工夫紅茶真空脈動(dòng)干燥工藝研究.pdf

1、干燥工序是茶葉初加工的最后一道工序，為六大茶類所共有。干燥的目的是促進(jìn)茶葉水分散失，緊縮茶條，使茶葉烘至足干便于保存，并有塑造外形的作用，同時(shí)，通過(guò)高溫抑制酶的活性，發(fā)展香氣等。為提高工夫紅茶品質(zhì)，本文將真空脈動(dòng)干燥用于工夫紅茶加工，探究了真空脈動(dòng)干燥溫度、真空度、真空保持時(shí)間對(duì)工夫紅茶干燥特性的影響，建立了干燥動(dòng)力學(xué)模型；建立了基于近紅外指紋圖譜的工夫紅茶干燥過(guò)程樣含水率預(yù)測(cè)模型；優(yōu)化了真空脈動(dòng)干燥工夫紅茶的工藝參數(shù)；初步探究真空脈動(dòng)

2、—熱風(fēng)聯(lián)合干燥對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響。其研究結(jié)果如下：
　?。?）工夫紅茶的干燥過(guò)程分為升速期、第一降速期和第二降速期。隨著干燥溫度的升高，工夫紅茶干燥時(shí)間縮短，干燥速率增大。隨著真空度的增加，干燥時(shí)間有縮短的趨勢(shì)。隨著真空保持時(shí)間的延長(zhǎng)，干燥時(shí)間有增加的趨勢(shì)，干燥速率有降低的趨勢(shì)。工夫紅茶的水分有效擴(kuò)散系數(shù)為0.7295*10-9—2.5533*10-9 m2/s，隨著干燥溫度的升高，水分有效擴(kuò)散系數(shù)增大。工夫紅茶的平均活化能為2

3、3.10kj/(mol*k)。采用6個(gè)薄層干燥數(shù)學(xué)模型與試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，Page方程確定系數(shù)R2最大，卡方χ2最小，故其為最佳干燥動(dòng)力學(xué)模型。
　?。?）為實(shí)現(xiàn)工夫紅茶干燥中含水率的快速檢測(cè)，提出了基于近紅外光譜紅茶干燥中含水率無(wú)損檢測(cè)方法。隨機(jī)抽取6次干燥處理中的226個(gè)樣本作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，全部樣本進(jìn)行波長(zhǎng)1000-1799nm近紅外光譜掃描后按照國(guó)標(biāo)法測(cè)定含水率。對(duì)原始光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變量變換(SNVT)預(yù)處理，利用全局偏

4、最小二乘法（PLS）、聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘法（siPLS），分別構(gòu)建水分近紅外預(yù)測(cè)模型并驗(yàn)證。結(jié)果表明：用兩種方法檢測(cè)含水率，其準(zhǔn)確度都可靠，但利用siPLS法將全光譜劃分為13個(gè)區(qū)間，聯(lián)合4個(gè)區(qū)間用6個(gè)主成分?jǐn)?shù)構(gòu)建的水分預(yù)測(cè)模型效果更優(yōu)，其預(yù)測(cè)集的相關(guān)系數(shù)R和預(yù)測(cè)均方根誤差RMSEP值分別為0.9593和0.0395，說(shuō)明模型預(yù)測(cè)精度高，可以實(shí)現(xiàn)紅茶干燥中含水率的快速無(wú)損檢測(cè)。
　?。?）采用單因素、正交試驗(yàn)優(yōu)化真空脈動(dòng)干燥工夫紅

5、茶的工藝參數(shù)。在不同干燥溫度下，低溫環(huán)境利于工夫紅茶的生化成分保存，能夠提高工夫紅茶的品質(zhì)；真空度增大，減少了物料與氧氣的接觸，減少了物料內(nèi)含成分的破壞，有利于工夫紅茶形成優(yōu)良的感官品質(zhì)。真空保持時(shí)間的延長(zhǎng)有利于茶葉升溫，適度高溫對(duì)茶葉香氣具有促進(jìn)作用，進(jìn)而提高工夫紅茶品質(zhì)。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：溫度、真空度、真空保持時(shí)間對(duì)工夫紅茶感官審評(píng)總分影響的主次關(guān)系為：溫度＞真空度＞真空保持時(shí)間，真空脈動(dòng)干燥工夫紅茶最佳工藝參數(shù)為：溫度80℃，真空

6、度為95KPa，真空保持時(shí)間0s。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)得出，與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥方式相比，真空脈動(dòng)干燥能夠提高工夫紅茶的感官品質(zhì)，其最佳工藝參數(shù)為：干燥溫度80℃，真空度80KPa，真空保持時(shí)間90s。
　?。?）采用真空脈動(dòng)—熱風(fēng)聯(lián)合干燥工夫紅茶。與熱風(fēng)干燥、真空脈動(dòng)干燥相比，聯(lián)合干燥既能夠提高工夫紅茶的湯色，也能夠改善茶葉香氣品質(zhì)。故將真空脈動(dòng)—熱風(fēng)聯(lián)合干燥用于提高工夫紅茶品質(zhì)研究具有可行性。真空脈動(dòng)—熱風(fēng)聯(lián)合干燥工夫紅茶水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)為20％