小包裝醬鹵產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書

1、Page1沈陽福潤肉類加工有限公司技術(shù)文件沈陽福潤肉類加工有限公司技術(shù)文件文件編號：文件編號：YRQD720210YRQD7202101919caozcaoz小包裝醬鹵產(chǎn)品小包裝醬鹵產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書版本：本：1生效日期：生效日期：201201312121919第1頁共3頁1工藝流程圖工藝流程圖解凍→清洗→預(yù)煮→鹵制→散熱→包裝→殺菌→貼標(biāo)→收購、入庫2主料配比及要求主料配比及要求主料名稱使用量（kg）原料要求100無較大脂肪塊，

2、舌根注：按照原料投料量100kg批計(jì)算。3操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)3.1解凍：原料按照標(biāo)準(zhǔn)解凍。禽類水解凍，畜肉類空氣解凍。3.2清洗：3.2.1豬肚清洗：①用35℃左右的溫水對豬肚里表和外表進(jìn)行清洗，以洗凈里外表面明顯可見雜質(zhì)為準(zhǔn)。②將豬肚里表面外翻，將一定量的食用淀粉灑在豬肚表面，用手進(jìn)行搓洗，著重于里表面粘液，注意搓洗過程中用力適度，不要將產(chǎn)品表皮搓破。③用淀粉搓洗豬肚后，用清水將豬肚投洗兩遍，洗凈里外表面淀粉和粘液。④將里表外翻的豬肚移

3、至蒸煮鍋，用90℃左右熱水浸泡豬肚約1min后撈出放于干凈的桶車中，浸泡標(biāo)準(zhǔn)以產(chǎn)品成半硬狀態(tài)，手模里表面無滑膩感為準(zhǔn)。⑤用清水將盛放于桶車中的豬肚投洗兩遍，投洗后重新將豬肚外表皮外翻放于干凈桶車待用。3.2.2豬肝清洗：①將解凍后的豬肝沿肝葉連接處分割成小塊。②用清水投洗豬肝34遍，過濾出豬肝表面血水，清洗豬肝表面雜質(zhì)。③用4%鹽水（例100kg水100kg豬肝4kg食鹽）浸泡豬肝1012小時(shí)，存放溫度控制在0℃4℃④將浸泡過的豬肝撈出

4、并用清水投洗34遍，洗凈血水，撈出放于干凈桶車待用3.2.3其他產(chǎn)品清洗：放在循環(huán)自來水中進(jìn)行清洗，時(shí)間為5分鐘，去掉里面的雜質(zhì)。3.3預(yù)煮：取200kg水放到夾層鍋中，煮沸后，加入原料預(yù)煮，預(yù)煮5分鐘后，取出冷卻，待鹵制用。3.4鹵制3.4.1老湯制作：取100kg自來水，加入5kg雞皮，5kg雞架，2kg大骨頭和香料包進(jìn)行大火熬制，開鍋后改為小火燉，時(shí)間大約5小時(shí)～6小時(shí)，然后過濾，濾液冷卻后放在冷庫里備用。3.4.2按照配方稱好香

5、料，用水清洗后，放入料包中，扎緊料包，然后把料包放到老湯中，每兩鍋產(chǎn)品更換一次料包，老湯煮沸后去掉表面的雜質(zhì)，把原料倒入夾層鍋中，按配方加入食鹽，白砂糖，紅曲紅，醬油等，大火燒開煮制5分鐘后，改為小火，老湯溫度保持在85℃～90℃。品名品名燜制溫度燜制溫度燜制時(shí)間燜制時(shí)間Page3沈陽福潤肉類加工有限公司技術(shù)文件沈陽福潤肉類加工有限公司技術(shù)文件文件編號：文件編號：YRQD720210YRQD7202101919caozcaoz小包裝醬鹵