青稞銀耳紅曲發(fā)酵工藝、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及其多糖免疫活性初步研究.pdf

1、紅曲是利用紅曲霉的生物發(fā)酵作用而制得的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵基質(zhì)以大米為主，具有藥食兩用性。青稞的營(yíng)養(yǎng)成分具有高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點(diǎn)，其主要活性成分β-葡聚糖具有清理腸道、調(diào)節(jié)血糖血脂、提高免疫力等功能。銀耳是我國(guó)著名的藥食同源食用菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有輔助降血糖血脂、輔助抗癌、增強(qiáng)免疫力等多種生理功效。本文以青稞和銀耳的混合物為發(fā)酵基質(zhì)，利用紅曲霉的生物發(fā)酵作用，研制青稞銀耳紅曲（Highland Barley and

2、Tremella Monascus,HBTM）產(chǎn)品；開(kāi)發(fā)青稞銀耳紅曲代用茶產(chǎn)品；并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)和質(zhì)量分析；同時(shí)，通過(guò)對(duì)巨噬細(xì)胞的形態(tài)學(xué)分析和化學(xué)定量分析，初步探究HBTM多糖的免疫活性。
　　主要研究方法和結(jié)果、結(jié)論如下：
　?。?）以洛伐他?。∕onacolin K,MK）的含量為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定HBTM發(fā)酵的最佳工藝條件：①發(fā)酵條件：青稞浸泡用水pH4-6，青稞蒸煮時(shí)間為30min，裝料量18g/25

3、0mL，料液比=1:0.3，接種量10％，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間16 d；②培養(yǎng)基成分為：青稞：銀耳=3:1、葡萄糖1%、NH4NO31%、MgSO40.2%、KH2PO40.1%、MnSO40.25%、ZnSO40.05%、FeSO40.05%；在最佳的工藝條件下，試驗(yàn)菌株代謝MK的含量為（1003.468±23.11）μg/g。
　　（2）以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、Plackett-Burman(PB)試驗(yàn)、最陡爬坡

4、試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，確定青稞銀耳紅曲袋泡茶的最佳工藝為：取20-40目青稞，按1:0.8比例加水調(diào)和，蒸煮30min后，于75℃鼓風(fēng)干燥40min，粉碎至40-60目，于190℃焙烤10.5min，冷卻后按4.2:1的比例與HBTM粉末（40-60目、已滅菌）混合均勻，按3 g/袋（6×8 cm）裝袋包裝，即得成品；以及通過(guò)因素水平的篩選，確定青稞銀耳紅曲茶的最佳成型工藝：將已處理好的青稞（按青稞銀耳紅曲袋泡茶制備的方法處理）粉碎至>12

5、0目，再按3:1的比例與HBTM粉末（>120目、已滅菌）混合均勻后，按調(diào)和加液量為1:0.9的比例加入0.5%瓜爾豆膠溶液調(diào)和，成型，于60℃鼓風(fēng)干燥2 h，降低物料中的水分后，于135℃高壓滅菌1 min，即得成品。
　　（3）對(duì)HBTM、青稞銀耳紅曲袋泡茶和青稞銀耳紅曲茶進(jìn)行品質(zhì)和質(zhì)量分析，結(jié)果表明，與青稞紅曲、大米紅曲和青稞相比，HBTM的蛋白質(zhì)含量、MK含量和多糖含量均較高，但色價(jià)偏低；另外，三者均符合質(zhì)量要求。

6、　　（4）通過(guò)比較HBTM多糖、銀耳多糖、大米紅曲多糖和青稞多糖對(duì)RAW264.7細(xì)胞體外培養(yǎng)的形態(tài)、增值作用、吞噬作用、NO釋放作用和細(xì)胞因子（IL-1β、IL-6、TNF-α）分泌作用的影響，初步評(píng)價(jià)HBTM多糖的免疫活性。結(jié)果表明，HBTM多糖能激活巨噬細(xì)胞，使細(xì)胞的增殖作用和吞噬作用增強(qiáng)，并能使NO的釋放量和IL-1β、IL-6、TNF-α的分泌量顯著增加；總體而言，對(duì)各指標(biāo)的促進(jìn)作用均高于其余3種試驗(yàn)多糖，且當(dāng)多糖濃度為400