酶解-超濾蠶蛹蛋白制備呈味基料的研究.pdf

1、蠶蛹作為我國優(yōu)勢傳統(tǒng)行業(yè)-絲綢加工的主要副產(chǎn)物，是一種理想的優(yōu)質(zhì)蛋白資源。蠶蛹蛋白酶解產(chǎn)物有鮮甜味，營養(yǎng)豐富，且具有多種生理活性。蠶蛹蛋白生產(chǎn)技術的不足和產(chǎn)品本身的缺陷（如蠶蛹的腥臭味殘留）以及市場的推廣等問題，限制了它在食品、醫(yī)藥和工業(yè)等方面的應用。本文以繅絲蠶蛹為原料，通過酶解制備呈味肽和呈味基料，對提高蠶蛹蛋白的利用價值，滿足調(diào)味料市場多樣化的需求具有重要意義。具體研究內(nèi)容和結果如下：
　?。?）以水解度(DH)為指標，選取

2、Alcalase2.4L、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶等六種酶對脫脂蛹粉進行單酶酶解，確定其最佳酶解工藝。在單因素試驗的基礎上，以酶解液中氨基氮含量和美拉德反應產(chǎn)物的呈味為評價指標，確定了Alcalase2.4L和風味蛋白酶的組合酶解為制備呈味肽的最佳方式，酶解液氨基氮含量達43.17mg/g，總肽氮含量為47.13mg/g，蛋白回收率67.72％，酶解液感官評價值最高，并且美拉德反應產(chǎn)物香氣最為濃郁，腥味被

3、掩蓋。
　?。?）在考察 pH值、時間、溫度、底物濃度、加酶量對酶解液風味的影響基礎上，采用三因素三水平的中心組合設計確定了蠶蛹蛋白肽的最佳酶解工藝條件為：溫度為50℃，底物濃度為25%，pH值為7，酶與底物比為8%（Alcalase2.4L和風味蛋白酶質(zhì)量比為1:2）。8h時蠶蛹蛋白酶解液的DH為25.11%，肽得率最高為28.72%，蛋白回收率為53.83%；酶解液感官評價較好，鮮味濃郁，腥味中等，無明顯苦味；酶解液中肽類氨基

4、酸含量高，以肽類形式存在的鮮甜味氨基酸占總鮮甜味氨基酸含量的77.90%，因此推測蠶蛹蛋白酶解液中呈鮮甜味的組分有可能是呈味肽；同時酶解液中小分子肽含量（5000Da以下占87.95%）較高，因此選擇8h酶解液作為熱反應香精的前體物質(zhì)。
　　（3）在單因素試驗的基礎上結合正交實驗結果，以呈味和褐變值為評價指標，確定美拉德反應制備肉味香精的最佳作用條件為：酶解液30 mL，1.5 g D-木糖、1.2 g L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.9

5、 g硫胺素，pH值7.0，溫度110℃，時間60 min。此條件下的美拉德反應液具有最強的特征香味。同時GC-MS分析技術對反應產(chǎn)物進行風味分析，共鑒定出46種風味化合物，包括醛酮類11種（5.96%）、吡嗪類5種（16.39%）、噻唑類8種（45.13%）、呋喃類化合物4種（13.31%）、酸類6種（14.66%）及其他化合物11種（4.54%）。其中噻唑類、吡嗪類、酸類及含硫化合物是Maillard反應產(chǎn)物的重要揮發(fā)性成分。

6、　　（4）利用截留分子量分別為30k Da、10k Da、5k Da、1k Da的超濾膜對蠶蛹蛋白酶解液進行超濾分離得到五種組分，研究膜超濾對解產(chǎn)物風味的影響，其中包括膜通量、得率、感官評價、肽的分子質(zhì)量分布、氨基酸組成。結果表明，1kDa截留液的鮮味及醇厚感最強，Maillard反應產(chǎn)物肉香最濃，得率也是最高的；與原酶解液相比，肽類氨基酸中鮮味氨基酸比例增加，疏水性氨基酸及苦味氨基酸的比例降低，小于5kDa肽段得到有效富集，其含量由8