食品理化檢驗

1、食 品 理 化 檢 驗 實 驗 教 程,武威市藥品檢驗所 辛虎平,實驗一 常壓干燥法測定面粉的水分含量,一、原理 食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥下所失去的物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95-105℃溫度下，不含或含其它揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。二、試劑和儀器 玻璃扁形稱量瓶 1個 烘箱 1臺干燥器 1個 分析天平 1臺臺稱 1臺三、操作方法 1

2、>取潔凈玻璃扁形稱量瓶,置于95-105℃烘箱中,瓶蓋斜支于瓶邊, 加熱0.5-1小時,取出蓋好;置干燥器內(nèi)冷卻30分鐘,稱量m0,并重復(fù)干燥至恒重.,實驗一 常壓干燥法測定面粉的水分含量,2>將面粉加入稱量瓶內(nèi),使其厚度為5mm，加蓋，精密稱取其質(zhì)量m1后，置95-105℃烘箱內(nèi)，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4小時后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時后稱量。然后再放入95-105℃烘箱內(nèi)干燥1小時左右，取出放入干燥器內(nèi)0

3、.5小時后再稱量。如此反復(fù)操作，至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg,即為恒量m2。3>計算m0 —稱量瓶恒量質(zhì)量 g m1 — 稱量瓶+樣品質(zhì)量 g m2 — 稱量瓶+樣品干燥后恒量質(zhì)量 g,實驗二 大米（或面粉）總灰分的測定,一、原理食品的灰分,是指食品經(jīng)高溫灼燒后所留下的無機物質(zhì),主要為氧化物或鹽類。若灰分含量過高時，往往表示食品受到污染，影響質(zhì)量。二、儀器 高溫爐 瓷坩堝 電爐 坩堝鉗 臺稱 干燥器 分析天平

4、三、操作方法： 1、取大小適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在600℃下灼燒30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復(fù)灼燒至恒量m0。2．加入面粉2g左右，并精密稱量質(zhì)量m1。3．在電爐上以小火加熱使樣品充分炭化至無煙。然后,實驗二 大米（或面粉）總灰分的測定,置于高溫爐中，在550℃下灼燒至灰白色（一般為2-4小時，如灰化不完全，可沿壁滴加幾滴濃硝酸或雙氧水，以濕潤樣品即可，再灼燒）。冷至200℃以下后取

5、出，放入干燥器中冷至室溫，稱量。4．再放入550℃高溫爐中灼燒1小時，冷卻，稱重。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg(0.0005g)為恒量m2。四．計算： m0 — 坩堝質(zhì)量 g m1 — 坩堝質(zhì)量+面粉質(zhì)量 g m2 — 坩堝質(zhì)量+總灰分質(zhì)量 g,,實驗三 比重瓶法測定醬油的相對密度,一、原理密度瓶具有一定的容積，在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的醬油和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為醬油的相對密度。

6、二、儀器和試劑 普通密度瓶 水浴鍋 溫度計 濾紙條 分析天平 醬油 蒸餾水 三、操作方法 1．把密度瓶用自來水洗凈，再依次用乙醇、乙醚洗滌，烘干并冷卻后，精密稱重m0。2、將密度瓶裝滿醬油，蓋上瓶蓋，置于20℃水浴中浸,實驗三 比重瓶法測定醬油的相對密度,0.5小時，使瓶內(nèi)醬油的溫度達到20℃，用濾紙條吸去毛細管溢出的醬油后取出。用濾紙小心把瓶外擦干，置天平室內(nèi)30分鐘后稱量m2 。 3、

7、將醬油傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸30分鐘并冷卻到20℃以下的蒸餾水，按上法操作。測出同體積20℃蒸餾水的質(zhì)量m1。 4、計算：m0 空密度瓶質(zhì)量 g m1 密度瓶和水的質(zhì)量 g m2 密度瓶和醬油的質(zhì)量 g 0.99823為20℃時水的密度 g/cm3,實驗四 滴定法測定健力寶飲料的總酸度,一、原理 食品中所含的酸主要是有機弱酸或其酸式鹽，測定時主要是根據(jù)酸堿中和原理，用強堿溶液進行滴定，通過計算便可求出該食品的總酸度

8、。 二、儀器與試劑 堿式滴定管 三角瓶 滴定臺 燒杯 移液管 電爐 玻棒 洗瓶 水浴鍋 0.1mol/L NaOH標準溶液 1%的酚酞乙醇溶液,實驗四 滴定法測定健力寶飲料的總酸度,三、操作方法 1、樣液制備： 吸取健力寶牌飲料50mL,放入干凈的燒杯中，置于70-80℃水浴20-30分鐘，除去二氧化碳后取出，冷卻后加入活性炭進行脫色，過濾，棄去初濾液8-10 mL，收集濾液備用。

9、 2、滴定： 吸取濾液20.00mL于錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑，用NaOH標準溶液滴定到粉紅色為終點，記錄消耗的堿液體積。平行測定2次。,實驗四 滴定法測定健力寶飲料的總酸度,四、計算：V 吸取的飲料濾液體積 mL,實驗五 凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量,一、原理 利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿

10、化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用標準鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，從消耗的鹽酸標準液計算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。 2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 → (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O (NH4)2 SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2 B4O7 + 5H2O (NH4)2 B4

11、O7 + 2HCl + 5H2O → 2NH4Cl + 4H3BO3,實驗五 凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量,二、儀器與試劑 1、100mL凱氏燒瓶 2、微量凱氏定氮裝置 3、試劑 硫酸銅 硫酸鉀 硫酸 2%硼酸溶液 混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%甲基藍乙醇溶液,臨用時按2:1的比例混合.或0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液,臨用時按1:5的比例混合。 20%NaOH

12、溶液 0.01mol/L HCl標準溶液三、測定方法 1、樣品消化：,實驗五 凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量,準確稱取粉碎均勻的黃豆粉0.3g左右，小心移入干燥的凱氏燒瓶中（勿粘附在瓶壁上），加入0.5g CuSO4、3g K2SO4及10mL濃硫酸，于瓶口倒插入一口徑適宜的干燥管，用膠管與水力真空管相連接，利用水力抽出消化過程所產(chǎn)生的煙氣。先以小火緩慢加熱，待內(nèi)容物完全炭化，泡沫消失后再加大火力，消化至溶液透明呈藍綠色。取下

13、抽氣管，繼續(xù)加熱 0.5h,6 冷卻至室溫。取20mL蒸餾水，徐徐加入燒瓶中，待樣品冷至室溫，移入100mL的容量瓶中，用蒸餾水沖洗燒瓶數(shù)次，并入容量瓶，旋轉(zhuǎn)混勻放冷，再用蒸餾水定容，備用。,實驗五 凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量,2、蒸餾與吸收： 1>按蒸餾裝置圖安裝好裝置，將所有的夾子打開。取下樣品加入口的磨口塞，從樣品加入口加入50mL的蒸餾水，再插回塞好。并給冷凝管接通冷凝水。 2>往蒸汽發(fā)生瓶加入蒸餾水至

14、其體積的三分之二處，加入幾粒沸石和4滴甲基橙，再加入3mL濃硫酸，然后置于電爐上加熱使水沸騰。,實驗五 凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量,3>產(chǎn)生蒸汽后，夾上夾子1，讓蒸汽經(jīng)導(dǎo)管進入反應(yīng)管外套，待廢液排放口排出蒸汽后，夾上夾子3，使蒸汽進入反應(yīng)管，蒸餾洗滌10分鐘。打開夾子1，同時夾上夾子2，待反應(yīng)管內(nèi)的水全部排出到外套后，打開夾子3，排出廢水。馬上從進樣口加入蒸餾水約20mL，立即再夾上夾子3，待水排出，反復(fù)操作3次，洗滌完

15、畢。 4>將全部夾子打開，吸取10mL樣液（或空白液）從樣品加入口加入到反應(yīng)管內(nèi)，插上磨口塞。量取25mL2%硼酸置于250mL錐形瓶內(nèi)，然后將此吸收液置于冷凝管下端，冷凝管下端應(yīng)插入到液面以下。再從樣品加入口加入約20mL20%NaOH溶液使反應(yīng)管內(nèi)的樣液有黑色沉淀生成或變成深藍色，用少量水洗滌加入口，插好磨口塞，并用少量水封口。同時做一空白消化。,實驗五 凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量,5>夾上夾子1，讓蒸汽經(jīng)導(dǎo)

16、管進入反應(yīng)管外套，待廢液排放口排出蒸汽后，夾上夾子3，使蒸汽進入反應(yīng)管，蒸餾開始，待吸收液變藍后計時蒸餾10分鐘,將冷凝管下端提離吸收液面，再蒸餾1分鐘，用萘氏試劑檢查無氨后，停止承接蒸餾液。打開夾子1，同時夾上夾子2，待反應(yīng)管內(nèi)的樣品廢液全部排出到外套后，打開夾子3，排出廢液。馬上從進樣口加入蒸餾水約20mL，立即再夾上夾子3，待水排出，反復(fù)操作洗滌3次，再作樣品平行測定。測定完畢，打開全部夾子，停止加熱，待冷卻后拆除裝置并洗滌干凈。

17、 3．滴定： 用0.01mol/L HCl滴定吸收液至變?yōu)榧t色為終點，記下消耗的HCl體積。,實驗五 凱氏定氮法測定黃豆的粗蛋白含量,四、計算： C — HCl標準溶液的濃度mol/L V1 — 滴定樣品吸收液消耗的HCl標準溶液的體積mL V2 — 滴定樣品空白液消耗的HCl標準溶液的體積mL m — 黃豆粉的質(zhì)量 g F — 黃豆的蛋白質(zhì)含量換算系數(shù)5.71,實驗六 電位滴定法測定醬油中

18、 氨基酸態(tài)氮的含量,一、原理 根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計的玻璃電極及甘汞電極（或復(fù)合電極）插入被測液中構(gòu)成電池，用堿液滴定，根據(jù)酸度計指示的pH值判斷和控制滴定終點。 二、儀器與試劑 1、儀器 酸度計 磁力攪拌器 燒杯（250mL） 微量滴定管 2、試劑 pH=6.18標準緩沖溶液 20%中性甲醛溶液 0.05mol/L左右的NaOH標準溶液,實驗六

19、 電位滴定法測定醬油中 氨基酸態(tài)氮的含量,三、測定操作 1、樣品處理 先根據(jù)實驗四測出待測醬油的比重,然后吸取醬油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL燒杯中,加水60mL，放入磁力轉(zhuǎn)子，開動磁力攪拌器使轉(zhuǎn)速適當。用pH6.18的標準緩沖液校正好酸度計，然后將電極清洗干凈，再插入到上述醬油液中，用NaOH標準溶液滴定至酸度計指示pH8.2,記下消耗的NaO

20、H溶液體積。 2、氨基酸的滴定 在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH標準溶液滴定至pH9.2,記下消耗的NaOH溶液體積。,實驗六 電位滴定法測定醬油中 氨基酸態(tài)氮的含量,3、空白滴定 吸取80mL蒸餾水于250mL的燒杯中，用NaOH標準溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH標準溶液滴定至pH9.2,記下加入甲醛后消耗

21、的NaOH溶液體積。 四、結(jié)果計算 V1 --- 醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標準溶液的體積mL V2 --- 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標準溶液的體積mL C --- NaOH標準溶液的濃度mol/L M --- 吸取的醬油的質(zhì)量g 0.014 --- 氮的毫摩爾質(zhì)量g/m mol,實驗七 索氏提取法測定花生仁 中粗脂肪的含量,一、原

22、理 樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)稱為粗脂肪。因為除脂肪處還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物，這種抽提法所得的脂肪為游離脂肪。 二、儀器和試劑 索氏抽提濾器 慮紙 水浴鍋 無水乙醚或石油醚,實驗七 索氏提取法測定花生仁 中粗脂肪的含量,三、操作方法 1、準確稱取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1。 2、準確稱取粉碎均勻的干燥花生仁2-6 g，用濾紙筒嚴密包裹好

23、后（筒口放置少量脫脂棉），放入抽提筒內(nèi)。 3、在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入約三分之二的無水乙醚，并安裝好索氏抽提裝置，在45-50℃左右的水浴中抽提4-5小時，抽提的速度以能順利回流為宜。,實驗七 索氏提取法測定花生仁 中粗脂肪的含量,4、抽提完成后，冷卻。將接收瓶與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收乙醚，無乙醚滴出后，取下接收瓶置于是105℃烘箱內(nèi)干燥1-2小時，取出冷卻至室溫后準確稱重W2。

24、四、計算 W2 —— 抽提瓶與脂肪的質(zhì)量 g W1 —— 空抽提瓶的質(zhì)量 g W —— 花生仁的質(zhì)量 g,實驗八 水的總硬度的測定,一、目的要求 1．了解EDTA測定水的總硬度的基本原理。 2．掌握水的總硬度的測定方法。 二、基本原理 在pH=10時，EDTA能與鈣、鎂形成穩(wěn)定的配合物，其穩(wěn)定性比鉻黑T與鎂形成的配合物的穩(wěn)定性強。以EDTA標準溶液直接滴定，鉻黑T為指示劑，在接近終點時，EDTA奪取Mg-E

25、BT中的鎂，使鉻黑T游離出來，溶液由紅色突然轉(zhuǎn)變?yōu)樗{色，即為滴定終點。滴定時，加入三乙醇胺和KCN來消除水中少量的Fe3+、Al3+、Cu2+、Pb2+等離子的干擾。,實驗八 水的總硬度的測定,三、試劑 1．鉻黑T指示劑：0.5g鉻黑T與50g氯化鈉充分混合。 2．氨-氯化銨緩沖溶液（pH=10）：稱取5.4g氯化銨，加適量水溶解后，加入35ml氨水，再加水稀釋至100ml。 3．1%KCN溶液 4．1：1三乙醇胺 5

26、．1：1HCl溶液 6．鈣指示劑：0.5g鈣指示劑與50g氯化鈉充分混合,實驗八 水的總硬度的測定,7．0.01mol/L鈣標準溶液： 精確稱取干燥(110℃)至恒重的0.5g基準碳酸鈣于250ml燒杯中，用1：1的HCl溶液加熱完全溶解，冷卻后轉(zhuǎn)入500ml的容量瓶中，用水稀釋至刻，搖勻。8．0.01mol/LEDTA標準溶液的配制與標定。配制：稱取3.7g EDTA二鈉鹽（分子量372.2）用去離子水稀釋至1000ml，

27、搖勻，貯存于聚乙烯瓶中待標定。,實驗八 水的總硬度的測定,標定：用移液管準確移取25.00鈣標準溶液到250ml錐形瓶中，加入70ml水，然后加入10ml10%的NaOH溶液，加少量的鈣指示劑，用EDTA溶液滴定至溶液由酒紅色轉(zhuǎn)變成純藍色為滴定終點。記錄消耗EDTA的體積V（EDTA）。平行測定三次。計算公式：,實驗八 水的總硬度的測定,四、操作方法 準確吸取水樣100.00ml于錐形瓶中，加入三乙醇胺6ml、KCN溶

28、液1ml、氨-氯化銨緩沖溶液10ml、鉻黑T指示劑少許，用EDTA標準溶液滴定至溶液由紅色變?yōu)樗{色即為終點。記錄消耗EDTA標準溶液的體積。平行測定三次。 計算,實驗八 水的總硬度的測定,說明： 1．用鈣標準溶液標定EDTA，以鈣指示劑為指示劑時，滴定的溶液應(yīng)用NaOH調(diào)節(jié)pH到12～14。 2．滴定樣品水樣時，需先加入三乙醇胺和KCN，以消除Fe3+、Al3+、Cu2+等離子的干擾，然后加入緩沖溶液調(diào)節(jié)pH值至10，再加

29、入鉻黑T。 3．滴定時的水溫過低，應(yīng)將水溫加熱到30～40℃再進行滴定,實驗九 改良快速滴定法測定硬糖中 還原糖的含量,一、原理新制的酒石酸鉀鈉銅能被還原糖還原。當用還原糖溶液滴定酒石酸鉀鈉銅溶液時，加入亞甲基藍，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的亞甲基藍還原為無色，而顯示出氧化亞銅的鮮紅色。改良快速法在酒石酸鉀鈉銅溶液中加入了亞鐵氰化鉀，使紅色的終點變?yōu)闊o色的終點而更易于判斷。二、儀器與試劑

30、臺稱 電爐 酸式滴定管 錐形瓶 移液管 量筒 洗瓶 容量瓶手套 裴林氏A液：溶解CuSO4·5H2O 35g 及亞甲基藍0.05g，加水溶解，定容至1000mL，搖勻。,實驗九 改良快速滴定法測定硬糖中 還原糖的含量,裴林氏B液：稱取117g酒石酸鉀鈉，126.4g 氫氧化鈉，9.4g亞鐵氰化鉀溶解后，定容至1000mL,搖勻。 0 .1% 標準葡萄糖溶液：取分析純葡萄糖，在150℃下烘干至恒

31、重，準確稱取1.000g無水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。三、操作方法 1、裴林氏液的標定（空白滴定）： 1>預(yù)備滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,搖勻。在電爐上加熱2分鐘內(nèi)至沸騰，沸騰后立即由滴定管滴入標準葡萄糖溶液至終點（由藍色變?yōu)榈S色），記下消耗的體積。,實驗九 改良快速滴定法測定硬糖中 還原糖的含量,2>正式滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL

32、于錐形瓶中,加水10mL,預(yù)加比預(yù)備滴定少0.5-1mL的標準葡萄糖溶液，搖勻。在電爐上加熱2分鐘內(nèi)至沸騰，沸騰后立即由滴定管以逐滴的速度滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積。2、樣品的測定： 1>樣品制備:將硬糖粉碎后,精確稱取1.2-1.5g 于50mL小燒杯內(nèi),溶解后,加水定容于250mL的容量瓶中. 2>預(yù)備滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,加樣品液10.00mL,搖勻。在電爐上

33、加熱2分鐘內(nèi)至沸騰，沸騰后立即由滴定管滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積。,實驗九 改良快速滴定法測定硬糖中 還原糖的含量,3>正式滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,加樣品液10mL, 預(yù)加比預(yù)備滴定少0.5-1mL的標準葡萄糖溶液，搖勻。在電爐上加熱2分鐘內(nèi)至沸騰，沸騰后立即由滴定管滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積。四、計算V0 — 空白正式滴定消

34、耗的標準葡萄糖溶液 mL V — 樣品正式滴定消耗的標準葡萄糖溶液 mL W — 硬糖的質(zhì)量 g V2 — 測定時吸取的樣液體積 mL V1 — 樣品液總體積 mL,實驗十 大米中淀粉含量的測定,一、原理 本法是根據(jù)GB/T5009.9-2003酸水解法和改良快速直接滴定法進行測定的。 試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原性單糖的方法測定，并折算成淀粉。 二、儀器與試劑 水

35、浴鍋 粉碎機 40目篩 附250mL錐形瓶的回流裝置 臺稱 電爐 錐形瓶 燒杯 量筒 容量瓶 移液管 棕色酸式滴定管 手套 乙醚 乙醇(85%) 鹽酸(1+1) NaOH溶液(400g/L) NaOH溶液(100g/L) 乙酸鉛溶液（200g/L） 硫酸鈉溶液(100g/L) 甲基紅溶液(2g/L,用乙醇配) 0.01mol/L KMnO4

36、標準溶液,實驗十 大米中淀粉含量的測定,裴林氏A液：溶解CuSO4·5H2O 35g 及亞甲基藍0.05g，加水溶解，定容至1000mL，搖勻。 裴林氏B液：稱取117g酒石酸鉀鈉，126.4g 氫氧化鈉，9.4g亞鐵氰化鉀溶解后，定容至1000mL,搖勻。 0 .1% 標準葡萄糖溶液：取分析純葡萄糖，在150℃下烘干至恒重，準確稱取1.000g無水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。 三、測定步驟 1、樣品

37、處理 將大米磨碎并過40目篩，稱取3.00g米粉置于放有慢速濾紙的漏斗中， ，用30mL乙醚分三次洗去試,實驗十 大米中淀粉含量的測定,樣中脂肪，棄去乙醚。用150mL85%乙醇分數(shù)次洗滌殘渣，除可溶性糖。濾干乙醇溶液，以100mL水洗滌漏斗中殘渣并轉(zhuǎn)移至250mL錐形瓶中，加入30mL(1+1)鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h?；亓魍戤吅螅⒓粗昧魉欣鋮s。待試樣水解液冷卻后，加2滴甲基紅溶液，先以NaOH溶液(400g

38、/L)調(diào)至黃色，再以鹽酸（1+1）校正至水解液剛變?yōu)榧t色為宜。然后加20mL乙酸鉛溶液（200g/L），搖勻，放置10min，再20mL硫酸鈉溶液(100g/L)，以除去過多的鉛。搖勻后將全部溶液和殘渣轉(zhuǎn)入500mL容量瓶中，加入水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20mL，濾液供測定用。,實驗十 大米中淀粉含量的測定,2、裴林氏液的標定（空白滴定）： 1>預(yù)備滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,搖勻

39、。在電爐上加熱2分鐘內(nèi)至沸騰，沸騰后立即由滴定管滴入標準葡萄糖溶液至終點（由藍色變?yōu)榈S色），記下消耗的體積。 2>正式滴定:準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,預(yù)加比預(yù)備滴定少0.5-1mL的標準葡萄糖溶液，搖勻。在電爐上加熱2分鐘內(nèi)至沸騰，沸騰后立即由滴定管以逐滴的速度滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積。,實驗十 大米中淀粉含量的測定,3、大米水解液中淀粉的測定 1>預(yù)備滴定: 準確

40、吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL,加大米水解液10.00mL，搖勻。在電爐上加熱2分鐘內(nèi)至沸騰，沸騰后立即由滴定管滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積。 2>正式滴定: 準確吸取裴林氏A、B液各5mL于錐形瓶中,加水10mL, 加大米水解液10.00mL， 預(yù)加比預(yù)備滴定少0.5-1mL的標準葡萄糖溶液，搖勻。在電爐上加熱2分鐘內(nèi)至沸騰，沸騰后立即由滴定管以逐滴的速度滴入標準葡萄糖溶液至終點，記下消耗的體積

41、。,實驗十 大米中淀粉含量的測定,四、計算 V0—空白正式滴定消耗的標準葡萄糖溶液，mL V1—樣品正式滴定消耗的標準葡萄糖溶液，mL W—硬糖的質(zhì)量，g V2—測定時吸取的樣液體積，mL 500—大米水解液總體積，mL 0.9—還原糖(以葡萄糖計)折算成淀粉的換算系數(shù),實驗十一 維生素C（抗壞血酸）的測定 —2，6-二氯靛酚滴定法,1、原理： 維生素C是一種已糖醛基酸，有

42、抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種。還原型抗壞血酸還原染料2，6-二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時，一定量的樣品提取液還原標準2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含抗壞血酸的量成正比。2、試劑⑴ 1%草酸溶液： ⑵ 2%草酸溶液：,實驗十一 維生素C（抗壞血酸）的測定 —2，6-二氯靛酚滴定法,⑶ 抗壞血酸標準

43、液：準確稱20mg抗壞血酸溶于1%草酸中，并稀釋至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mg抗壞血酸； ⑷ 0.02% 2，6-二氯靛酚溶液：稱取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氫鈉的熱水中，冷卻后，稀釋至250ml，過濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內(nèi)，應(yīng)用過程中每星期標定一次。⑸ 0.001 mol/L KIO3標液：吸0.1 mol/L KIO3溶液5ml→于500

44、ml容量瓶內(nèi)→加水至刻度，每毫升相當于抗壞血酸0.008mg； ⑹ 0.5%淀粉溶液；,實驗十一 維生素C（抗壞血酸）的測定 —2，6-二氯靛酚滴定法,⑺ 6%KI溶液；3、溶液標定 （1）抗壞血酸溶液的標定吸取抗壞血酸標準溶液5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001mol/L KIO3標液滴定到淡藍色。計算： 抗壞血酸濃度c（mg/ml）= （V1 &#

45、215; 0.088）/ V2V1 ——滴定時消耗0.001mol/L KIO3標準溶液的體積（ml） V2 ——滴定是時所取抗壞血酸的體積（ml） 0.088 ——1ml0.001 mol/L KIO3標液相當于抗壞血酸的量（mg/ml）,實驗十一 維生素C（抗壞血酸）的測定 —2，6-二氯靛酚滴定法,（2）2，6-二氯靛酚溶液標定：吸5ml已知濃度抗壞血酸溶液標準溶液→ 加5ml1%草酸→

46、 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點。計算：每毫升2，6-二氯靛酚相當于抗壞血酸的毫克數(shù)等于滴定度（T） C ——抗壞血酸的濃度（mg/ml） V1 ——抗壞血酸標準溶液的體積（ml） V2 ——消耗2，6-二氯靛酚的體積（ml） 4．操作方法⑴ 提?。悍Q樣50g→加2%草酸100ml→到入搗碎機中→處理→過濾→顏色若深可加白陶土。,實驗十一 維生素C（抗壞血酸）的測定

47、 —2，6-二氯靛酚滴定法,⑵ 滴定：吸5ml樣液→于三角瓶→用染料滴定至粉紅色→15秒內(nèi)不褪色。計算： 抗壞血酸（mg/100g）=（V × T）/ W × 100 V ——消耗染料體積（ml） T ——1ml染料所能氧化抗壞血酸的毫克數(shù)W——滴定時所有濾液中含有樣品的克數(shù)5．注意事項⑴ 靛酚法測定的是還原型抗壞血酸，方法簡便，較靈敏，但特異性差，樣品中的其他還原性物質(zhì)（如Fe2+、S

48、n2+、Cu2+等）會干擾測定，使測定結(jié)果偏高。,實驗十一 維生素C（抗壞血酸）的測定 —2，6-二氯靛酚滴定法,⑵所有試劑的配制最好都用重蒸餾水； ⑶ 樣品進入實驗室后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，損失維生素C； 貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的低鐵離子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。這時如用草酸，低鐵離子可以還原2，6-二氯靛酚，使測定數(shù)字增高，使用醋酸可以避免這種情況

49、的發(fā)生； ⑷整個操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化； ⑸在處理各種樣品時，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)滴辛醇消除；⑹ 測定樣液時，需做空白對照，樣液滴定體積扣除空白體積。,實驗十二 醬油及鹽漬品中食鹽含量的測定 —莫爾法,一、原理 以K2CrO4作指示劑，用AgNO3標準溶液直接滴定樣品中NaCl。滴定過程中先出現(xiàn)AgCl白色沉淀，當樣品中Cl-與Ag+定量沉淀完全后，稍微過量的Ag+就與指示劑K2CrO4

50、生成Ag2CrO4磚紅色沉淀，即為滴定終點。反應(yīng)分別為： Ag+ + Cl- ＝ AgCl↓(白色) Ksp(AgC1) = 1.77×10-10 2Ag+ + CrO42- ＝Ag2CrO4↓(磚紅色) Ksp(AgC1) = 1.12×10-12二、試劑 0.1mol·L-1 AgNO3標準溶液；5% K2CrO4溶液。 三、操作方法,實驗十二 醬油及鹽漬品中食鹽含量的測定

51、—莫爾法,①樣品處理：準確移取醬油5.00mL，置于100mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻。若為鹽漬品則準確稱取約10.0g，粉碎后，加溫蒸餾水25mL，浸提半小時并不時攪拌，共三次，浸提液一并移入lOOmL容量瓶中，冷卻，加水稀釋至刻度，搖勻，過濾。 ②樣品測定：吸取醬油稀釋液或鹽漬品濾液lO.00mL，置于錐形瓶中，加蒸餾水50mL，搖勻。加入K2CrO4指示劑5滴，在充分振蕩下用0.1mol·L-1 AgNO3標

52、準溶液滴定至磚紅色沉淀出現(xiàn)，即為終點，記下所消耗AgNO3溶液的毫升數(shù)。重復(fù)性條件下平行測定兩次。 移取蒸餾水60mL，同時做試劑空白試驗。,實驗十二 醬油及鹽漬品中食鹽含量的測定 —莫爾法,四、結(jié)果計算： 按下式計算醬油中氯化鈉質(zhì)量分數(shù)： ω= c×(V1-V0)×0.05845/(5×10/100) 式中 ω——試樣中氯化鈉的質(zhì)量分數(shù)(g/mL) c ——AgNO3標準溶液的

53、物質(zhì)的量濃度(mol·L-1)； V1——測定試樣稀釋液時消耗AgNO3標準滴定溶液的體積(mL)； V0——試劑空白消耗AgNO3標準滴定溶液的體積(mL)； 0.05845——NaCl的毫摩爾質(zhì)量。,實驗十三 分光光度法測定火腿腸中 亞硝酸鹽的含量,一、原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，通過測定吸光度可

54、與標準進行比較定量。二、試劑 亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容100mL. 乙酸鋅溶液：稱取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。飽和硼砂溶液：稱取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL熱水中，冷卻備用。20%鹽酸：取54mL濃鹽酸加水45mL。0.4%對氨基苯磺酸：稱取0.4g對氨基苯磺酸溶于100mL20%鹽酸中。,實驗十三

55、分光光度法測定火腿腸中 亞硝酸鹽的含量,200ug/mL亞硝酸鈉標準液：精密稱取0.1000g經(jīng)硅膠干燥24小時的亞硝酸鈉（GR），加水溶解后，定容500mL。 5.0ug/mL亞硝酸鈉標準使用液：吸取亞硝酸鈉標準液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸餾水定容。三、儀器 電爐 電熱恒溫水浴鍋 玻棒 漏斗 鐵架臺 燒杯（200mL2個，500mL2個，50mL1個） 容量瓶（250ml1個） 吸管

56、（2mL,5mL,10mL,50mL各1支） 比色管（50mL10支） 四、操作步驟 1、樣品處理稱取3g左右火腿腸于50mL燒杯中，加入飽和硼砂溶液6.3mL，以玻棒攪勻，用70℃左右的重蒸餾水約100mL將其,實驗十三 分光光度法測定火腿腸中 亞硝酸鹽的含量,洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加熱15分鐘，取出，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀

57、蛋白質(zhì)。定容，混勻，靜置半小時，除去上層脂肪，過濾，棄去初濾液30mL，收集濾液備用2、繪制標準曲線 吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置入7支50mL比色管中，各加入0.4%對氨基苯磺酸2mL,混勻，靜置3-5分鐘后各加入1.00mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2cm比色皿，以零管調(diào)零，于538nm處測量吸光度，以亞硝酸鈉含

58、量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。,實驗十三 分光光度法測定火腿腸中 亞硝酸鹽的含量,3、樣液測定吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標準曲線繪制步驟進行，測定吸光度，通過吸光度從標準曲線上查出亞硝酸鈉的含量（ug）。五、計算 X —— 40mL樣品處理液中亞硝酸鈉的含量（ug） M —— 火腿腸的質(zhì)量（g）,實驗十四 分光度法測定砂糖中SO2的殘留量,一、原理 亞硫酸

59、鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其顏色的深淺與亞硫酸鹽含量成正比，可通過比色測定。 二、試劑 0.1mol/L 四氯汞鈉溶液 0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液 1.2%氨基磺酸銨溶液 0.2%甲醛溶液,實驗十四 分光度法測定砂糖中SO2的殘留量,二氧化硫標準使用液：2ug/mL 0.5mol/L氫氧化鈉溶液 0.5mol/L硫酸溶液 三、測定操作 1、樣品處理 稱取5-10g砂

60、糖，以少量水溶解，移入100mL容量瓶中，加0.5mol/L氫氧化鈉溶液4mL,5分鐘后加入0.5mol/L硫酸溶液4mL，然后再加入四氯汞鈉吸收液20mL,用水定容。 2、標準曲線繪制 吸取二氧化硫標準使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80, 1.00, 1.50, 2.00mL，分別加入25mL帶塞比色管中，加入四氯汞鈉溶液體積達到10mL，然后各加入1mL1.2%氨基磺酸銨溶液，1mL0.2%甲醛溶液， 1mL

61、0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖,實驗十四 分光度法測定砂糖中SO2的殘留量,勻，靜置20分鐘，用1cm比色皿，以零管為空白，在波長550nm處測吸光度，以SO2含量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。 3、樣液的測定 吸取樣品處理液0-5.00mL置于25mL帶塞比色管中，按繪制標準曲線操作進行，并測出吸光度，從標準曲線上查得樣品處理液的SO2含量。 四、計算 C——測定時樣品處理液SO2含量ug m——樣品質(zhì)量g

62、V——測定用樣液體積mL,實驗十五 白酒中甲醇含量的測定 ―亞硫酸品紅比色法,一、原理 甲醇經(jīng)氧化成甲醛后，與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，與標準系列比較定量。二、試劑 ①高錳酸鉀—磷酸溶液 ②草酸—硫酸溶液 ③亞硫酸品紅溶液 ④甲醇標準溶液：稱取1.000g 甲醇置于100mL，容量瓶中，加水稀釋到刻度，此溶液每毫升相當于10.0mg 甲醇，置于低溫保存。⑤甲醇標準使用液：

63、吸取10.0mL 甲醇標準溶液，置于100 mL 容量瓶中，加水到刻度。再取25.0 mL 稀釋液置于50 mL 容量瓶中，加水至刻度，該溶液每毫升相當于0.50mg 甲醇。,實驗十五 白酒中甲醇含量的測定 ―亞硫酸品紅比色法,⑥無甲醇的乙醇溶液三、儀器 分光光度計 四、分析步驟 根據(jù)樣品中乙醇含量適當取樣（乙醇含量30%取1.0 ml，40%取0.8 ml，50%取0.6ml，60

64、%取0.5ml）置于25 ml具塞比色管中。吸取0.00，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00ml，甲醇標準使用液（相當于0.0，0.05，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mg甲醇），分別置于25 ml具塞比色管中，各加0.5ml無甲醇乙醇（體積分數(shù)為60%）。于試樣管中及標準管中各加入水至5 ml，再依次各加2 ml高錳酸鉀—磷酸溶液，混勻，放置10min，各加2 ml草酸—硫酸溶液，混勻使之褪色，再各

65、加5ml亞硫酸品紅溶液，,實驗十五 白酒中甲醇含量的測定 ―亞硫酸品紅比色法,混勻，于20~25℃靜置30 min，用2cm比色杯，于波長590nm處測吸光度，繪制標準曲線比較。五、計算式中：——樣品中甲醇的含量，g/100ml )(3OHCHx m——測定樣品中甲醇的含量，m g Vs——樣品體積，ml 計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。,實驗十六 白酒中雜醇油的測定,一、

66、原理雜醇油成分復(fù)雜，其中有正乙醇，正、異戊醇，正、異丁醇，丙醇等。本法測定標準以異戊醇和異丁醇表示，異戊醇和異丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再與對二甲胺基苯甲醛作用顯橙黃色，與標準系列比較定量。二、 試劑1、對二甲胺基苯甲醛－硫酸溶液（5 g/L） 2、無雜醇油的乙醇3、雜醇油標準溶液：準確稱取0.080 g 異戊醇和0.020 g 異丁醇于100 mL 容量瓶中，加無雜醇油乙醇50 mL，再加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于

67、1mg 雜醇油，置低溫保存。,實驗十六 白酒中雜醇油的測定,4、雜醇油標準使用液：吸取雜醇油標準溶液5.0 mL 于50 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于0.01 mg 雜醇油。三、 儀器分光光度計 四、 分析步驟 吸取1.0 mL試樣于10 mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后，吸取0.30 mL， 置于10 mL比色管中。吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mL雜醇油使用液（相當0、

68、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg 雜醇油），置于10 mL比色管中。于試樣管及標準管中各準確加水至1 mL，搖勻，放入冷水中冷卻，沿管壁加入2 mL對二甲胺基苯甲醛－硫酸溶液（5 g/L） 使其沉至管底，再將各管同時搖勻，放入沸水,實驗十六 白酒中雜醇油的測定,浴中加熱15 min后取出，立即放入冰浴中冷卻，并立即各加入2 mL水，混勻，冷卻。10 min后用1 cm比色杯以零管調(diào)節(jié)零點，于波長520nm