柵欄技術(shù)在饅頭保鮮中的應(yīng)用.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、本課題研究主要采用柵欄技術(shù)來(lái)解決饅頭貯存過(guò)程中的微生物安全問(wèn)題,即通過(guò)研究不同柵欄因子(水分活度、防腐劑、pH值)對(duì)饅頭腐敗微生物和饅頭物性指標(biāo)的影響,在保證饅頭品質(zhì)的前提下,延長(zhǎng)饅頭貯存期,解決饅頭的貯存問(wèn)題。同時(shí),為野戰(zhàn)條件下作戰(zhàn)的部隊(duì)提供耐貯存饅頭,改進(jìn)部隊(duì)的戰(zhàn)場(chǎng)飲食,為提高戰(zhàn)場(chǎng)保障能力服務(wù),為民用工業(yè)化饅頭生產(chǎn)提供借鑒意義。 研究發(fā)現(xiàn),不同柵欄因子對(duì)饅頭貯存期的影響不同,水分活度調(diào)節(jié)劑木糖醇、山梨醇和甘油對(duì)延長(zhǎng)饅頭的貯存

2、期無(wú)顯著性影響,使用防腐劑和控制pH值能夠顯著延長(zhǎng)饅頭的貯存期(T檢驗(yàn))。同時(shí)研究水分活度調(diào)節(jié)劑對(duì)饅頭物性變化的影響為糖醇使饅頭的初始硬度增加,隨著添加量的增加,饅頭的硬度值下降;甘油在添加量6%時(shí)能夠顯著降低饅頭的硬度值,大于6%時(shí)饅頭的硬度值無(wú)顯著性變化。 通過(guò)單因素試驗(yàn),選擇延長(zhǎng)饅頭貯存期效果較好的柵欄因子,經(jīng)配方實(shí)驗(yàn)選擇合適的添加劑,并確定其適宜的添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)):木糖醇3.0%,丙酸鈣0.15%,檸檬酸0.3%。

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