第三節(jié) 乳制品中的微生物及其檢驗

1、第三節(jié)第三節(jié)乳制品中的微生物及其檢驗乳制品中的微生物及其檢驗乳除供鮮食外，還可制成多種制品，乳制品不但具有較長的保存期和便于運輸?shù)葍?yōu)點，而且也豐富了人們的生活。覺見的乳制品有奶粉，煉乳、酸乳及奶油等。一、奶粉中的微生物及其檢驗奶粉是以鮮乳為原料，經(jīng)茫毒，濃縮，噴霧干燥而制成的粉狀產(chǎn)品?？煞譃槿谭?、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制薩砷等：在奶粉制作過程中，絕大部分微生物被清除或殺死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，噴霧干燥奶粉水分在2％～

2、3％左右)，不利于微生物存活，故經(jīng)密封包裝后，細菌不會繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不會有病原菌存在。如果原料乳污染嚴重，加工不規(guī)范，奶粉中含菌量會很高，甚至有病原菌出現(xiàn)。1奶粉中的微生物夾原又類型奶粉中的細菌主要來源于以下幾方面；1）奶粉在濃縮干燥過程中，外界溫度高達150－200~C，但奶粉顆粒內(nèi)部溫度只有60℃左右，其中會殘留一部分耐熱菌；2）噴粉踏用后清掃不徹底，塔內(nèi)殘留的奶粉吸潮后會有細菌生長繁殖，成為污染源；3）奶粉在包裝

3、過程中接觸的容器、包裝材料等可造成第二次污染；4）原料乳污染嚴重是奶粉中含菌量高的主要原因。奶粉中污染的細菌主要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等。奶粉中可能有病原菌存在，最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。2奶粉中的微生物檢驗（1）樣品的采取產(chǎn)品按批號取樣檢驗，取樣量為1／1000(不足千件者抽1件)，尾數(shù)超過500件者增抽一件，每個樣品為200g。，3酸乳酒其制作成熱過程包括酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵兩個階段。發(fā)酵劑主要為開菲酵母

4、、高加索乳酸菌、明串球菌及乳鏈球菌等。發(fā)酵劑中酵母將乳中的乳糖分解轉化成酒精，乳酸菌進行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和芳香物質。酸乳酒的乳酸含量為09％一11％，酒精含量為05％一1％。4果味酸牛奶是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脫脂奶粉，10％食糖，規(guī)定量的食用色素等。滅菌后，除加入3～5％基礎果汁外，還添加5％天然果汁，再加香料，硬化劑、色素及25％左右發(fā)酵劑，使其發(fā)酵。發(fā)酵劑主要是保加利亞乳酸桿菌，但有的細菌能使色素還原，故添加色素稍多些。5馬乳

5、酒是用馬乳制作的酸乳酒。發(fā)酵劑中的微生物區(qū)系是保加利亞乳桿菌和霍爾姆球擬酵母。制好的馬乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，馬乳酒凝固不夠堅實，呈灰白色。酸乳檢驗時，樣品的采取應按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分班次者，則按生產(chǎn)日期分批。按批取樣，每批樣品按千分之一采樣，每個樣品為1瓶，尾數(shù)超過500者，增加一個樣品。樣品以無菌操作稀釋后，按需要進行大腸菌群MPN測定、致病菌的檢驗等。六。干酪中的微生物及其檢驗干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝集