柵欄技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用

1、!““!#$!“#$ % 并從其作用基理上予以研究;而這些方法即所謂柵欄因子5%6。柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子種類(lèi)、 強(qiáng)度有關(guān)， 而且受其作用次序影響5#6， 兩個(gè)或兩個(gè)以上因子的作用強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的累加。某種柵欄因子的組合應(yīng)用還可大大降低另一種柵欄因子的使用強(qiáng)度或不采用另一種柵欄因子而達(dá)到同樣的保存效果， 即所謂的“ 魔方” 原理5*6。食品保藏中某一單獨(dú)柵欄因子的輕微增加即可對(duì)其貨架穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影

2、響。例如： 肉制品的穩(wěn)定性可能取決于 值是 $=,?% 還是 $=,?$， @7 是 *=- 還是 *=# 等，而這些因子重量的總和決定了該食品是微生物穩(wěn)定的、不穩(wěn)定的或不定的5*6。此外， 通過(guò)這些柵欄的互效性使食品達(dá)到微生物穩(wěn)定性， 比應(yīng)用單一而高強(qiáng)度的柵欄更有效， 更益于食品防腐保質(zhì)。%#! 常用柵欄因子在提出“ 柵欄” 這個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)之前， 許多的食品科學(xué)家和技術(shù)專(zhuān)家實(shí)際上已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用“ 柵欄因子”來(lái)進(jìn)行食品的防腐與保藏，比如在

3、肉類(lèi)的加工中使用的腌、 熏、 加香料、 加熱、 冷凍等措施。到目前為止，食品保藏中已經(jīng)得到應(yīng)用和有潛在應(yīng)用價(jià)值的柵欄因子的數(shù)量已經(jīng)超過(guò) ’$$ 個(gè)，其中已用于食品保藏6 根據(jù)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇柵欄因子；)6 從產(chǎn)品微生物環(huán)境和總數(shù)量上考慮， 對(duì)選擇的柵欄進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)；?@@- 管理法檢測(cè)其在生產(chǎn)條件下的可行性。參考文獻(xiàn)$ ?.+*A B+*;C6 -.8D.,EA, -)+0+;/) P)8=A*/*,C6 Q=)/0+;/) P)

4、8=A*/*,E)14 孟岳成6食品保藏的障礙技術(shù)6 食品科學(xué)5$22!9L:JL’K3$’ 楊衛(wèi)6 冷凍調(diào)理食品的品質(zhì)保證措施6 冷飲與速凍食品工業(yè)5!“““9L:JL“KL$5L4T 萊斯特5王為6 柵欄技術(shù)在食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用9下: 6 肉類(lèi)研究5$2249!:J3!K335LL2 @UPVW -+*X)8I16 YZ? ?11*8E.IE*A, A)[16$“ 車(chē)芙蓉5李江闊5岳喜慶6 肉制品加工中關(guān)鍵控制點(diǎn)確定及柵欄技術(shù)應(yīng)用的研

5、究6食品科學(xué)5!“““9$“:J%3K%4$$ 王為6 柵欄技術(shù)在肉食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用6 食品科學(xué)5$22’9L:J2K$L$! >**O)+ W6(5 \EAEF.//C H+*8)11); <+0EI1 .A; O),)I.7/) J]);08EA, FE8+*7E./ /*.; 7C A*AI=)+F./ H=C1E8./ I+).IF)AI16G**; P)8=A*/*,C5$22’5%94:644K’$$L ?6N)

6、//)+5 @6?6QEF15 ]6G6\.II=)[15 ]6-6B.I)15 .A; ^6_6B+)8=I6 B+*[EA, 1018)HIE7E/EIC .A; 8=.A,)1 EA@*FH*1EIE*A1 W0+EA, QI*+.,) *< @.+.F7*/. Q/E8)16 ^*0+A./*< G**; Q8E)A8)5$22’9!:J!%4K!4“$3 嚴(yán)奉偉6 柵欄技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)6 食品科技5