谷物發(fā)酵食品──酸粥生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、本研究利用從內(nèi)蒙古地區(qū)傳統(tǒng)谷物發(fā)酵食品--酸粥中分離、篩選出的性狀優(yōu)良乳酸菌，選用不同的原料，進(jìn)行人工接種發(fā)酵生產(chǎn)酸粥的研究。擬確定最佳的生產(chǎn)工藝，為地區(qū)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化大生產(chǎn)及改善傳統(tǒng)制品的風(fēng)味提供一定的理論依據(jù)。
　　 結(jié)果表明：酸粥的生產(chǎn)菌株采用SZL-1和SZL-2進(jìn)行混合發(fā)酵，混合比例為SZL-1 ：SZL-2=2 ：1。通過16SrDNA序列分析對菌株進(jìn)行鑒定，其中SZL-1鑒定為植物乳桿菌L.plantarum，S

2、ZL-2鑒定為干酪乳桿菌L.casei。
　　 分別以糯米、糜米、小米、玉米渣為原料制作酸粥，單一原料與混合原料發(fā)酵的酸粥在pH、酸度方面均無明顯差異，且都能達(dá)到自然發(fā)酵酸粥要求的水平。通過感官評定結(jié)果可知，各種原料在風(fēng)味、滋味及口感、色澤、外觀結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值上都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，故最后確定采用糯米+糜米+小米+玉米渣四種原料混合（1：1：1：1）為最佳的人工接種發(fā)酵酸粥的原料。這樣既可以實(shí)現(xiàn)各個(gè)感官指標(biāo)最優(yōu)組合，又可以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)物

3、質(zhì)的互補(bǔ)。
　　 通過對接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素進(jìn)行單因素、正交試驗(yàn)，得到人工接種發(fā)酵酸粥的最佳工藝參數(shù)，即：以糯米+糜米+小米+玉米渣為原料（1：1：1：1），按照5×106cfu/g的接種量，35℃發(fā)酵24h，可制得酸度為35.8°T，酸度適口，谷香味突出，具有獨(dú)特風(fēng)味的酸粥產(chǎn)品。
　　 對制得的酸粥進(jìn)行營養(yǎng)物質(zhì)的測定分析，結(jié)果如下：總糖量為11.55％，蛋白質(zhì)含量為1.28％，脂肪含量為0.57％，氨基酸總