工夫紅茶風(fēng)味感官品質(zhì)與化學(xué)品質(zhì)研究.pdf

1、紅茶始稱“烏茶”，源于福建，作為飲品，紅茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，且有多種保健作用，近幾年的產(chǎn)量、銷量都在穩(wěn)步上升。工夫紅茶作為我國(guó)特有的紅茶，因其獨(dú)特的風(fēng)味，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，與此同時(shí)其理化性質(zhì)和香氣化合物的特性也備受關(guān)注。本文以30個(gè)工夫紅茶茶樣為對(duì)象，研究其典型品質(zhì)組分、揮發(fā)性化合物特性，并采用現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)體系對(duì)茶葉感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，經(jīng)過(guò)分析得到以下結(jié)論:
　　1.工夫紅茶非揮發(fā)性化合物分析
　　本次試驗(yàn)對(duì)30個(gè)工夫紅茶典型

2、品質(zhì)組分測(cè)定結(jié)果顯示，多數(shù)樣品整體茶多酚含量在10％左右，少數(shù)樣品含量小于7％，樣品間差異較大。游離氨基酸總量在1.05％～2.92％之間，樣品H1、H21、H18、H15等氨基酸含量較高，而咖啡堿平均含量為26.63 mg/g。雖然本次試驗(yàn)測(cè)得各樣品茶紅素、茶黃素含量整體不高，但TR/TF比值大部分在10左右，符合優(yōu)質(zhì)紅茶的基本要求，而茶褐素的含量絕大多數(shù)樣品在8％左右。聚類分析結(jié)果將工夫紅茶樣品很好的分為四類，第一類的樣品代表高含量

3、的茶紅素和較高含量的茶多酚，且樣品間差異不大，而咖啡堿的含量在平均值附近。第二類樣品大多數(shù)的茶黃素、茶褐素含量偏低，茶紅素含量處于平均值附近，第三類樣品代表含量較高的茶多酚和茶褐素，以及一般含量的茶黃素，第四類代表具有高含量的茶黃素、茶紅素的樣品。
　　2.工夫紅茶揮發(fā)性化合物分析
　　對(duì)30個(gè)工夫紅茶樣品用GC-MS共檢測(cè)到103種揮發(fā)性化合物，其中醇類25種，醛類25種，酯類15種，烯烴類13種，酮類11種，吡嗪類8種，

4、酸3種，碳?xì)浠衔?種，1種硫化物，主要由醇類、酯類、醛類、酮類組成。根據(jù)香氣化合物的組分特點(diǎn)可知，30個(gè)工夫紅茶的香氣類型豐富，不同廠家和產(chǎn)地的工夫紅茶樣品各有特色，在30個(gè)樣品中25個(gè)以上都含有的揮發(fā)性成分有23種，對(duì)特征香氣起決定性作用，包括芳樟醇及其氧化物、檸檬烯、(E)-β-羅勒烯、水楊酸甲酯、苯乙醛、苯甲醛、β-紫羅蘭酮、橙花醇、香葉醇、苯乙醇、(Z)-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、橙花叔醇、羅勒烯、2-甲基丁醛、順-3

5、-乙烯醇等，是構(gòu)成工夫紅茶的特征香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)。利用主成分分析結(jié)果可以初步得出，對(duì)30個(gè)工夫紅茶茶樣主成分貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性化合物有:橙花醇、(E)-β-羅勒烯、芳樟醇氧化物及其氧化物、月桂烯、橙花叔醇、香葉醇、檸檬烯、香葉基丙酮、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、水楊酸甲酯、α-萜品醇、β-環(huán)檸檬醛、異丁醛。
　　3.工夫紅茶感官品質(zhì)分析
　　本文采用定性描述分析方法對(duì)工夫紅茶感官性質(zhì)進(jìn)行分析，通過(guò)篩選確定苦味、澀味

6、、酸味、鮮味、甜味、青草味、干草味、花香、甘果香、發(fā)酵味、甜香、中藥味、烘烤味、焦糖香等19個(gè)感官術(shù)語(yǔ)，用于定性分析。對(duì)樣品感官性質(zhì)描述分析結(jié)果采用主成分分析，結(jié)果顯示30個(gè)工夫紅茶樣品的特征品質(zhì)可用苦、澀、濃厚、甜、回甘、酸、鮮、花香、果香、甜香、發(fā)酵味、焦糖香、烘烤香、青草味、中藥味、發(fā)酵味來(lái)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，可代表75.74％的感官變異，樣品的感官性質(zhì)既有相似的部分又有各自的特點(diǎn)。
　　樣品根據(jù)感官性質(zhì)采用主成分分析，顯示在第一

7、主分量上正分值的樣品在滋味中的苦、澀味上表現(xiàn)出了較高的得分，其次余味、濃厚相對(duì)較強(qiáng)，香氣的發(fā)酵味較低，花香強(qiáng)。在第二主分量上有高的正分量的樣品也表現(xiàn)出苦、澀味較高，花香強(qiáng)的特點(diǎn)，在第一、二主分量中其他樣品的位置處于這幾個(gè)樣品間。樣品根據(jù)感官性質(zhì)系統(tǒng)聚類分析后分為四類，從感官性質(zhì)的平均強(qiáng)度可以看出:第一組的苦、澀味等都較弱，甜味強(qiáng)，呈現(xiàn)出的整體滋味低，干草味和烘烤味較強(qiáng)，而第二組的苦味、澀味、回甘、余味均強(qiáng)于其他三組，且花香、果香、甜香較