富硒抹茶食品開發(fā)研究.pdf

1、富硒抹茶富含有機(jī)硒，為科學(xué)補(bǔ)硒的提供新思路。本文以開發(fā)富硒抹茶食品為目的，從富硒抹茶營(yíng)養(yǎng)成分、排毒排鉛功效、富硒抹茶蛋糕加工及護(hù)色、富硒抹茶飲料開發(fā)四個(gè)方面進(jìn)行研究，主要結(jié)果如下:
　　1、比較富硒抹茶與普通抹茶營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)，富硒抹茶Se、Na、Fe、Zn、Cu含量較高;Mn含量低。富硒棚遮陰抹茶氨基酸、兒茶素、灰分、水溶性灰分含量均高于未遮陰茶粉;水浸出物、咖啡堿、可溶性蛋白、總糖、水不溶性灰分含量均低于未遮陰茶粉。富硒網(wǎng)遮陰抹

2、茶發(fā)現(xiàn)，隨著網(wǎng)遮陰時(shí)間的增加，灰分、氨基酸、脂肪、咖啡堿含量逐漸降低，茶多酚含量逐漸增加;適度遮陰有利于氨基酸的積累，但遮陰過(guò)度會(huì)導(dǎo)致氨基酸含量下降，采用網(wǎng)遮陰方法對(duì)茶樹進(jìn)行覆蓋的最佳遮陰時(shí)間長(zhǎng)短可能是19天或者20天。與恩施玉露相比，富硒抹茶中游離氨基酸總量和茶多酚含量低，咖啡堿、硒含量高。富硒蒸青抹茶水浸出物、茶多酚、總糖含量高于炒青茶粉;氨基酸、咖啡堿、可溶性蛋白含量低于炒青茶粉。蒸青抹茶中Se、Na、K、Mg、P含量高于于炒青茶

3、粉;Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量低于炒青茶粉。富硒茶經(jīng)鐵磨、碾磨、球磨、石磨四種不同加工方法加工成茶粉后，呈現(xiàn)不同的形態(tài);D50大小順序?yàn)?鐵磨＞鋼磨＞石磨＞球磨。不同的貯存條件下抹茶色澤不同，冰箱存儲(chǔ)的抹茶蛋亮度高，色澤偏綠，b*值偏高。冰箱存儲(chǔ)可以保持抹茶的綠色。
　　2、研究富硒抹茶排便功效發(fā)現(xiàn)，除富硒網(wǎng)遮陰抹茶外，富硒棚遮蔭抹茶、富硒未遮陰茶粉、普通抹茶、速溶茶均有較好的排便功效。其中，未遮陰茶粉排便優(yōu)于遮陰抹茶;棚遮

4、蔭抹茶排毒效果優(yōu)于網(wǎng)遮陰抹茶;富硒抹茶排便效果不及普通抹茶。研究富硒抹茶排鉛功效發(fā)現(xiàn)，腦鉛驅(qū)除效果為:EDTA=MT04＞空白＞無(wú)機(jī)硒＞茶多酚＞速溶茶＞MT01＞P1＞酵母硒＞Y4＞模型對(duì)照＞EGCG。血鉛驅(qū)除效果為:Y4＞EGCG＞MT04=EDTA＞MT01＞TP＞空白＞無(wú)機(jī)硒＞有機(jī)硒＞P1＞W(wǎng)4＞速溶茶＞模型對(duì)照。腎臟鉛驅(qū)除效果為:EDTA=MT04＞空白＞無(wú)機(jī)硒＞茶多酚＞速溶茶＞MT01＞P1＞酵母硒＞Y4＞模型對(duì)照＞EGCG。

5、僅有茶多酚、W4、速溶茶三種物質(zhì)對(duì)小鼠骨鉛有驅(qū)除效果，其中，茶多酚對(duì)股骨中鉛的驅(qū)除效果最佳，優(yōu)于排鉛藥物。
　　3、研究富硒抹茶蛋糕加工工藝及護(hù)綠研究發(fā)現(xiàn)，富硒抹茶蛋糕抹茶最適添加量為1.2％，抹茶蛋糕烘焙后綠色程度降低。遮陰茶粉蛋糕比未遮陰茶粉蛋糕顏色偏綠。食品添加劑A可以增強(qiáng)抹茶的偏綠程度，降低偏黃程度，但食品添加劑A可以增加抹茶蛋糕的綠色程度，但并不是添加的越多越好;pH調(diào)節(jié)劑（食品添加劑B、食品添加劑C）對(duì)抹茶蛋糕護(hù)綠效果

6、，其中食品添加劑C優(yōu)于食品添加劑B。蛋白緩沖劑（食品添加劑D）對(duì)抹茶蛋糕色澤影響不大，卻能一定程度上增強(qiáng)抹茶蛋糕的亮度及其偏綠程度。時(shí)使用蛋白緩沖液與食品添加劑B，能夠提高明亮度，加深綠色程度。采用冰箱存儲(chǔ)的抹茶蛋糕明亮度高，色澤綠。
　　4、研究發(fā)現(xiàn)，富硒抹茶直接沖飲最適水溫為70℃。每克抹茶直接沖飲時(shí)添加200mL0℃水;或300mL70℃溫水。電子鼻可區(qū)分不同遮陰時(shí)間棚遮蔭抹茶與網(wǎng)遮陰抹茶;雷達(dá)圖表明，棚遮蔭抹茶香氣成分中硫