漢遜德巴利和耶羅解脂酵母與乳球菌的相互影響及對干酪的作用.pdf

1、酵母菌起初被認(rèn)為是導(dǎo)致乳制品質(zhì)量劣變的有害菌，隨著人們研究的增多，發(fā)現(xiàn)很多酵母菌對干酪的成熟有著重要的影響，并且對干酪風(fēng)味的形成有著不可替代的作用。
　　 本試驗選取兩株在干酪中常見的酵母菌—漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和耶羅解脂酵母（Yarrowia lipolytica），首先通過對其酸度耐受性、鹽度耐受性及基本發(fā)酵能力（包括乳糖、乳酸鹽、檸檬酸鹽、蛋白質(zhì)和脂肪的發(fā)酵能力）測定，判定其是否有發(fā)

2、酵干酪的潛能。經(jīng)測定，漢遜德巴利酵母有代謝乳糖、乳酸鹽和蛋白質(zhì)的能力，酸耐受性達(dá)pH4.0，鹽耐受性達(dá)8％，耶羅解脂酵母有檸檬酸鹽、乳酸鹽和蛋白質(zhì)的發(fā)酵能力，酸耐受性達(dá)pH4.5，鹽耐受性達(dá)6％，判定兩株酵母菌有適應(yīng)干酪環(huán)境、在干酪中生長代謝的能力，具有作為干酪附屬發(fā)酵劑的潛能。
　　 在滅菌乳中將兩株酵母菌與契達(dá)干酪主發(fā)酵劑—乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）以不同的混合方式培養(yǎng)，與單獨培養(yǎng)時比較其菌數(shù)、酸度、

3、自溶度及蛋白酶活的變化。經(jīng)測定，三株菌混合培養(yǎng)的樣品中菌數(shù)增長最為顯著，自溶度和蛋白酶活性也顯著增加(p＜0.05)，說明此三株菌共存時存在菌間促進(jìn)生長、加快代謝的作用。然后通過菌株無細(xì)胞上清液添加實驗測定酵母菌無細(xì)胞上清液對乳酸乳球菌，以及乳酸乳球菌無細(xì)胞上清液對酵母菌生長的影響。結(jié)果表明，兩株酵母菌的無細(xì)胞上清液均對乳酸乳球菌的生長有顯著影響(p＜0.05)，乳酸乳球菌數(shù)（log10cfu/g）從7.26分別增加到7.82和8.87

4、;而乳酸乳球菌無細(xì)胞上清液的添加對兩株酵母菌生長的影響均十分微弱，表明酵母菌的代謝產(chǎn)物確實對乳酸乳球菌的生長有積極作用。同時透射電鏡下對混合培養(yǎng)的菌株觀察也發(fā)現(xiàn)，乳酸菌與酵母菌共同培養(yǎng)時，菌株緊密的聚集在一起生長，也證明酵母菌的某代謝產(chǎn)物確實可以被乳酸菌的生長所利用，這種物質(zhì)的具體成分有待進(jìn)一步研究。確定本實驗所選兩株酵母菌與乳酸乳球菌有偏利共生的關(guān)系。
　　 研究兩株酵母菌在不同的混合比例下生長狀態(tài)的差異，為其在干酪中的添加做

5、準(zhǔn)備。先通過濾紙片法做初步測定，結(jié)果表明，兩株酵母菌混合濃度的不同直接影響到菌株的生長活性。然后設(shè)定不同的接種比例，在YEPD培養(yǎng)基中混合培養(yǎng)，測定菌液濁度，找到液體培養(yǎng)基中使菌株生長活性最大的菌株配比方式，即耶羅解脂酵母與漢遜德巴利酵母接菌比例為1∶4。
　　 研究在契達(dá)干酪中酵母菌與主發(fā)酵劑—乳酸乳球菌生長的相互影響及對干酪成熟的作用。設(shè)計不同的酵母菌添加方式和配比，在干酪成熟過程中進(jìn)行活菌計數(shù)、酸度測定、干酪蛋白水解程度測

6、定（電泳分析、pH4.6-SN和12％TCA-SN測定）、質(zhì)構(gòu)分析和感官鑒定，綜合評價酵母菌的添加對干酪成熟的作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn):酵母菌的添加可使干酪中乳酸乳球菌菌數(shù)增加，加快干酪蛋白的水解，增強干酪乳香味，降低酸度，明顯加強干酪的滋味及氣味，但對干酪的質(zhì)構(gòu)卻有不好的影響，使干酪變軟，個別干酪變得酥散。樣品4（兩株酵母菌按1∶4混合培養(yǎng)后添加到干酪中的樣品）中酵母菌及乳酸乳球菌都有更好的生長活性，蛋白質(zhì)水解明顯加快，能更快的發(fā)酵干酪;樣品2

7、（兩酵母菌液1∶4分別添加）菌數(shù)等各項檢測指標(biāo)都不突出，而樣品3（兩酵母菌液1∶1比例分別添加）中菌數(shù)及蛋白水解程度僅次子樣品4。證明兩株酵母菌在YEPD培養(yǎng)基中最適的生長濃度在干酪中并不能實現(xiàn)，隨著生長環(huán)境的改變酵母菌的最佳生長濃度配比也有所不同。
　　 總體來說，酵母菌用做契達(dá)干酪的附屬發(fā)酵劑還是有很大發(fā)展?jié)摿Φ?，將耶羅解脂酵母和漢遜德巴利酵母混合后有明顯的加快蛋白水解和增加乳酸乳球菌菌數(shù)的效果。實驗可進(jìn)一步精確酵母菌在干酪