紅棗棗漿制備及紅棗果丹皮和曲奇餅干的加工工藝研究.pdf

1、據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國2014年紅棗年產量為734.53萬噸，然而，紅棗加工量卻不到其產量的10％。紅棗加工制品目前存在不易儲存、產品種類與口味單一、營養(yǎng)功能成分損失較大、紅棗生產企業(yè)加工規(guī)模較小、加工工藝不夠合理等問題。這些問題使其市場銷售受到限制。目前市面上僅發(fā)現(xiàn)某品牌紅棗產品，售價昂貴，市場有限。故對紅棗加工工藝技術進行研究，旨在降低成本，提高產品質量。
　　本文研究了紅棗漿原料的制備、紅棗果丹皮和紅棗曲奇餅干兩種產品加

2、工工藝。以紅棗為原料，不經(jīng)去核直接破碎，通過調節(jié)料液比，使棗核在被破碎的同時可以與棗漿產生密度差而分離，根據(jù)棗核棗漿密度不同，采用離心沉降的方法除去棗核，得到果肉漿，再通過單因素試驗，以固形物和黏度為主要指標，確定紅棗的膠體磨處理次數(shù)和濃縮程度等工藝條件。
　　以之前的棗漿為主要原料，輔以其他各種輔料及添加劑，將其熬制濃縮、攤片、成型，生產出紅棗果丹皮產品。以感官評分和質構特性等為指標，經(jīng)過各單因素試驗確定紅棗果丹皮粘合劑的種類、

3、配比等參數(shù);通過響應面試驗多因素組合，分析紅棗漿與不同膠凝劑等的協(xié)同增效作用，獲得具有良好的韌性、彈性及口感的紅棗果丹皮的最佳工藝參數(shù);對紅棗果丹皮進行相關質構特性、理化性質的測定，采用氣相色譜-質譜-嗅覺(GC-MS-O)測量法進行揮發(fā)性風味物質的測定，并與市售果丹皮進行對比，分析其產品特色。
　　以紅棗漿為原料，添加到曲奇面團中生產出紅棗曲奇餅干產品，以感官評分和硬度等為主要指標，經(jīng)過各單因素試驗確定紅棗漿與黃油、細砂糖、雞蛋

4、等的配比;通過響應面試驗研究多種因素的協(xié)同增效作用，并通過研究紅棗漿與幾種不同膠凝劑和膨松劑的配伍進一步提升紅棗曲奇餅干的口感和品質，獲得最佳配方;通過乙醇提取紅棗曲奇餅干中的有效成分，評價其總酚含量和抗氧化活性，采用GC-MS-O測量紅棗曲奇餅干中的揮發(fā)性風味物質，與市售曲奇餅干進行對比，分析其產品特色。
　　主要研究結果如下:
　　(1)以紅棗為原料，采用破碎機直接破碎，確定打漿時的加水量為原料的五倍，確定了紅棗的膠體磨

5、處理次數(shù)為一次，熬制濃縮得到固形物濃度為40％的棗漿，再用100目的濾布過濾、熱灌裝、高溫滅菌，冷卻后常溫下儲存。
　　(2)以紅棗漿為主要原料，經(jīng)過各單因素試驗，以感官評分和硬度等為主要指標，最終確定紅棗果丹皮的最佳工藝參數(shù)為:馬鈴薯淀粉8‰，卡拉膠8‰，細砂糖20％;烘干溫度為50-60℃，時間為7h。最終成品中紅棗果丹皮的各指標與市售某山楂果丹皮各指標相差不大，符合市場要求;對紅棗果丹皮進行揮發(fā)性風味物質測定，結果顯示紅棗果

6、丹皮中含有大棗中本身含有的主要酸類、醛類等揮發(fā)性風味物質，能體現(xiàn)出大棗良好的風味特色，優(yōu)于市售果丹皮，紅棗果丹皮具有很好的市場前景。
　　(3)以紅棗漿及普通曲奇餅干基本原料為原料，以感官評價分數(shù)和硬度為主要指標，最終確定紅棗曲奇餅干的最佳工藝參數(shù)為:黃油65％、細砂糖25％、棗漿用量為25％、雞蛋40％、黃原膠8‰、泡打粉6‰。焙烤溫度及時間為:面火180℃、底火160℃、焙烤時間為14min。并且，分析了紅棗曲奇餅干的總酚含量

7、和抗氧化能力，結果表明，紅棗曲奇餅干的乙醇提取物的總酚含量為353.43mg/kg，顯著強于市售曲奇餅干的282.35mg/kg，且紅棗曲奇餅干對DPPH和ABTS+自由基離子的清除能力強于市售曲奇餅干。對曲奇餅干進行揮發(fā)性風味物質檢測，結果表明紅棗曲奇餅干的風味要優(yōu)于普通曲奇餅干，故在曲奇餅干中添加紅棗漿具有可行性。
　　本研究的棗漿加工工藝簡單，效率較高，代替低效率的傳統(tǒng)去核后破碎的工藝，食用方便，紅棗漿還可以作為原料或添加成