復合鋁箔小包裝番茄醬儲藏期間色澤變化影響因素的研究.pdf

1、番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，是番茄制品中最受歡迎的調(diào)味品之一。新疆的番茄醬以番茄紅素含量高著稱，色差、粘稠度和霉菌指數(shù)均達到世界同類產(chǎn)品先進水平，番茄醬生產(chǎn)出口量約占世界番茄醬貿(mào)易總量的四分之一。然而番茄醬儲藏期間常因色澤變暗導致品質(zhì)劣變，貨架期縮短、市場競爭力下降，為科學系統(tǒng)的闡明番茄醬在儲藏中色澤變化的機理，本文從研究30°Brix和36°Brix復合鋁箔小包裝番茄醬在不同溫度條件下儲藏過程中色澤變化規(guī)律及影響色澤變化的主要因素入

2、手，通過測定番茄醬儲藏中可能引起番茄醬色變的化合物含量變化的基礎(chǔ)上，添加不同含量不同濃度的抗壞血酸、氨基酸，系統(tǒng)的考察抗壞血酸氧化反應、美拉德反應與色澤變化的關(guān)系，用數(shù)學擬合法對番茄醬進行色澤降解的動力學研究，確定番茄醬色澤變暗的要因，為控制番茄醬在儲藏中發(fā)生色澤變暗提供理論依據(jù)，為提升新疆番茄醬的國際品質(zhì)、增強市場競爭力、提高企業(yè)經(jīng)濟效益、減少國際貿(mào)易糾紛具有重要理論和實踐指導意義。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下：
　　1.通過對30°

3、Brix、36°Brix番茄醬在自然溫度條件和35℃儲藏過程中，色澤變化相關(guān)參數(shù)及褐變指數(shù)進行變量分析和動力學模型擬合可知：
　　復合鋁箔小包裝番茄醬色澤褐變的程度與儲藏時間和儲藏溫度呈正相關(guān)。褐變指數(shù)A420、色差值ΔE隨著儲藏溫度的升高和儲藏時間的延長，呈上升趨勢，且都符合零級反應動力學；亮度值L*、紅值a*、黃值b*隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高而下降，遵循一級反應動力學。高溫儲藏對番茄醬色澤劣變的影響顯著，且可固含量越

4、高褐變越顯著。
　　2.通過對不同溫度條件下36°Brix和30°Brix兩種可溶性固形物含量不同的番茄醬在其儲藏過程中各化學組分的測定，并且對各指標進行非酶褐變通徑分析，得出5-HMF及氨基酸態(tài)氮是影響番茄醬褐變指數(shù)的第一決定因素，5-HMF與Vc的交互作用是影響番茄醬非酶褐變的次要決定因素，番茄紅素和總酚不是引起番茄醬色澤劣變的主要原因。
　　3.通過對番茄醬添加0.050％、0.10%、0.20%的抗壞血酸、0.010