高壓處理對(duì)大豆分離蛋白-多糖體系功能特性及結(jié)構(gòu)影響研究.pdf

1、大豆蛋白是營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉的植物蛋白，并因其特殊的功能性質(zhì)而備受親睞。為了提高大豆蛋白的附加值，人們?cè)噲D研究其他食用高分子與之作用，提升其功能特性。本實(shí)驗(yàn)以大豆分離蛋白(SPI)分別和羧甲基纖維素鈉(CMC)、魔芋膠(KGM)、亞麻籽膠(FG)建立蛋白-多糖混合體系，采用動(dòng)態(tài)高壓均質(zhì)技術(shù)和靜態(tài)高壓兩種處理方式分別對(duì)蛋白-多糖混合體系進(jìn)行處理，設(shè)定不同壓力條件，對(duì)混合體系的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)動(dòng)態(tài)

2、高壓均質(zhì)對(duì)SPI及其多糖混合體系功能特性的影響:純大豆分離蛋白的乳化性、溶解性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性以及持油性在不同均質(zhì)壓力作用后都有顯著提高（P＜0.05），但是持水性降低。與純SPI相比，SPI與多糖(CMC、KGM、FG)混合體系的乳化性和溶解性在高壓均質(zhì)作用后均得到顯著改善(P＜0.05）。三種多糖對(duì)于SPI乳化性和溶解性影響大小為:亞麻籽膠＞魔芋膠＞CMC。起泡性方面，SPI-KGM在30MPa時(shí)起泡性達(dá)到最大值，優(yōu)于純蛋白及其

3、他幾種體系。與SPI相比，SPI-FG的泡沫穩(wěn)定性在高壓均質(zhì)之后得到極大改善(P＜0.05)。三種SPI-多糖體系中，只有SPI-FG的持水性在均質(zhì)作用時(shí)有小幅度提升，并且亞麻籽膠的添加抑制了SPI持水性的下降。在高壓均質(zhì)處理下，添加了幾種多糖的樣品持油性沒(méi)有純蛋白提升明顯。隨著均質(zhì)壓力增加，大豆蛋白的乳化穩(wěn)定性降低，幾種多糖的添加也沒(méi)有明顯改善這一性質(zhì)。
　　(2)動(dòng)態(tài)高壓均質(zhì)對(duì)SPI及其多糖混合體系結(jié)構(gòu)的影響:以未高壓均質(zhì)的樣

4、品為對(duì)照，經(jīng)過(guò)120MPa高壓均質(zhì)的大豆分離蛋白的總巰基含量和暴露巰基含量顯著降低(P＜0.05），幾種多糖的存在抑制了蛋白巰基被氧化的程度。表面疏水性、圓二色光譜(CD)分析表明，在高壓均質(zhì)作用后大豆蛋白變性，并且多糖的存在影響了蛋白變性的程度。高壓均質(zhì)作用對(duì)大豆分離蛋白及其多糖體系的氨基酸含量變化有一定影響，SDS-PAGE圖譜可以看出，高壓均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白亞基組成有一定影響，多糖的存在也影響蛋白的亞基成分。通過(guò)掃描電鏡的觀察，高

5、壓均質(zhì)后的SPI以及SPI-多糖體系的結(jié)構(gòu)較為疏松，顆粒較為細(xì)碎。
　　(3)靜態(tài)高壓對(duì)SPI及其多糖體混合系功能性質(zhì)的影響:SPI乳化性、溶解性、起泡性隨著靜壓壓力的升高顯著提高(P＜0.05)，其乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性和持水性都降低。與純SPI相比，SPI與多糖(CMC、KGM、FG)混合體系的乳化性和溶解性在高靜壓作用后均得到顯著改善(P＜0.05）。靜壓壓力對(duì)于SPI-多糖起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響較小，亞麻籽膠的添加明顯改

6、善了SPI的持油性。CMC的添加對(duì)于SPI持水性的改善較為顯著(P＜0.05)。
　　(4)靜態(tài)高壓對(duì)SPI及其多糖混合體系結(jié)構(gòu)的影響:以未經(jīng)高靜壓處理的樣品為對(duì)照，經(jīng)過(guò)120MPa靜壓處理后大豆分離蛋白的總巰基含量和暴露巰基含量顯著降低(P＜0.05），幾種多糖的存在對(duì)蛋白巰基含量的變化有一定影響。高靜壓作用對(duì)于氨基酸變化影響較小，多糖的存在促進(jìn)了氨基酸相互轉(zhuǎn)化。通過(guò)表面疏水性以及圓二色譜分析，高靜壓作用使得SPI及其多糖混合體

7、系的結(jié)構(gòu)展開，基團(tuán)暴露。高靜壓處理對(duì)大豆分離蛋白亞基結(jié)構(gòu)影響不大。SPI-多糖體系的條帶也基本沒(méi)有變化。通過(guò)掃描電鏡觀察，經(jīng)過(guò)高靜壓處理后，大豆分離蛋白及其多糖混合體系的結(jié)構(gòu)由原來(lái)大的顆粒狀變成較為小的片狀結(jié)構(gòu)，并且比較松散。
　　(5)比較兩種高壓處理方式對(duì)SPI及其多糖體系功能特性的影響，結(jié)果得出:高靜壓處理對(duì)于SPI及其多糖體系乳化性以及溶解性的改善要比動(dòng)態(tài)高壓均質(zhì)作用明顯，并且兩種高壓方式對(duì)于其他幾個(gè)功能性質(zhì)的影響也有差異