市場上油炸用油快速檢測技術(shù)的研究.pdf

1、食品安全問題作為一個關(guān)系到國計民生的重大問題一直是人們關(guān)注的焦點。政府相關(guān)部門都投入了巨大的人力、物力和財力保障市場上食品的安全。煎炸食品作為中國的傳統(tǒng)食品一直以來以其誘人的色澤、香酥的口感和優(yōu)異耐儲藏性等優(yōu)點深受消費者的喜愛。但另一方面油炸用油在高溫煎炸過程中由于與氧氣、水、各種食物相接觸,會發(fā)生諸如氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)、聚合反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng),在不斷降低油炸用油質(zhì)量品質(zhì)的同時,還會產(chǎn)生過氧化物、丙烯酰胺、苯并芘等有毒有害物質(zhì),從而危及消費

2、者的身體健康。這就使煎炸用油的質(zhì)量成為困擾著煎炸食品的品質(zhì)的重要因素。傳統(tǒng)的煎炸用油檢測標(biāo)準(zhǔn)如酸價、過氧化值、羰基價、總極性組分、碘值等。但目前的檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)大多具有耗時、耗力、耗試劑等缺點而限制了相關(guān)部門對市場上油炸用油的快速大量檢測。
　　隨著技術(shù)設(shè)備的日益成熟以及快速、無損、無需化學(xué)試劑等優(yōu)點,中紅外光譜技術(shù)(MIR)、近紅外光譜技術(shù)(NIR)、低場核磁共振技術(shù)(LF-NMR)在食品檢測領(lǐng)域的應(yīng)用日益廣泛。目前MIR和N

3、IR技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留檢測、食品摻偽分析、食品品質(zhì)分級、食品原產(chǎn)地鑒定以及食品中各種成分的分析檢測,而在油脂檢測中的應(yīng)用也包含了油脂理化指標(biāo)預(yù)測、脂肪酸組成檢測、油脂摻偽檢測等在內(nèi)的多個領(lǐng)域。LF-NMR技術(shù)也已在食品中水分和脂肪含量測定、水分分布狀態(tài)及其變化研究、食用油摻偽檢測等方面有了一定的應(yīng)用。
　　而在油炸用油質(zhì)量檢測方面,MIR、NIR、LF-NMR技術(shù)也已經(jīng)在實驗室控制條件下油炸用油質(zhì)量檢測方面取得了較好的效果

4、。但市場上各油炸攤點所用油脂的種類、所炸食品種類、油炸條件(如溫度、油炸時間)等方面存在較大差異,這給上述快速檢測技術(shù)應(yīng)用于市場上煎炸用油的實際檢測帶來了挑戰(zhàn)。
　　為了研究上述快速檢測方法的適用性,我們在上海市10個行政區(qū)市場上采集了來自路邊攤點、小飯店、快餐連鎖店等處的油炸用油樣品共計109個,分別檢測了油樣的過氧化值(PV)、酸價(FFA)、極性組分(TPC)和粘度等質(zhì)量指標(biāo)。進(jìn)行線性分析,探究各指標(biāo)之間的相關(guān)性。采集各油樣

5、的中紅外和近紅外圖譜以及多組分 T2弛豫圖譜。在去掉各指標(biāo)極大的油樣后,將剩余油樣分為建模組和驗證組并使用偏最小二乘回歸(PLS)方法來建立各指標(biāo)的中紅外和近紅外預(yù)測模型和驗證模型;分析多組分T2弛豫圖譜中T21峰面積(S21)比例與各指標(biāo)的線性關(guān)系。
　　經(jīng)檢測共發(fā)現(xiàn)8個(占總樣品數(shù)7.3％)油樣超過國家標(biāo)準(zhǔn),說明了市場上油炸用油存在一定的安全問題。中紅外模型對PV的預(yù)測性能很弱(預(yù)測模型:R2=0.097,SEP=3.318,

6、RPD=0.965;驗證模型:R2=0.051,SEP=3.491,RPD=0.853)而對 FFA預(yù)測性能有所增強(預(yù)測模型:R2=0.594,SEP=0.177,RPD=1.524;驗證模型:R2=0.650,SEP=0.152,RPD=1.662),而對TPC有較強的預(yù)測能力(預(yù)測模型:R2=0.901,SEP=2.164,RPD=1.593;驗證模型:R2=0.435,SEP=0.239,RPD=1.042),對粘度的預(yù)測性能與

7、TPC表現(xiàn)相近(預(yù)測模型:R2=0.909, SEP=0.815,RPD=3.319;驗證模型:R2=0.921,SEP=0.706,RPD=3.543)。NIR模型對PV(預(yù)測模型:R2=0.169,SEP=3.065,RPD=1.006;驗證模型:R2=0.154,SEP=6.406,RPD=0.483),FFA(預(yù)測模型:R2=0.620,SEP=0.164, RPD=1.593;驗證模型:R2=0.435,SEP=0.239,R

8、PD=1.042),TPC(預(yù)測模型:R2=0.909,SEP=0.815,RPD=3.319;驗證模型:R2=0.921,SEP=0.706, RPD=3.543)和粘度(預(yù)測模型:R2=0.930,SEP=0.752,RPD=5.012;驗證模型:R2=0.966,SEP=0.484,RPD=5.390)的預(yù)測模型效果與MIR模型類似。樣品中的起酥油除去后,各模型的表現(xiàn)都有少許的提高。用低場核磁共振技術(shù)對油樣進(jìn)行檢測時,S21比例與

9、極性組分和粘度呈現(xiàn)良好的相關(guān)性,R2值分別為0.860和0.840,除去油樣中的起酥油后R2值略有上升,分別達(dá)到0.865和0.854。而S21比例與游離脂肪酸和過氧化值則無明顯線性關(guān)系,R2值分別只有0.256和0.004,除去油樣中的起酥油后R2也分別只有0.302和0.011。另外,TPC和粘度間有著良好的線性關(guān)系(所有樣品:R2=0.882,無起酥油樣品:R2=0.927),而其他各指標(biāo)之間的線性關(guān)系都較弱。
　　上述結(jié)果