添加修飾的植物乳桿菌對(duì)契達(dá)干酪成熟的影響.pdf

1、植物乳桿菌常常作為附屬發(fā)酵劑添加到契達(dá)干酪的制作中，因其所含的氨肽酶能夠促進(jìn)干酪中蛋白質(zhì)的深度水解并減少苦味。氨肽酶是胞內(nèi)酶，只有菌株自溶后才能釋放出，所以選擇高氨肽酶活力、高自溶度的植物乳桿菌對(duì)干酪的成熟具有十分重要的意義。在自然狀態(tài)下利用傳統(tǒng)的平板法篩選的植物乳桿菌，其氨肽酶活力和自溶度的提高是有限的，并且想要篩選出兩種指標(biāo)同時(shí)達(dá)到優(yōu)良的菌株十分困難。篩選出菌株后，若是菌株的添加量不適當(dāng)就會(huì)對(duì)干酪造成一定的風(fēng)味缺陷，所以理論上應(yīng)使用

2、修飾后的菌株?；谛揎椃椒ǜ饔袃?yōu)缺點(diǎn)，本研究將不同的修飾方法相結(jié)合共同對(duì)植物乳桿菌作用，目的是研究修飾后的菌株對(duì)契達(dá)干酪成熟的影響，并找出一種最適合植物乳桿菌的修飾方法，為修飾后的菌株在契達(dá)干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
　　 本研究以實(shí)驗(yàn)室自篩的植物乳桿菌S-1為出發(fā)菌株，利用復(fù)合誘變將菌株修飾成高氨肽酶活力、高自溶度的突變株。對(duì)突變株進(jìn)行生物學(xué)特性研究，再將突變株分別采用熱激和低功率超聲波兩種方式進(jìn)行弱化修飾，進(jìn)一步降低突

3、變株的產(chǎn)酸能力，最后將修飾后的菌株應(yīng)用到契達(dá)干酪中，從契達(dá)干酪的主成分、微生物變化情況、PH值變化情況、蛋白水解和質(zhì)構(gòu)、感官等方面研究不同方法修飾后的植物乳桿菌對(duì)契達(dá)干酪成熟的影響。主要的研究結(jié)果及結(jié)論有:
　　 1.研究不同的超聲波功率和時(shí)間及不同的硫酸二乙酯處理時(shí)間對(duì)菌株致死率的影響，結(jié)果表明，超聲波誘變的最佳處理?xiàng)l件為500 W、15 min;硫酸二乙酯的最佳處理時(shí)間40 min。利用二者的最佳處理?xiàng)l件復(fù)合誘變4輪，初篩得

4、到31株突變株，其中有14株為氨肽酶活力提高的正突變株。對(duì)這14株正突變株進(jìn)行自溶度測(cè)定，最終確定突變株D-11，其氨肽酶活力為23.833個(gè)酶活單位，較出發(fā)菌株提高了61％，自溶度為43.55％，較出發(fā)菌株提高了38％。
　　 2.對(duì)突變株D-11進(jìn)行生物學(xué)特性研究表明，突變株連續(xù)傳至八代，各代的氨肽酶活力和自溶度變化差異不顯著(P＞0.05)，說(shuō)明突變株D-11遺傳性狀穩(wěn)定;低溫、耐鹽和耐酸性結(jié)果表明經(jīng)過(guò)復(fù)合誘變修飾后的菌株

5、仍舊適應(yīng)干酪的體系環(huán)境。通過(guò)研究熱激條件對(duì)菌株的存活率和產(chǎn)酸能力的影響，確定熱激處理?xiàng)l件為50℃、15s，在此參數(shù)條件下，菌株的存活率為26.733％，產(chǎn)酸能力變化為0.57。
　　 3.研究修飾后的菌株對(duì)契達(dá)干酪成熟的影響，由契達(dá)干酪主成分結(jié)果可知，各組干酪主成分的含量差異不顯著(P＞0.05)，并且各組干酪主成分的含量都在契達(dá)干酪標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)。添加復(fù)合誘變和低功率超聲波弱化共同修飾的植物乳桿菌制作的試驗(yàn)組干酪，微生物生長(zhǎng)較快

6、;添加復(fù)合誘變和熱激弱化共同修飾的植物乳桿菌制作的對(duì)照1組干酪，微生物生長(zhǎng)最慢;只添加復(fù)合誘變而未經(jīng)過(guò)弱化修飾的植物乳桿菌制作的對(duì)照2組干酪，微生物生長(zhǎng)速度介于上述二者之間。成熟60 d時(shí)，試驗(yàn)組干酪的PH值為4.92，對(duì)照1組干酪的PH值為4.83，對(duì)照2組干酪的PH值為4.79，三組干酪的PH差異顯著(P＜0.05)，說(shuō)明弱化處理能降低植物乳桿菌的產(chǎn)酸能力，并且低功率超聲波弱化的效果較好。三組干酪的PH4.6可溶性氮含量無(wú)顯著差異(

7、P＞0.05)。成熟60d時(shí)，試驗(yàn)組干酪的12％TCASN含量為12.95％，對(duì)照1組為10.64％，對(duì)照2組為9.4％;試驗(yàn)組干酪總的游離氨基酸含量明顯高于其它兩組，對(duì)照2組干酪總游離氨基酸含量最低;質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)表明，試驗(yàn)組干酪質(zhì)地較好，感官評(píng)分最高，有良好的奶香味，對(duì)照1組干酪稍有苦味，對(duì)照2組干酪較硬、較酸，總體接受性較差;說(shuō)明兩種修飾方法結(jié)合對(duì)菌株的修飾效果更好，能夠提高菌株的氨肽酶活力和自溶度，并且降低菌株的產(chǎn)酸能力，并且復(fù)