A公司高校餐飲部安全風(fēng)險管理研究.pdf

1、在生存環(huán)境日益遭到污染和破壞，人們對于健康、環(huán)保給予越來越多關(guān)注的今天，食品安全成為一個全社會共同關(guān)注的焦點(diǎn)問題。
　　隨著高校后勤社會改革的深入和發(fā)展，有相當(dāng)一部分高校后勤從高校的行政管轄中分離出去，成立了獨(dú)立經(jīng)營、自負(fù)盈虧的后勤服務(wù)公司，按照企業(yè)化運(yùn)行模式對公司的各個部門進(jìn)行管理。本文研究的A公司就是這樣一個特殊的企業(yè)。餐飲部作為其中的一個部門，是A公司的管理重點(diǎn)，為全校的師生員工提供用餐服務(wù)。針對高校餐飲服務(wù)對象特殊且固定、

2、用餐時間集中等特點(diǎn)，安全風(fēng)險管理成為A公司餐飲部管理的首要任務(wù)。本文旨在通過研究，提高A公司餐飲部的管理效率和質(zhì)量，建立食品安全和消防安全風(fēng)險的防范管理體系。
　　本文以風(fēng)險管理的理論為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲行業(yè)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）及“食品安全管理體系”（ISO22000）的要求，采用定性和定量分析相結(jié)合、理論研究和實(shí)證研究相結(jié)合的方法，對A公司餐飲部在加工操作過程存在的食品安全、消防安全風(fēng)險進(jìn)行識別、分析、評價和控制。

3、
　　首先根據(jù)學(xué)生餐加工操作流程圖歸納出A公司餐飲部日常運(yùn)行中關(guān)于食品安全的生物性、化學(xué)性、物理性的潛在風(fēng)險點(diǎn)及消防安全風(fēng)險點(diǎn)，邀請經(jīng)驗(yàn)豐富的專家進(jìn)行訪談，請他們根據(jù)歸納出的風(fēng)險點(diǎn)進(jìn)行確認(rèn)和補(bǔ)充；同時，根據(jù)訪談結(jié)果對A公司餐飲部的加工操作流程進(jìn)行現(xiàn)場觀察，進(jìn)一步核實(shí)專家對于風(fēng)險點(diǎn)的確認(rèn)結(jié)果；第三利用問卷調(diào)查的方法，對上海松江大學(xué)城的五所高校食堂進(jìn)行調(diào)查研究，將調(diào)查結(jié)果與專家訪談結(jié)果進(jìn)行比對，識別出A公司餐飲部的安全風(fēng)險控制點(diǎn)。

4、r>　　在風(fēng)險分析過程中，利用Ishikawa圖，從人、機(jī)、料、法、環(huán)五方面開展論述，尋找導(dǎo)致風(fēng)險的原因。在風(fēng)險評價中，使用風(fēng)險評估表，對識別出的風(fēng)險進(jìn)行評估并賦予分值，結(jié)合判斷樹的方法確定關(guān)鍵風(fēng)險控制點(diǎn)。此外，本文采用5W1H法加強(qiáng)對風(fēng)險的監(jiān)控。
　　A公司高校餐飲部在工作流程中共被識別出25個安全風(fēng)險點(diǎn)，其中有5個是關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別存在與烹調(diào)熱加工、生冷加工環(huán)節(jié)中，及一個硬件設(shè)置中存在的問題。說明餐飲行業(yè)中安全風(fēng)險存在的橫向跨