擠壓處理對燕麥多糖加工特性及結構的影響.pdf

1、燕麥麩皮是由燕麥的糊粉層、亞糊粉層和部分胚乳組成，是加工處理過程中的副產(chǎn)物。本課題的目的在于研究擠壓膨化技術對燕麥麩皮中燕麥多糖的提取得率、理化性質(zhì)、加工特性和分子結構的影響，為燕麥麩皮的開發(fā)利用提供技術支撐。
　　采用響應面法優(yōu)化了擠壓處理工藝，結果表明，三段擠壓溫度為80℃、137℃、157℃，水分含量為8.61％，螺桿轉(zhuǎn)速為10r/min時，燕麥多糖的提取得率為16.25±0.17％，與未處理組相比，提取得率提高了81.16

2、％。
　　利用葡聚糖凝膠分離純化兩組多糖，采用氣相色譜儀、傅里葉紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡等儀器并結合化學方法對多糖結構進行研究。結果表明，未處理組擠壓處理組燕麥多糖的平均分子量為別為6.28×105Da、7.77×106Da，有效粒徑分別為95.9±3.0nm、136.3±3.3nm。兩種燕麥多糖單糖組成均為阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖，其中，未處理組燕麥多糖的單糖組成摩爾比(％)為2.2∶1.8∶0.6∶0.3∶95

3、.1。擠壓處理組燕麥多糖的單糖組摩爾比(％)為3.5∶3.0∶0.7∶0.7∶92.0。未處理組與擠壓處理組燕麥多糖β-1，3/β-1，4比例分別為2.35∶1、3.02∶1。兩組多糖均為β型吡喃糖。未處理組燕麥多糖呈枝狀和片狀結構，且片狀邊緣不規(guī)則，表面附著球狀顆粒。擠壓處理組燕麥多糖結構較松散，主要為纖維狀結構和散落的球狀結構。
　　對比研究了未處理組與擠壓處理組燕麥多糖的理化性質(zhì)、加工特性之間的差異。研究顯示，未處理組燕麥多

4、糖的溶解度為2.00±0.11 g/100mL水，吸油率為11.28±0.64mL/g，對水、氯化鈉溶液、蔗糖溶液、乳酸溶液的溶劑保持能力分別為2.73±0.12mL/g、3.17±0.07mL/g、2.39±0.06mL/g、1.77±0.04mL/g。擠壓處理組燕麥多糖的溶解度為2.36±0.05g/100mL水，吸油率為28.91±0.42mL/g，對水、氯化鈉溶液、蔗糖溶液、乳酸溶液的溶劑保持能力分別為3.65±0.05mL/g

5、、4.17±0.15mL/g、3.57±0.09mL/g、3.36±0.11mL/g。未處理組和擠壓處理組燕麥多糖的凝膠轉(zhuǎn)化溫度分別為181.59℃和166.46℃，表明擠壓處理組燕麥多糖熱穩(wěn)定性降低。未處理組和擠壓處理組燕麥多糖溶液濃度為1％時是脹塑性流體，濃度為3％時，是假塑性流體。當燕麥多糖溶液濃度為5％時，擠壓處理組黏度指數(shù)、彈性指數(shù)顯著高于未處理組。
　　將面團中分別梯度加入燕麥多糖，研究燕麥多糖對面團性狀的影響。結果顯

6、示，添加2.0％未處理組燕麥多糖的面團吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度分別為66.7±0.4％、2.6±0.9min、3.8±0.6min、198.0±24.5BU;添加2.0％擠壓處理組燕麥多糖的面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度分別為66.9±0.5％、2.2±0.1min、3.8±0.9min、199.0±39.8BU。添加2.0％未處理組燕麥多糖的面團最大抗拉力和拉伸距離分別為56.14±1.64g、31.73±1.79