食用天然色素

1、食用天然色素食用天然色素●前言早在公元前1500年的埃及，人們就開始進行對食物的著色，利用天然抽出物及酒類的添加，以改善糖果的顏色。到了19世紀中葉，利用各種香辛料（如藏紅花）來調(diào)色，已非常普遍。在日常生活中，當人們第一眼看到某一種食物時，對該種食物的第一個印象即是顏色，可以根據(jù)該食物的顏色來評判其香氣與質(zhì)量。例如成熟且具甜味的柳橙應(yīng)呈黃色，成熟的西紅柿應(yīng)為紅色，而燒焦的食物則為黑色或深褐色；食品的顏色不僅可以挑起消費者的購買意愿，更可

2、以做為消費者選購的依據(jù)。在食品中添加色素的理由有四，即（1）強化食品本身所呈現(xiàn)的顏色，以滿足消費者的需求，（2）確保每批產(chǎn)品顏色的一致性，（3）修補食品因加工過程所造成顏色上的變化或損失，（4）使顏色不良或無色的食品變?yōu)榫哂泄怩r亮麗顏色的食品。由此可見，食品調(diào)色對食品工業(yè)的重要性。天然色素（NaturalColants）的來源廣泛，包括植物色素、動物色素、微生物色素及焦糖色素等；許多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天

3、然色素的主要來源，這些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、類胡蘿卜素（Carotenoids）、葉綠素（Chlophyll）等；動物血液中的血紅素（Haems）則為動物性天然色素的代表；已經(jīng)商業(yè)化量產(chǎn)及應(yīng)用的微生物天然色素為紅曲色素（Manus）。天然色素在應(yīng)用上雖然較人工色素更為昂貴，且安定性較差，但是卻具備安全性的絕對優(yōu)勢?；趤碜陨鐣蟊姷男枨蠹罢芾砣遮厙栏竦碾p重壓力，將促使廠商增加天然色素的使用量，因此未來天然色

4、素市場將呈現(xiàn)持續(xù)成長的現(xiàn)象。食用色素的分類自從公元1856年WilliamPerkin發(fā)明人工合成色素以后，人們即開始在食品中添加人工合成色素（SyntheticCols）。公元1976年開始，由于合成技術(shù)的精進，使得天然色素成分的合成技術(shù)獲得突破性的進展，而發(fā)展出合成天然色素（NatureIdenticalCols）。因此目前可將有機食用色素分為合成色素、合成天然色素及天然色素三大類。合成色素：由化學(xué)合成方式所得到的色素，這些色素并不

5、存在于自然界中，例如晚霞黃（SunsetYellow，黃色五號）、藍光酸性紅Petunidin（紫色）及Malvidin（淡紫色）等?；ㄇ嗨胤肿又兴嬖诘奶穷愑?種，其含量之多寡依續(xù)為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖。此外，這些糖類可以和酚酸或脂肪族酸進行基化作用，若將這些衍生物一并計入，則花青素的種類可達300種以上。在花青素的來源中，以葡萄為最重要，尤其是葡萄皮。在歐洲每年估計有10000公噸的葡萄皮被用來抽出花青素，大約可得

6、50公噸的花青素。通常以稀硫酸（3000ppm）進行抽出，經(jīng)過濾及脫硫以后，再將抽出液濃縮至2030Brix，此時花青素的含量約為0.5﹪1﹪。濃縮抽出液可進行干燥成水溶性粉末，也可以再經(jīng)純化手續(xù)，制成高純度花青素商品。花青素的行為類似pH指示劑，其顏色會隨pH的變化而改變，當pH由1逐漸提高到13時，其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色，最后轉(zhuǎn)成黃色。在實際應(yīng)用上，花青素僅應(yīng)用于pH4或以下的pH范圍內(nèi)；一些陽離子，特別是二價及三

7、價金屬離子，會引起花青素產(chǎn)生變色作用，使趨于藍色化，并沉淀下來，因此應(yīng)避免使用鐵或銅質(zhì)容器；花青素對熱尚稱安定，可滿足果醬、果凍及糖果制程中之加熱處理?；幚淼幕ㄇ嗨?，可提高對熱及光線之安定性；花青素于液態(tài)溶液中，會緩慢氧化，抗壞血酸也無法改善這種現(xiàn)象；二氧化硫會與花青素作用，使花青素產(chǎn)生退色作用，但此作用為可逆性，當于加熱下，二氧化硫逸散，可重新呈現(xiàn)花青素原有的顏色，因此在蜜餞的制造過程中，應(yīng)避免對含有花青素之原料進行二氧化硫處理；

8、花青素可和一些蛋白質(zhì)反應(yīng)，例如動物膠，會使花青素產(chǎn)生濁霧化或甚至沉淀；酵素處理可能會造成花青素的損失，主要是葡萄糖酵素存在所造成的結(jié)果。花青素在數(shù)項研究中均證明本身并不具毒性，在老鼠實驗中，花青素的口服毒性為每天每公斤體重20公克，并且不會對繁殖作用產(chǎn)生負面的影響?；ㄇ嗨卦谑称饭I(yè)中的應(yīng)用范圍很廣，主要可應(yīng)用于清涼飲料、水果蜜餞、糖果（高度煮沸糖果、明膠果凍）、乳制品及干混食品中。在所有的應(yīng)用中，以清涼飲料的使用最為重要，特別是pH為3