紹興地區(qū)主要傳統(tǒng)食品的常見微生物檢測與安全性評價.pdf

1、2012年和2013年分別對常見的傳統(tǒng)食品發(fā)酵性豆制品（包括腐乳、醬類和臭豆腐等）、醬油、食醋、紹興香糕、霉干菜、黃酒、糟肉制品、年糕、新昌小京生和香榧等10個種類產(chǎn)品的9個微生物項目進(jìn)行檢測和評估。希望通過本次研究為傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)管積累數(shù)據(jù)資料、提供科學(xué)依據(jù)。檢測和評估結(jié)果如下：
　　1.2012年和2013年連續(xù)兩年對常見的傳統(tǒng)食品微生物進(jìn)行檢測。兩年的樣品合格率基本相同，樣品的質(zhì)量基本穩(wěn)定。除發(fā)酵性豆制品、年糕和糟肉

2、制品等樣品外，其他種類的樣品微生物指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量比較有保障。
　　2.檢測結(jié)果顯示，2012年和2013年傳統(tǒng)食品微生物檢測不合格項目主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7和蠟樣芽孢桿菌等。
　　3.檢測結(jié)果顯示，微生物指標(biāo)超標(biāo)的樣品主要出現(xiàn)在發(fā)酵性豆制品、年糕和糟肉制品等。發(fā)酵性豆制品和糟肉制品在發(fā)酵、生產(chǎn)和儲存過程中易受到微生物污染。不合格的年糕樣品都是

3、散裝年糕，散裝食品在儲存和運輸過程中很容易受到外界的污染，很容易微生物指標(biāo)超標(biāo)。另外年糕的加工工藝相對比較傳統(tǒng)和簡單，防腐和殺菌工藝還不夠完善，產(chǎn)品包裝比較簡單,這也是年糕易受微生物污染的另一個原因。
　　4.針對于微生物有檢出的樣品，利用全自動酶聯(lián)熒光免疫分析儀篩選法對沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和大腸埃希氏菌O157：H7等項目做了驗證性實驗，其結(jié)果和常規(guī)培養(yǎng)檢測方法的檢測結(jié)果一致。所以在日常的檢測中，可以利用全自動酶聯(lián)熒

4、光免疫分析儀篩選法對樣品的致病菌做快速篩選。
　　5.針對于微生物有檢出的樣品，利用熒光定量PCR方法對志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌等項目做了驗證性實驗，其結(jié)果和常規(guī)培養(yǎng)檢測方法的檢測結(jié)果一致。所以在日常的檢測中，可以利用熒光定量PCR方法對樣品的致病菌做快速篩選。
　　6.通過檢測結(jié)果可以得出，傳統(tǒng)食品微生物還存在一定的風(fēng)險，尤其是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品和散裝食品，在加工、儲存和運輸過程中很容易受