酒店餐飲部精細化管理

1、第一章 第一章 酒店餐飲部精細化管理制度設計 酒店餐飲部精細化管理制度設計一、餐飲部員工培訓管理辦法 一、餐飲部員工培訓管理辦法制度名稱 餐飲部員工培訓管理辦法執(zhí)行部門 監(jiān)督部門 考證部門第 1 章 總則 總則第 1 條 按照培訓部門分級管理的規(guī)定，根據本部門培訓計劃，由餐飲部經理牽頭，各餐廳經理、廚師長、主管、領班負責組織落實員工的崗位培訓。第 2 條 必須堅持部門新員工“先培訓，后上崗”原則，所有員工必須培訓合格后才能上崗。第 3

2、 條 餐飲部經理必須制定切實可行的年度計劃，讓所屬員工都清楚培訓時間、內容和目的等。第 2 章 餐飲員工培訓體系 餐飲員工培訓體系第 4 條 餐飲員工培訓主要有以下幾種方式：新員工上崗培訓、在職培訓、輪崗 培訓。第 5 條 餐飲員工培新方法主要有：學習、課堂講授、角色扮演、案例分析等。第 6 條 餐飲員工培訓內容主要包括服務態(tài)度、職業(yè)道德、服務技能、服務知識、工作技能等。第 7 條 有人力資源部分配至餐飲部的新員工，先有所屬營業(yè)點

3、的管理人員進行規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行成績評估后，報人力資源部。第 8 條 廚師和員工的崗位晉升培訓，有廚師長、餐廳主管（領班）從餐飲經營的發(fā)展需要出發(fā)，根據各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培訓內容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。1、 廚師崗位的晉升培訓，可采用拜師帶教的形式，既可自行擇師，也可由廚師長 安排指定，師徒結對，定期有廚師長追蹤評估。

4、 2、 員工的崗位晉升培訓，于每期結束后將個人的培訓考試評估結果上報餐飲部經 理。第 9 條 外單位委托培訓，有人力資源部分配任務，根據崗位工種派至相關崗位技能培訓。培訓結束后，由帶教人員進行考核評估。第 3 章 餐飲部員工培訓的實施 餐飲部員工培訓的實施第 10 條 酒店人力資源部建立培訓制度，具體落實培訓計劃。第 11 條 培訓員在開展培訓前應備課，且注重效果。第 12 條 受訓人員應遵守培訓或課堂紀律，認真記錄，

5、 積極參與。第 13 條 任何形式的培訓，結束必須有評估，評估成績記錄并存入個人業(yè)務檔案，對培訓成績優(yōu)異者給予一定獎勵。第 14 條 餐飲部要做好員工的教育培訓檔案，詳細記載員工接受培訓的考核評估記錄。第四章 第四章 附則 附則第 15 條 本辦法有酒店人力資源部負責制定與解釋，由餐飲部組織實施。第 21 條 食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔夜食品必須回燒，冷餐食品及燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。第 22 條 肉食、

6、水產品不著地堆放，葷素食品應分池清洗。第 23 條 冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開，先進先用，半成品金冰箱必須蓋保鮮膜，防止污染串味。第 24 條 冰箱定期除霜除塵，冰箱清潔后做到無油垢，無異味，無血水。第 25 條 廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面抽屜整齊無垃圾。第 26 條 保持灶臺清潔，無積垢，無殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。第 27 條 刀、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備

7、、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負責。第 28 條 做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結束后做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，垃圾桶倒清后改好，用具容器放整齊。第 4 章 食品儲存衛(wèi)生管理 食品儲存衛(wèi)生管理第 29 條 食品儲存衛(wèi)生管理的目的在于控制食品的腐敗變質，保持食品固有的性態(tài)，保持食品中的營養(yǎng)素，延長食品可用的期限，以滿足酒店供應的需要。第 30 條 食品倉庫要保持清潔，要有良好的通風設備，有健全的清潔衛(wèi)生制度。第 3

8、1 條 酒店內儲存食品的旗本衛(wèi)生要求：做到防霉、防鼠防蟲、控制溫度及濕度，并定期進行食品庫房的清掃和消毒，減少外界因素對食品的污染。第 32 條 食品在倉庫中堆放時應留有足夠的空隙，不應過分密集，一般與地板和墻紙保持20 厘米的距離。第 33 條 各類食品應分類存放，而以下五類物品不得混雜堆放。1. 食品與非食品。2. 原料與半成品。3. 衛(wèi)生質量存在問題的食品。4. 只能短期存放與能長期存放的食品。5. 具有異味食品與易于吸收異

9、味的食品。第 34 條 對入庫的食品應做好檢查工作，變質食品不得入庫，要對庫存食品定期進行質量檢驗。第 35 條 冷藏庫要保證冷凝管上不結霜，易碎物品要嚴格放碰撞，要用鐵絲網罩蓋。第 36 條 對庫存食品應做到“先進先出” ，加快周轉，盡量縮短儲存期。第 5 章 餐飲服務衛(wèi)生管理規(guī)范 餐飲服務衛(wèi)生管理規(guī)范第 37 條 餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責任制，專人負責，餐廳主管或區(qū)域領班負責餐廳整體衛(wèi)生。第 38 條 保持營業(yè)場所的桌

10、椅清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面、天花板無積灰、無蜘蛛網。第 39 條 保持工作場所整潔衛(wèi)生，各類具柜、布草柜、櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面干凈，無污漬。第 40 條 各種餐具、茶具、水杯和盛放直接入口的食品容器、工具、設備必須符合食品衛(wèi)生要求，必須做好清潔消毒工作，防止二次污染。第 41 條 保持餐廳各種輔助用品如臺號、酒水單、花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。第 42 條 取用冰塊時要用消毒過的冰夾，不能