食品理化檢驗(yàn)知識(shí)點(diǎn)

1、食品理化檢驗(yàn)知識(shí)點(diǎn)食品理化檢驗(yàn)知識(shí)點(diǎn)名詞解釋名詞解釋1.水溶性灰分水溶性灰分是指總灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分水不溶性灰分是指總灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分酸不溶性灰分是指總灰份中不可溶于酸的部分。4.食品的總酸度食品的總酸度是指食品中所有酸性成分的總量，它的大小可用堿滴定來(lái)測(cè)定；5.有效酸度有效酸度是指被測(cè)液中H的活度，其大小可用酸度計(jì)（即pH計(jì)）來(lái)測(cè)定；6.揮發(fā)酸揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，其大小可用蒸餾法分

2、離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定；7.牛乳總酸度牛乳總酸度是指外表酸度和真實(shí)酸度之和，其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。8.粗脂肪粗脂肪是經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。9.還原糖還原糖是所有的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合羰基具有還原性故稱為還原糖。10.總糖總糖是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量。11.蛋白質(zhì)系數(shù)

3、蛋白質(zhì)系數(shù)是一般蛋白質(zhì)含氮量為16％，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。12.密度密度是指單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。13.相對(duì)密度（比重相對(duì)密度（比重）是指物質(zhì)的密度與參考物質(zhì)的密度在規(guī)定條件下的比值。14.食品理化檢驗(yàn)學(xué)：食品理化檢驗(yàn)學(xué)：是研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性和實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用科學(xué)。15.食品污染：食品污染：是指食物中原來(lái)含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有

4、急性或慢性危害。16.干法灰化：干法灰化：是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機(jī)物的方法，也稱灼燒法。17.濕法消化：濕法消化：利用強(qiáng)氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機(jī)物的方法。35.轉(zhuǎn)基因食品：轉(zhuǎn)基因食品：是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成，將某些外源基因轉(zhuǎn)移到動(dòng)物、植物或微生物中去，改造其遺傳物質(zhì)，使其性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或品質(zhì)向人們所需目標(biāo)轉(zhuǎn)變，并由這些轉(zhuǎn)基因生物所生產(chǎn)的食品。36.蒸餾蒸餾：利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。

5、37.常壓蒸餾：常壓蒸餾：當(dāng)被蒸餾的物質(zhì)受熱后不易發(fā)生分解或在沸點(diǎn)不太高的情況下，可在常壓進(jìn)行蒸餾。38.減壓蒸餾：減壓蒸餾：有很多化合物特別是天然提取物在高溫條件下極易分解，因此須降低蒸餾溫度，其中最常用的方法就是在低壓條件下進(jìn)行。39.水蒸氣蒸餾：水蒸氣蒸餾：將水和與水互不相溶的液體一起蒸餾，這種蒸餾方法就稱為水蒸氣蒸餾。水蒸氣蒸餾是用水蒸氣來(lái)加熱混合液體的。40.分餾：分餾：分餾是蒸餾的一種，是將液體混合物在一個(gè)設(shè)備內(nèi)同時(shí)進(jìn)行多次

6、部分汽化和部分冷凝，將液體混合物分離為各組分的蒸餾過(guò)程。這種蒸餾方法用于兩種或兩種以上組分是可以互溶而且沸點(diǎn)相差很小的混合液體。41.鹽析：鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來(lái)。42.總脂肪：總脂肪：用有機(jī)溶劑提取前，先加酸或堿進(jìn)行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑萃取，這種方法測(cè)得的脂肪稱為總脂肪。43.膳食纖維：膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素

7、、半纖維素、戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等44.保健食品：保健食品：具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。45.食品添加劑：食品添加劑：為改善食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。46.食品容器和包裝材料：食品容器和包裝材料：指包裝、盛放食品用的制品和接觸食品

8、的涂料，主要包括紙、竹、木、天然纖維、金屬、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡膠、化學(xué)纖維等。47.浸泡試驗(yàn)：浸泡試驗(yàn)：通過(guò)模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜軇ㄍǔＲ哉麴s水、乙酸、乙醇和正己烷分別模擬水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品容器、食具或包裝材料進(jìn)行浸泡，然后對(duì)浸泡液中有害物質(zhì)及其含量進(jìn)行分析的過(guò)程。48.化學(xué)性食物中毒：化學(xué)性食物中毒：是指攝入了含有化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)誤食作食品攝入后