龍頭魚蛋白咸味劑的制備及在曲奇餅干研制中的應(yīng)用研究.pdf

1、在海洋資源中尋找咸味肽，有利于對水產(chǎn)品進行深入加工，然而可為糖尿病病人或高血壓病人提供高營養(yǎng)的無鈉咸味劑。來自舟山東海領(lǐng)域的龍頭魚，雖有豐富的營養(yǎng)，但因為其自身肉質(zhì)松軟水分含量較大，在捕獲后不利于貯藏和保鮮，使優(yōu)質(zhì)海洋資源造成浪費。為避免龍頭魚資源的浪費，增加其經(jīng)濟附加值，本文旨在通過優(yōu)化酶解龍頭魚資源及對酶解產(chǎn)物風味特征的分析制備一種天然無鈉咸味劑，將其作為咸味原材料結(jié)合到曲奇餅干中。使天然的低鈉咸味劑應(yīng)用到產(chǎn)品中，并將加入低鈉咸味劑

2、的曲奇餅干產(chǎn)品品質(zhì)進行測定及對貨架期展開預(yù)測。本研究的內(nèi)容及實驗結(jié)果具有以下四個部分:
　　1.以龍頭魚為研究對象分析其營養(yǎng)成分，后經(jīng)單因素實驗及正交優(yōu)化結(jié)果，探討取得較高NaCl感官濃度的最佳酶解工藝。結(jié)果得:①龍頭魚所含的價值量較高，總氨基酸中必需氨基酸含量所占比重較大，與此同時魚肉蛋白構(gòu)成中呈味氨基酸比值較重都大于100mg/100g，以谷氨酸為最高。由此可得，之所以龍頭魚蛋白酶解液具有濃郁的咸味，是因為魚蛋白中總氨基酸含量

3、的一半是呈味氨基酸，使其作為酶法制備咸味肽的優(yōu)質(zhì)原材料。②NaCl感官濃度作為標準，通過單因素實驗分析不同蛋白酶、料液比、酶解溫度、酶解時間條件下的酶解效果得:在料液比1∶1，pH6.5，酶解溫度50℃，酶解時間3h時，添加木瓜蛋白酶量是1％時，酶解產(chǎn)物NaCl感官濃度效果最好;③基于單因素試驗結(jié)果，在木瓜蛋白酶以1∶1料液比前提下，進行進一步的正交優(yōu)化試驗，得最佳酶解工藝:在pH6.5條件下，酶解溫度50℃，木瓜蛋白酶添加量0.7％，

4、酶解時間3.3h;
　　2.以酶解所得的咸味肽液為研究對象，分析了龍頭魚蛋白與龍頭魚酶解產(chǎn)物的咸味特性，結(jié)果表明龍頭魚蛋白與龍頭魚酶解產(chǎn)物風味特性差異較大，NaCl感官濃度值有明顯差別，酶解液中主要由蛋白酶解產(chǎn)物產(chǎn)生咸味成分。Bradford蛋白濃度測定分析表明，經(jīng)過木瓜蛋白酶的酶解消化，蛋白質(zhì)含量迅速下降后趨于穩(wěn)定。酶解液SDS-PAGE凝膠電泳多肽分子量的分布分析表明，通過木瓜蛋白酶水解能較好地降解龍頭魚肉蛋白中分子量高于11

5、kDa的片斷，酶解產(chǎn)物中分子量主要集中在11kDa以下，目前研究人員研究得知的咸味肽也主要是分子量低于11kDa以下的寡肽，可見，龍頭魚肉酶解液的肽分子量分布特點使其成為獲得咸味劑的最優(yōu)原材料，對低鈉咸味肽的開發(fā)工藝運用具有重要的意義;
　　3.以所得咸味最佳值的酶解液制得凍干粉為輔料，研制既保持傳統(tǒng)風味，又不失豐富營養(yǎng)的低鈉咸味肽曲奇餅干。經(jīng)響應(yīng)面設(shè)計實驗表明:低鈉咸味肽曲奇餅干的最優(yōu)條件為，以低筋面粉100g計，雞蛋30.12

6、 g、低筋面粉100g、低鈉咸味肽粉25.61g、細砂糖16.01g、黃油67.47 g、上下火焙烤溫度200℃，烘烤時長10min時低鈉咸昧肽餅干顏色棕黃、口感酥脆，從而確定了圖形的真實性;
　　4.建立曲奇餅干品質(zhì)動力學模型，結(jié)合測得POV，應(yīng)用Arrhenius公式來計算曲奇餅干基于脂肪氧化的貨架期.得出在室溫25℃下儲藏可達145 d，4.83％是與現(xiàn)實所得值138 d的相對誤差，結(jié)果可得模型擬合度很好，所以可得在25℃下