的澄清應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。具體研究結(jié)果如下:
　　(1)選取釀酒后分離的柿渣為原料，確定柿子單寧的最佳提取條件。以水為提取

2、溶劑，配合加熱、高壓處理、調(diào)節(jié)pH值等，使柿渣中結(jié)合態(tài)單寧轉(zhuǎn)化為游離態(tài)單寧，從而分離提取。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化柿渣單寧的提取條件:加熱溫度120℃、加熱時(shí)間30min、pH值1，各因素影響順序?yàn)?加熱溫度＞溶液pH值＞加熱時(shí)間。在最佳提取條件下，單寧得率為221.57mg/g D.W。
　　(2)采用HPLC法對(duì)正交試驗(yàn)所設(shè)計(jì)的九組不同提取條件的柿渣水解物進(jìn)行分析測(cè)定，確認(rèn)柿渣單寧的主要水解成分為:沒(méi)食子酸、兒茶素、沒(méi)食子兒茶素。其中

3、，各樣品均可檢出沒(méi)食子酸。采用加熱溫度120℃、加熱時(shí)間30min、溶液pH=1的提取條件，對(duì)柿渣中沒(méi)食子酸的提取效果最為顯著，含量為47.41mg/g D.W，并且在該條件下，也可有效提取沒(méi)食子兒茶素，含量為26.92mg/g D.W。此外，采用加熱溫度100℃，加熱時(shí)間40min，溶液pH=1的提取條件，可有效提取兒茶素，含量為27.27 mg/gD.W。
　　(3)根據(jù)澄清度、總酚、氨基酸總量、TBA值等指標(biāo)，分別考察柿單寧

4、1與柿單寧2對(duì)自釀啤酒的澄清效果，并確定最佳添加量。研究發(fā)現(xiàn)，采用柿單寧1澄清的啤酒，透光率高達(dá)97.4％，總酚含量0.344mg/mL，氨基酸總量11mg/L，TBA值0.515。采用柿單寧2澄清的啤酒，透光率為95.0％，總酚含量0.359mg/mL，氨基酸總量10mg/L，TBA值0.407。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，確定柿單寧1澄清劑和柿單寧2澄清劑的最佳添加量分別為0.7mg/L和0.3mg/L。
　　進(jìn)一步綜合鐵濃度、RSV值及感

5、官評(píng)定指標(biāo)，對(duì)比兩種柿單寧與常用澄清劑硅藻土的澄清效果。結(jié)果表明，三種澄清劑均可有效改善啤酒的澄清效果。經(jīng)硅藻土澄清的啤酒，澄清度為97.6％，但鐵離子濃度高達(dá)0.16mg/L，RSV值低至135.85，穩(wěn)定性相對(duì)較差。柿單寧2由于本身顏色為棕紅色，易影響啤酒的感官，并且澄清后的啤酒總酚含量較高，澄清度相對(duì)較低。經(jīng)柿單寧1澄清的啤酒，澄清度為97.4％，鐵離子濃度低至0.027mg/L，RSV值為335.55。綜合考慮，柿單寧1的澄清效

6、果最佳，澄清度由90.4％提高至97.4％。
　　(4)考察柿子單寧復(fù)合澄清劑對(duì)紅葡萄酒的澄清效果，確定柿子單寧復(fù)合澄清劑的最佳配方。本研究依據(jù)蛋白質(zhì)與柿子單寧所形成的凝聚物，對(duì)其它雜質(zhì)具有吸附作用，從而達(dá)到酒澄清的原理，設(shè)定實(shí)驗(yàn)因素為:蛋白類澄清劑種類（蛋清和明膠）、柿子單寧（柿單寧1和柿單寧2）與蛋白類澄清劑的配比范圍。結(jié)果表明:蛋清對(duì)紅葡萄酒的澄清效果優(yōu)于明膠，蛋清-柿單寧1比蛋清-柿單寧2更適宜作為紅葡萄酒的澄清劑。蛋清添

7、加量的最佳范圍為0.3％、0.5％、0.7％，蛋清與柿單寧1的配比范圍為1∶1、1∶2、1∶4。
　　根據(jù)以確定的各因素水平范圍，采用雙因素實(shí)驗(yàn)，分析可得:因素間相互作用對(duì)紅葡萄酒澄清度、總酚含量具有顯著影響，而影響紅葡萄酒色度的因素是蛋清添加量。柿子單寧復(fù)合澄清劑的最佳配方為:蛋清添加量為0.7％，蛋清與柿單寧1比例為1∶2，經(jīng)此配方澄清的紅葡萄酒，澄清度由42.9％升至59.3％。
　　采用透光率、色度、總酚、總酸等理化