柵欄技術(shù)在面包中的應(yīng)用研究.pdf

1、本課題研究采用柵欄技術(shù)，以解決面包在長期貯存過程中的微生物安全問題。通過研究不同柵欄因子(水分活度、防腐劑、pH值)對面包物性和腐敗微生物的影響，在保證面包可接受性的的前提下，延長面包貯存期，解決面包的保存問題。同時，為野戰(zhàn)條件下作戰(zhàn)的部隊提供耐貯存面包，改進部隊的戰(zhàn)場飲食。為提高戰(zhàn)場保障能力。 研究了不同添加劑對酵母發(fā)酵力的影響，發(fā)現(xiàn)脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、木糖醇、甘油和山梨醇對酵母發(fā)酵抑制作用顯著，而丙酸鈣對酵母發(fā)酵力影響不顯

2、著。添加少量的乳酸對酵母發(fā)酵力無影響，當添加量達到0.75％時對酵母發(fā)酵抑制作用顯著。添加木糖醇、甘油和山梨醇均能顯著降低面包的水分活度，其中甘油降低水分活度的能力最顯著。通過感官分析發(fā)現(xiàn)，在面包中添加甘油導(dǎo)致面包發(fā)苦；當添加量為9％時，能夠?qū)⒚姘乃只疃冉抵?.88，抑制面包中腐敗微生物的生長，同時能夠延緩面包的硬化。而添加甘油會對面團流變特性產(chǎn)生明顯影響，主要表現(xiàn)為面粉吸水率的降低、面團穩(wěn)定時間的縮短、弱化度的增加。其中甘油添加量