國產(chǎn)類契達干酪的風(fēng)味研究.pdf

1、干酪的營養(yǎng)價值豐富，風(fēng)味獨特，是乳制品中的精華。干酪是西方國家的傳統(tǒng)食品，應(yīng)用于人們的日常飲食，消費量極大。而目前我國的干酪市場被進口產(chǎn)品所占領(lǐng)，且品種少、價格高。受消費習(xí)慣的影響，分析設(shè)備昂貴等原因，國內(nèi)對干酪及其風(fēng)味的研究相對滯后，但隨著對外交流的日益加強，中國人的飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生巨大變化，我國政府也日益重視新型乳制品干酪的開發(fā)研制工作。因此，為降低對干酪研究的盲目性，加快干酪的國產(chǎn)化進程，本文以國產(chǎn)原制類契達干酪為原料，以其特征風(fēng)

2、味為主要指標(biāo)，采用固相微萃取、同時蒸餾萃取、氣相色譜.嗅覺測量法、電子感官分析等方法對國產(chǎn)干酪的風(fēng)味進行分析，主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 為了避免不同樣品制備方法帶來的結(jié)果上的偏差，確定合適的樣品處理方法，首先篩選了適合國產(chǎn)干酪揮發(fā)性風(fēng)味組分的分析方法，優(yōu)化了分析條件，并比較了兩種方法的優(yōu)劣。實驗結(jié)果表明，同時蒸餾萃取法(SDE)較佳的條件為：以乙醚為溶劑，蒸餾3小時；固相微萃取法(SPME)較佳的條件為：采用75μmCAR/PD

3、MS萃取頭，40℃下吸附40min，250℃下解吸2min。采用各自較優(yōu)的操作條件，SDE法檢出的化合物最多，為65種，SPME法可檢出62種化合物。SDE法對高沸點、低揮發(fā)性成分的分離比較有利，SPME法對醇類以及一些低分子量的羧酸和一些含硫化合物的檢出效果良好。兩種各有優(yōu)缺的方法檢出結(jié)果相互補充，共能檢出國產(chǎn)干酪中風(fēng)味化合物100種。 為了確定國產(chǎn)原制類契達干酪的風(fēng)味評價指標(biāo)，研究了國產(chǎn)干酪的特征風(fēng)味組分。并采用氣相色譜—嗅

4、覺測量法(GC—O)測定了經(jīng)同時蒸餾萃取法制備的國產(chǎn)干酪抽提物中的氣味活性組分。采用了香氣抽提稀釋分析法(AEDA)定量測量各氣味活性組分對國產(chǎn)干酪整體風(fēng)味的貢獻大小。按它們對干酪整體風(fēng)味的重要性由大到小排序為：①異丁酸=3—羥基-2-丁酮>②2-壬酮>③2-庚酮=2-十一酮=2-十三酮=2-十五酮=十八醛>④2,3—丁二酮=戊酸=乙酸-1—辛稀-3—醇酯=癸酸=δ—十二內(nèi)酯=甘油三乙酸酯。 由于非揮發(fā)性風(fēng)味組分可以直接影響干酪

5、的滋味，也是形成干酪特征風(fēng)味的前體物質(zhì)，為了探索干酪特征風(fēng)味組分的產(chǎn)生與干酪成熟度之間的關(guān)系，研究了干酪成熟過程中的蛋白水解和脂肪水解情況，并對不同成熟度干酪的風(fēng)味進行了感官評定。結(jié)果表明，干酪的風(fēng)味隨成熟時間延長有明顯變化，奶油味和腐臭味是干酪的重要氣味；苦味和咸味在滋味中最強；經(jīng)HPLC及GC—MS分離不同成熟度干酪中的游離氨基酸及游離脂肪酸，結(jié)果表明氨基酸及脂肪酸種類及含量的變化對干酪的特征風(fēng)味有重要影響。SPME/GC—MS對不

6、同成熟度干酪的風(fēng)味組分提取，結(jié)果表明：干酪成熟至90d時，對干酪特征風(fēng)味組分貢獻較大的化合物檢測到7種，分別為：2,3—丁二酮、3—羥基-2-丁酮、2-庚酮、2-壬酮、異丁酸、戊酸和癸酸。而其它輔助特征風(fēng)味組分可能在干酪成熟后期產(chǎn)生。 為了對國產(chǎn)干酪的風(fēng)味更好的進行客觀評價，以建立不同成熟階段干酪的風(fēng)味模型，確定國產(chǎn)原制類契達干酪的成熟時間，采用電子感官指紋分析儀(電子鼻、電子舌)對國產(chǎn)干酪不同成熟階段的氣味與滋味特征進行識別，