毛霉低鹽腐乳粉的制備及影響因素研究.pdf

1、腐乳粉是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富。傳統(tǒng)的霉菌發(fā)酵工藝造成產(chǎn)品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、鹽含量過(guò)高，制約了腐乳制品的發(fā)展。本課題對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)腐乳粉發(fā)酵菌株進(jìn)行篩選和工藝改進(jìn)，不經(jīng)過(guò)腐乳成型、鹽腌階段，縮短腐乳粉的生產(chǎn)周期。
　　 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)生長(zhǎng)溫度、生長(zhǎng)pH、耐鹽性和氨基酸態(tài)氮含量進(jìn)行篩選，確定雅致放射毛霉為腐乳粉最優(yōu)發(fā)酵菌株。通過(guò)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定雅致放射毛霉的最佳發(fā)酵工藝條件為：接種量1×107 cfu/mL，在28℃下培養(yǎng)3

2、d，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到了0.64％。利用Minitab14.0分析軟件對(duì)蛋白酶促熟過(guò)程進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了最佳的蛋白酶促熟工藝條件為：底物濃度13.0％(W/V)，蛋白酶添加量10.0μL/L，酶解溫度50.3℃，酶解時(shí)間為5.2 h，NaCl添加量3.0％(W/V)，乙醇添加量4.0％(W/V)，然后在100℃下滅酶20 min，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到了0.81％。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)調(diào)味過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳調(diào)味工藝條件為：干黃醬添加

3、量3.0％(W/V)、黃酒添加量6.0％(W/V)、香辛料添加量0.3％(W/V)，感官評(píng)價(jià)為8.44分。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定鼓風(fēng)干燥過(guò)程的最佳干燥條件：在60℃下干燥4.5 h。最終產(chǎn)品的理化指標(biāo)為：水分含量8.55％，蛋白質(zhì)含量26.82％，脂肪含量35.43％，鹽含量4.19％，溶解度93.78g/100g，容重0.43 g/mL，與對(duì)照紅腐乳粉相近，符合行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并且鹽含最低于對(duì)照腐乳粉(鹽含量6.52％)。
　　 經(jīng)