高產(chǎn)雙乙酰嗜熱鏈球菌的篩選及其相關(guān)功能基因表達的研究.pdf

1、本研究以29株嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和1株商業(yè)發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌L822為試驗菌株，經(jīng)牛乳發(fā)酵的不同時期pH值、酸度、活菌數(shù)的測定以及采用鄰苯二胺比色法分析雙乙酰生成量的基礎(chǔ)上采用RT-PCR定量分析了pfl、ldh和als等10個雙乙酰生成相關(guān)功能基因的表達量，并對嗜熱鏈球菌在牛乳發(fā)酵過程中雙乙酰的代謝調(diào)控方式及其合成相關(guān)的關(guān)鍵基因和發(fā)酵乳中雙乙酰的含量與各功能基因之間的相關(guān)性進行了研究。研究

2、結(jié)果如下:
　　1.發(fā)酵特性研究結(jié)果:有7株嗜熱鏈球菌的發(fā)酵時間低于商業(yè)菌株L822的6.7h，即IMAU20765、IMAU10636、IMAU80285、IMAU80287、IMAU80846、IMAU20728和IMAU20246。這些菌株具有產(chǎn)酸快，能迅速達到發(fā)酵終點的特性。30株嗜熱鏈球菌的發(fā)酵乳在貯藏過程中，pH值有小幅下降，而滴定酸度呈現(xiàn)緩慢上升趨勢。所有菌株的發(fā)酵乳經(jīng)過48h貯藏后，除IMAU20418、IMAU2

3、0141、IMAU20728和IMAU20588這4株菌外，其他菌株活菌數(shù)都在107cfu/g以上，符合商業(yè)化生產(chǎn)的要求。
　　2.貯藏期間雙乙酰含量測定結(jié)果:根據(jù)聚類分析的結(jié)果，30株嗜熱鏈球菌可分為高、中、低3個雙乙酰含量組。高雙乙酰含量組含有9株試驗菌株;中等雙乙酰含量組含有13株嗜熱鏈球菌，其中包括商業(yè)菌株L822;低雙乙酰含量組包括8株試驗菌株。在這些菌株中，IMAU20713、IMAU20246、IMAU20738和I

4、MAU20796在貯藏期間雙乙酰產(chǎn)量始終保持在9 mg/L以上，是雙乙酰產(chǎn)量最高的4株菌。其中IMAU20246與商業(yè)菌株L822相比，其發(fā)酵特性良好且雙乙酰的產(chǎn)量比L822高2.13mg/L，為高雙乙酰含量的發(fā)酵乳制品的研發(fā)提供了供試菌株。
　　3.調(diào)控雙乙酰生產(chǎn)相關(guān)功能基因的研究結(jié)果:從高、中、低雙乙酰含量組中分別選取3個代表菌株，測定在貯藏期間和雙乙酰生產(chǎn)相關(guān)的10個功能基因的表達。結(jié)果發(fā)現(xiàn)根據(jù)菌株的不同，基因表達量出現(xiàn)明顯