肉制品中主要微生物的檢測(cè)與研究.pdf

1、本文以肉制品中市場(chǎng)銷(xiāo)量最大的低溫肉制品和傳統(tǒng)腌臘肉制品為研究對(duì)象,實(shí)驗(yàn)材料選取市場(chǎng)上不同廠(chǎng)家出廠(chǎng)的、具有代表性的、市場(chǎng)占有率最大的幾種肉制品為代表,其中低溫肉制品類(lèi)選取脆皮腸、黑牛肉、熏烤火腿,傳統(tǒng)腌臘肉制品選取臘肉。通過(guò)模擬市場(chǎng)銷(xiāo)售環(huán)境,模擬溫度波動(dòng),研究其貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中主要微生物的菌相構(gòu)成及消長(zhǎng)規(guī)律,了解低溫肉制品和傳統(tǒng)腌臘肉制品中的微生物類(lèi)群、分布和數(shù)量,檢測(cè)相關(guān)樣品的致病微生物,對(duì)肉制品目前的加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售技術(shù)的安全性進(jìn)行評(píng)

2、價(jià),可以有針對(duì)性地制定質(zhì)量控制措施,有利于保障肉制品的安全性,提升整個(gè)肉制品加工產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下:
　　 (1)幾種低溫肉制品產(chǎn)品的菌落總數(shù)在保質(zhì)期內(nèi)均沒(méi)有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),沒(méi)有出現(xiàn)嚴(yán)重的污染情況。在(6-10)℃的貯藏環(huán)境下產(chǎn)品的微生物指標(biāo)明顯高于(0-4)℃,低溫對(duì)于控制產(chǎn)品微生物的生長(zhǎng)有明顯的抑制效果。
　　 (2)在室溫貯藏條件下,散裝晾掛臘肉的菌落總數(shù)呈下降趨勢(shì),與貯藏過(guò)程中水分揮發(fā)有密

3、切關(guān)系。真空包裝產(chǎn)品在其所制定的保質(zhì)期內(nèi),臘肉產(chǎn)品的菌落總數(shù)在室溫儲(chǔ)存條件下超過(guò)1.5×106,且在120天到150天兩種產(chǎn)品菌落總數(shù)增加明顯,在臨近保質(zhì)期時(shí),產(chǎn)品均無(wú)明顯的腐敗現(xiàn)象。
　　 (3)低溫肉制品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌以乳酸菌為主,其次是芽孢桿菌,同時(shí)還有少量的假單胞菌,葡萄球菌和微球菌。傳統(tǒng)腌臘肉制品(臘肉)中的優(yōu)勢(shì)菌以葡萄球菌和微球菌為主,其次是芽孢桿菌,以及乳酸菌和假單胞菌。
　　 (4)經(jīng)采用經(jīng)典的微生物形態(tài)學(xué)和

4、生理生化鑒定方法鑒定,從熏烤火腿樣品中分離得到的細(xì)菌主要有:凝結(jié)芽孢桿菌(B.coagulans),地衣芽孢桿菌(B.licheniformis),腸膜明串珠菌(L.mesenteroidess),清酒乳桿菌(L.sake),乳酸乳球菌(L.lactis),腐生葡萄球菌(S.saprophytic)。
　　 從黑牛肉樣品中分離得到的細(xì)菌主要為:清酒乳桿菌(L.sake),地衣芽孢桿菌(B.licheniformis),類(lèi)布氏乳桿

5、菌(L.parabuchneri),馬里乳桿菌(L.mali),彎曲乳桿菌(L.curvatus),腸膜明串珠菌(L.mesenteroidess),熒光假單胞菌(P.Fluorescens)。
　　 從脆皮腸中分離得到的細(xì)菌主要有:彎曲乳桿菌(L.curvatus),菊糖芽孢乳桿菌(S.inulinus),腸膜明串珠菌(L.mesenteroides),布氏乳桿菌(L.buchneri),發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum),

6、熒光假單胞菌(P.Fluorescens)。
　　 (5)從臘肉中分離得到的細(xì)菌主要有:肉葡萄球菌(S.carnosus),表皮葡萄球菌(S.epidermidis),腐生葡萄球菌(S.saprophytic)。乳酸乳球菌(L.lactis),彎曲乳桿菌(L.curvatus),腸膜明串珠菌(L.mesenteroides),枯草芽孢桿菌(B.subtilis),地衣芽孢桿菌(B.licheniformis),凝結(jié)芽孢桿菌(B.