蕎麥系列食品生產工藝研究.pdf

1、甜蕎（Fagopyrum esculentum Moench）又稱為普通蕎麥，是我國廣泛裁培的農作物之一，它具有生長周期短、耐旱、耐寒、耐瘠的特征，在廣大山區(qū)雜糧與飼料生產中占有重要地位。甜蕎中含有豐富的黃酮類化合物，它具有降血壓、降膽固醇的功效，對防治動脈硬化和心血管系統疾病都非常有益，其醫(yī)療保健作用不僅得到傳統中醫(yī)的肯定，而且也備受現代醫(yī)學研究的關注。本課題以陜北地區(qū)的甜蕎麥仁為原料，首先對原料進行一定的預處理工藝，將甜蕎麥仁皮粉與

2、芯粉分離出來，然后分別對皮粉和芯粉中黃酮類化合物的含量進行測定，試驗結果顯示皮粉中的黃酮類化合物含量遠遠高于芯粉中的含量，鑒于這種特征，對蕎麥皮粉和芯粉采取針對性的研究和利用，分別開發(fā)出時尚休閑食品:蕎麥脆片和蕎麥煎餅，為陜北甜蕎的深加工利用開辟了新的方向。
　　本課題主要的研究內容和結論如下:
　　1.分別測定蕎麥仁皮粉和芯粉中黃酮類化合物含量，分析兩種物料的特征。蕎麥仁皮粉中的黃酮類化合物含量為1.25％，芯粉中黃酮類化

3、合物的含量為0.4％。
　　2.攤片成型加工蕎麥脆片的工藝研究。確定了攤片成型加工蕎麥脆片的最佳加工條件為:甜蕎皮粉∶水為1∶1.6(g/mL)，微波功率為720W，微波處理時間為70s，通過單因素及正交試驗確定了蕎麥脆片的最佳調味配方為:白砂糖添加量2％，食鹽2％，NaHCO3的添加量為0.8％。
　　3.輥壓切割成型加工蕎麥脆片的工藝研究。確定了輥壓切割成型加工蕎麥脆片的最佳加工條件:微波功率為720W，微波時間為40s

4、，通過單因素及正交試驗確定了蕎麥脆片的最佳調味配方為:食鹽添加量為3％，糖3％，小蘇打0.6％，檸檬酸為0.3％。
　　4.不同加工條件對脆片中黃酮類化合物含量變化的影響研究。不同加工條件對脆片中黃酮類化合物含量會產生一定影響，試驗發(fā)現，在微波功率720W和900w的條件下，隨著微波時間的延長，蕎麥脆片中黃酮含量都迅速減少，當加熱90s時，黃酮含量分別為7.6mg/g、7.3mg/g，比微波加工前蕎麥皮粉中分別減少了11.6％和1

5、5.1％。
　　5.不同加工方式所得脆片制品的乙醇提取物對DPPH自由基的清除活性的研究。不同加工條件所得制品的功能特性有一定差別。5％的脆片的乙醇提取物具有較強的清除DPPH自由基的活性，隨著微波時間的增加，720W和900W兩種微波功率下的脆片的乙醇提取物對DPPH自由基的清除活性逐漸減小，這是由于加熱熟化的時間長或加熱溫度過高，破壞了制品中的抗氧化成分，從而導致其清除DPPH自由基的活性下降。
　　6.蕎麥煎餅加工工藝