大足黑山羊肉成熟工藝及保鮮技術研究.pdf

1、與牛、羊肉相比，黑山羊肉具有高瘦肉、低脂肪、低膽固醇、肉嫩多汁、易消化等特點，其皮下和肌內脂肪都較少，但體脂肪較高，其味甘性溫，益氣補虛，強壯筋骨，具有獨特的營養(yǎng)保健功能。近年來隨著人們生活水平的不斷提高和對食品營養(yǎng)價值認識的改變，山羊肉越來越受到國內外消費者的歡迎。黑山羊肉是一種集營養(yǎng)與保健于一體的優(yōu)質保健性食品，具有較好的開發(fā)利用價值。肌肉的成熟是動物宰后由肌肉向肉的轉變過程，在這個過程中，肌肉組織中的糖類、含磷有機物、蛋白質等均發(fā)

2、生了一系列復雜的生化反應。宰后經過成熟的肉，其肉質柔軟富有彈性、色澤較佳、風味較好，極大的改善了肉制品的食用品質。本文以大足黑山羊后腿肉為材料，研究了宰后成熟對大足黑山羊理化性質、揮發(fā)性風味物質及肌原纖維蛋白質功能性質的影響，以期為山羊肉成熟工藝（時間）的制定提供理論依據(jù)和技術指導;同時比較了真空包裝和氣調包裝對大足黑山羊冷鮮肉貯藏過程中感官指標和理化性質的影響，旨在尋找適合冷鮮山羊肉的保鮮方法，為延長冷鮮山羊肉在冷鏈銷售系統(tǒng)中的貨架期

3、提供參考。主要研究結果如下:
　　(1)成熟時間對羊肉的滴水損失、色澤和剪切值均有顯著影響。成熟期間各指標間存在一定的相關性，其中剪切值與蒸煮損失存在極顯著正相關(P＜0.01)。隨著宰后成熟時間的增加，羊肉的色澤指標呈下降趨勢，而滴水損失逐漸增加，剪切值和蒸煮損失在成熟24h時均達到最大值，此時羊肉的品質較差。隨著羊肉進入解僵階段，其肉質變軟，保水性、風味等均增加，適于深加工。在成熟168h時，肉色變暗，表面稍有粘手，可食用性降

4、低。
　　(2)羊肉宰后成熟過程中，其pH值、糖原、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量及硫代巴比妥酸值(TBARS)等化學指標均發(fā)生了顯著的變化。羊肉在24h時達到僵直最大值，其pH值在72h后雖繼續(xù)升高但變化不顯著(P＞0.05)，糖原平均含量在24h時降至9.36±5.39mg/100g，之后變化不顯著(P＞0.05)。羊肉的MFI、TVB-N含量和TBARS值隨著成熟時間的增加都呈增加的趨勢，其中M

5、FI和TVB-N及TBARS值間存在極顯著的正相關（P＜0.01）。成熟72h前，羊肉的TVB-N含量均小于15mg/100g，為新鮮肉。成熟168h時，其TBARS值超過了新鮮肉制品脂肪酸敗的臨界值。
　　(3)在羊肉宰后成熟過程中，共檢測出八類揮發(fā)性風味物質，分別為烴類、醛類、醇類、酮類、芳香族、酸類、醚類和雜環(huán)類化合物，其中醛類物質的種類雖然沒有烴類多，但其所占的比重最高，其次為烴類、醇類、芳香族化合物和酮類，而酸類、醚類及

6、雜環(huán)類化合物在揮發(fā)性物質中所占的種類較少且含量也較低。經過對生肉樣和熟肉樣的揮發(fā)性物質的檢測分析得出:在相同的成熟時間點處，八類揮發(fā)性化合物的種類和相對含量存在顯著差異，且在不同成熟時間點處，揮發(fā)性化合物的種類和相對含量也存在明顯差異。羊肉經加水煮熟后其揮發(fā)性風味物質的種類和相對含量均發(fā)生了一定程度的變化，其揮發(fā)性風味物質的種類呈現(xiàn)出增加的趨勢，且大多數(shù)揮發(fā)性風味物質的相對含量都高于生肉樣。在羊肉中含量較高的揮發(fā)性物質有:癸烷、2-甲基

7、十一烷、十二烷、十三烷、十六烷、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、順-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、十六醛、十八醛、十二醇、十九醇、2，6-二叔丁基對甲酚、2，3-辛二酮、香葉基丙酮、2-戊基呋喃、吡啶等。
　　(4)隨著宰后成熟時間的增加，羊肉肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性、起泡性均呈先下降后上升的趨勢，且在宰后24h達到最小值;泡沫穩(wěn)定性、表面疏水性、凝膠硬度和彈性及凝膠蒸煮損失均呈先增加后下降的變化趨勢，且在宰后24h達

8、到最大值。羊肉宰后成熟過程中MP的G'和G"都呈現(xiàn)出高-低-高的變化趨勢。在85℃時，羊肉中MP的G'在24h時最大，這和前面所測的最大凝膠強度的成熟時間點一致。
　　(5)從各指標的變化情況得出羊肉在4℃下適宜成熟時間為72h，因此從多種因素綜合考慮得出整個胴體的最佳成熟時間為72h，此時肉品的嫩度、保水性、風味及蛋白質的功能性質較好，適于加工。
　　(6)貯藏到16d時，氣調包裝組的感官品質明顯優(yōu)于真空包裝組;整個貯藏期