蕎面碗托貯藏和解凍工藝的研究.pdf

1、隨著人們生活水平和健康意識(shí)的不斷提高，現(xiàn)在消費(fèi)者更偏向于選購(gòu)雜糧食品。蕎面碗托（山西風(fēng)味小吃）是用蕎面為主要原料加工而成的雜糧食品，具有非常廣的市場(chǎng)前景。
　　本文采用響應(yīng)面法對(duì)蕎面碗托的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上研究了冷卻方式、貯藏條件和解凍方式對(duì)蕎面碗托品質(zhì)的影響，并采用多元回歸方法建立了預(yù)測(cè)不同貯藏條件下蕎面碗托品質(zhì)的模型。
　　主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.以感官評(píng)分為指標(biāo)，分析了蕎面與小麥粉添加比例、

2、水與面粉添加比例和食鹽添加量對(duì)蕎面碗托品質(zhì)的影響。根據(jù)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面分析得出最佳的生產(chǎn)工藝配方為:蕎面與小麥粉添加比例6∶4(g∶g)、水與面粉添加比例2.3∶1(g∶g)、食鹽添加量1.5％。
　　2.在優(yōu)化后的工藝條件下制作蕎面碗托，采用混合冷卻、真空冷卻處理蕎面碗托，對(duì)照自然冷卻的蕎面碗托，探討了冷卻方式對(duì)蕎面碗托品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，真空冷卻的蕎面碗托比混合冷卻和自然冷卻的蕎面碗托失水率大，存在顯著性差異(P＜0.05

3、);與自然冷卻相比，混合冷卻和真空冷卻均可降低蕎面碗托的冷卻時(shí)間，但是真空冷卻影響產(chǎn)品的品質(zhì);質(zhì)構(gòu)方面，混合冷卻可以改善真空冷卻硬度變大，咀嚼性變差的缺點(diǎn);色澤方面，混合冷卻的蕎面碗托亮度值(L*)大于真空冷卻;菌落總數(shù)方面，混合冷卻和真空冷卻可以延長(zhǎng)蕎面碗托的貨架期。
　　3.采用不同貯藏條件(自然(22℃～25℃)貯藏、4℃貯藏、-3℃貯藏、速凍后-18℃貯藏）貯藏蕎面碗托，以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)、色澤、加壓失水率和揮發(fā)性氣味為指標(biāo)

4、，探討了不同貯藏條件對(duì)蕎面碗托品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，自然貯藏的蕎面碗托品質(zhì)下降最快;4℃貯藏的蕎面碗托隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其硬度、咀嚼性顯著性變大，口感較差;-3℃貯藏的蕎面碗托隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其黏著性、加壓失水率顯著性變差;速凍后-18℃貯藏的蕎面碗托隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度、咀嚼性、加壓失水率與對(duì)照最為接近。
　　4.將蕎面碗托放入-18℃的冰箱內(nèi)冷凍，然后以感官評(píng)分、解凍時(shí)間、質(zhì)構(gòu)、色澤和菌落總數(shù)為指標(biāo)，研究了微波解凍、

5、超高壓解凍、真空解凍和自然空氣解凍對(duì)冷凍蕎面碗托品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，冷凍蕎面碗托采用自然空氣解凍的解凍時(shí)間最長(zhǎng)，菌落總數(shù)最大，與對(duì)照相比，采用自然空氣解凍的蕎面碗托感官評(píng)分低，硬度和咀嚼性大，粘性小，顏色和光澤度差;采用真空解凍的效果好于自然空氣解凍法，解凍時(shí)間縮短，菌落總數(shù)變小，但仍存在解凍后與對(duì)照相比感官評(píng)分差的問(wèn)題;采用超高壓解凍法的菌落總數(shù)最小，但與對(duì)照相比，超高壓解凍后的蕎面碗托感官評(píng)分較低，硬度、咀嚼性變大，粘性顯著變小，

6、品質(zhì)變差;微波解凍耗時(shí)最短，解凍后的樣品感官評(píng)分最高，硬度、咀嚼性、粘性最接近對(duì)照，顏色和光澤度與對(duì)照基本沒(méi)有差別。
　　5.將蕎面碗托放入-86℃的超低溫冰箱內(nèi)進(jìn)行速凍處理，然后放入-18℃的冰箱內(nèi)保存，采用自然空氣解凍、微波解凍、常壓蒸煮解凍和超聲波解凍對(duì)速凍蕎面碗托進(jìn)行解凍處理，對(duì)照沒(méi)有進(jìn)行速凍處理的蕎面碗托，對(duì)不同解凍方式獲得的速凍蕎面碗托品質(zhì)進(jìn)行了探討。結(jié)果顯示，四種解凍方式中微波解凍所需的解凍時(shí)間最短;感官評(píng)分方面，微

7、波解凍與對(duì)照的感官評(píng)分基本沒(méi)有差別;質(zhì)構(gòu)方面，微波解凍的硬度、咀嚼性都最接近于對(duì)照，自然空氣解凍和超聲波解凍的硬度偏大，咀嚼性偏差;色澤方面，微波解凍和常壓蒸煮解凍的△E*＜2，對(duì)蕎面碗托色澤的影響無(wú)法用肉眼分辨;加壓失水率方面，微波解凍的加壓失水率最接近于對(duì)照;菌落總數(shù)方面，在四種解凍方法中，微波解凍的菌落總數(shù)最小;在揮發(fā)性氣味方面，與對(duì)照相比，不同的解凍方式對(duì)速凍蕎面碗托的揮發(fā)性氣味都有影響。
　　6.以感官評(píng)分作為衡量蕎面碗

8、托品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，在相關(guān)性分析的基礎(chǔ)上，利用多元回歸方法建立了質(zhì)構(gòu)、色澤預(yù)測(cè)感官評(píng)分的模型。結(jié)果顯示，預(yù)測(cè)模型的決定系數(shù)R2達(dá)到0.918，預(yù)測(cè)效果較好，總相對(duì)偏差為4.78％。
　　本試驗(yàn)通過(guò)響應(yīng)面法得到了蕎面碗托的最佳工藝配方;混合冷卻能夠改善真空冷卻造成的失水率大，以及品質(zhì)下降的問(wèn)題，與自然冷卻相比，其冷卻速率較快，貨架期較長(zhǎng);速凍后-18℃貯藏能夠改善自然貯藏品質(zhì)下降快，而且可以改善4℃貯藏與-3℃貯藏硬度、咀嚼性變差的缺