低鹽姜片加工工藝研究.pdf

1、本研究以萊蕪優(yōu)質(zhì)生姜為主要原料，研究了一款低鹽姜片產(chǎn)品的加工工藝。低鹽化是當(dāng)前世界范圍的飲食需求，生姜是藥食兩用資源，含有豐富的生物活性成分，低鹽姜片為研究新型功能性產(chǎn)品的探索進行了新的嘗試。本研究確定了低鹽姜片的生產(chǎn)參數(shù)，利用正交試驗優(yōu)化了產(chǎn)品配方，并運用HACCP原理進行了生產(chǎn)工藝的危害分析，主要實驗結(jié)果和結(jié)論如下:
　　1.明確了二氧化氯、pH值和山梨酸鉀等因素對低鹽姜片的保藏作用，經(jīng)實驗最終確定:70mg/kg的二氧化氯處

2、理10min，殺菌效果良好;300mg/kg的山梨酸鉀和pH值低至4.4抑菌效果良好。
　　2.確定了低鹽姜片產(chǎn)品的配方:腌漬液組成為:醬油A∶水(w/w)=1∶1，乳酸0.69％，酵母抽提物1.0％，山梨酸鉀濃度900mg/kg，姜片∶腌漬液(w/w)=2∶1。
　　3.制定了低鹽姜片加工工藝:低鹽姜片使用優(yōu)質(zhì)生姜成坯經(jīng)分揀、清洗、消毒、切片、漂燙、漂洗、腌漬、封口、檢驗等工序加工而成。
　　4.確定了有機酸添加量與

3、腌漬液pH值、產(chǎn)品pH值之間的對數(shù)關(guān)系，以檸檬酸為例:腌漬液:Y=-0.5056ln(x)+4.2531，R2=0.9957;產(chǎn)品:Y=-0.5218ln(x)+4.4102，R2=0.9991其中Y為pH值，x為檸檬酸添加量，為腌漬菜pH值的調(diào)節(jié)提供了理論支持。
　　5.運用HACCP原理進行工藝危害分析后確定了原料采收、二氧化氯漂洗、腌漬液配制、產(chǎn)品檢驗四個關(guān)鍵控制點。
　　6.按照試驗確定的各項參數(shù)進行了中試實驗，獲得