藍(lán)莓的貯藏與加工

1、藍(lán)莓的貯藏與加工藍(lán)莓的貯藏與加工摘要：要：本文主要介紹了藍(lán)莓的貯藏特性以及一些貯藏方法，包括冷藏保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮、UV輻照和高壓靜電場。還介紹了藍(lán)莓的加工特性以及一些產(chǎn)品（藍(lán)莓酒、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓酸奶）的加工方法，最后對藍(lán)莓的發(fā)展前景做了一個總結(jié)。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；貯藏；加工；特性；展望StageprocessingofblueberriesAbstract:ThisarticlemainlyIntroducedtheStag

2、eacteristicsofblueberriesitsstagemethodsIncludingColdstagefilmpreservationmodifiedatmosphereUVirradiationhighvoltageelectrostaticfield.AlsointroducedtheBlueberryprocessingacteristicssomeprocessingmethodsofitsManufactures

3、suchasBlueberrywineblueberryjamblueberryyogurt.FinallySummarizedthedevelopmentprospectsofblueberries.Keywd:BlueberriesStageProcessingacteristicsProspects1.1.藍(lán)莓簡介藍(lán)莓簡介藍(lán)莓意為藍(lán)色的裝果學(xué)名越橘杜娟花科越橘屬植物多年生灌木[1]。藍(lán)莓原產(chǎn)于北美、蘇格蘭和俄羅斯耐寒性及適應(yīng)性極強(qiáng)

4、是一種天然的野生資源[2]。藍(lán)莓果實(shí)富含花色苷等抗氧化物質(zhì)，具有改善視力、抗氧化、抗癌及延緩腦神經(jīng)衰老等保健功能。因此，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，被譽(yù)為“漿果之王”［3，4］。2.2.藍(lán)莓貯藏特性藍(lán)莓貯藏特性影響藍(lán)莓鮮果貨架壽命的因素主要包括采收、釆后處理、品種特性和貯藏條件等。2.1采收藍(lán)莓采收時間對果實(shí)貯藏效果有較大影響過早采收則藍(lán)莓風(fēng)味差果實(shí)小色澤淺影響果實(shí)的品質(zhì)；而過晚采收果實(shí)的硬度降低耐貯運(yùn)性差。藍(lán)莓成熟時正值

5、盛夏不要在雨中或雨后馬上采收以減少霉?fàn)€[5]。果實(shí)正常成熟全藍(lán)色時采摘，果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)、口感最佳，果實(shí)耐貯性最高，同時，貯藏前后果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)無顯著性差異（P0.05）。2.2采后處理3.4UV輻照輻照保鮮是利用電離輻照產(chǎn)生的γ、β、x射線對果蔬進(jìn)行處理，通過降低其呼吸強(qiáng)度、減少微生物和病蟲為害等來保持和改善果蔬的品質(zhì)，從而延長果蔬貨架期[13]。輻射對藍(lán)莓的失重和硬度影響不大但1～4kJm2UVC輻射可使果實(shí)腐爛率下降10%可以明顯提高花

6、青素含量及抗氧化活性并通過比較得出UVC保鮮的最佳劑量為:2～4kJm2。合適劑量的UVC(2.15和4.30kJm2)輻射可以延緩藍(lán)莓組織中類黃酮類及抗氧化類物質(zhì)的降解。3.5高壓靜電場高壓靜電場保鮮是利用高壓靜電電離空氣，使之產(chǎn)生離子霧和一定量的臭氧，其中的負(fù)離子可降低果蔬呼吸強(qiáng)度和酶活；而臭氧具有殺菌和氧化乙烯的作用，從而達(dá)到對果蔬的保鮮作用[14]。其他保鮮技術(shù)如熏蒸、臭氧、氯氣、鈣處理等，已在藍(lán)莓保鮮中取得初步進(jìn)展。臭氧和氯氣

7、具有殺菌的作用，減少果實(shí)腐爛的發(fā)生，從而達(dá)到延長果實(shí)貯藏期的目的。一些新型的如輻照技術(shù)、高壓電場技術(shù)、電子冷藏技術(shù)等也逐漸開始被應(yīng)用在果蔬保鮮領(lǐng)域，且較其他保鮮技術(shù)有其獨(dú)到之處[5]。4.4.藍(lán)莓的加工特性藍(lán)莓的加工特性藍(lán)莓果實(shí)呈以花青甙為主的深藍(lán)色，味酸甜，稍有粘性的果膠質(zhì)，并有香味。藍(lán)莓果肉細(xì)膩甜酸適度適于鮮食更適于加工。目前用藍(lán)莓果實(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有果酒、果醫(yī)、飲料、食用色素、罐頭和果干等。藍(lán)莓果中的果膠物質(zhì)可制造果醬、果凍、糖果

8、、果糕和焰餅等。此外用藍(lán)莓制作的蛋糕、冰淇淋、酸奶和餅干等在國外市場也經(jīng)?？梢?。另外藍(lán)莓色澤艷麗使用藍(lán)苺來制造果汁、果醬、酸制果酒、勾兌復(fù)配飲料不需添加任何色素藍(lán)莓果實(shí)出汁率高是制造清涼飲料、果酒的上乘原料。以藍(lán)莓為原料制成的飲品色澤鮮艷口感濃郁醇厚。5.5.加工方法加工方法本文選取了藍(lán)莓酒、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓酸奶三種食品來介紹藍(lán)莓的加工方法。5.1藍(lán)莓酒工藝流程：藍(lán)莓分級→清洗→破碎→榨汁→果漿（加入果膠酶、亞硫酸）→調(diào)整成分→主發(fā)酵加入