haccp在袋裝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、1選擇蘑菇產(chǎn)地確定采收期采收驗(yàn)收挑選剪切分級(jí)護(hù)色清洗及其他預(yù)處理稱重包裝入庫貯藏機(jī)械冷藏關(guān)閉庫門通風(fēng)換氣用810gm3熏硫24h消毒清掃冷藏庫溫、濕度和氣體成分的控制定期檢測(cè)出庫銷售圖1.袋裝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)工藝流程HACCPHACCP在袋裝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)中在袋裝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)中的應(yīng)用的應(yīng)用王毅1，劉學(xué)文，羅魏，李佩霜（四川大學(xué)食品工程系四川成都610065)摘要：鮮切果蔬是近年來國際上流行的新型方便食品HACCP是有效的質(zhì)量控制管

2、理體系。采用新鮮蘑菇為原料生產(chǎn)塑料袋裝新鮮切片蘑菇運(yùn)用HACCP體系對(duì)新鮮切片蘑菇加工過程中可能的潛在危害進(jìn)行了分析確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值并提出相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測(cè)方法。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：HACCP；鮮切果蔬；新鮮切片蘑菇；中圖分類號(hào)中圖分類號(hào)：獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：文章編號(hào)文章編號(hào)：TheApplicationofHACCPinFreshCutMushroomProductionWangYi1LiuXueWenLuoWei，LiPeiSh

3、uang(DepartmentofFoodScienceEngineering，SichuanUniversity，SichuanChengdu610065)AbstractAbstract:FreshcutfruitsvegetablesisanewtypeofinternationalfoodwhichispopularinrecentyearsHACCPisaneffectivequalitycontrolmanagementsy

4、stem.FreshmushroomswereusedasexperimentalmaterialtheHACCPsystemwasusedtoanalyzethepotentialhazardsduringtheprocessingoffreshcutmushrooms.ThoughthesewayscriticalcontrolpointsCriticallimitsweredevelopedthepreventivemeasure

5、smonitingmethodswerefound.KeyKeywdswds:HACCPfreshcutfruitsvegetablesfreshcutmushroom本文主要通過對(duì)袋裝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物三個(gè)方面以及各工藝步驟中存在的危害進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上確定袋裝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏措施以及文檔記錄，從而制定出一套完整的HACCP實(shí)施體系，以指導(dǎo)袋裝新鮮切片蘑菇的安

6、全生產(chǎn)。1袋裝新鮮切片蘑菇的生產(chǎn)工藝袋裝新鮮切片蘑菇的生產(chǎn)工藝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)工藝流程見圖12袋裝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)的危害分析袋裝新鮮切片蘑菇生產(chǎn)的危害分析根據(jù)危害的來源可以將危害分為物理方面、化學(xué)方面和生物方面的危害。下面從物理、化學(xué)、生物三方面的對(duì)各個(gè)生產(chǎn)步驟中所涉及到的危害進(jìn)行分析。1.11.1物理危害物理危害物理性危害主要為外來異物，包括金屬碎屑、干草、灰塵、沙土、玻璃、塑料、蟲鳥糞便、昆蟲的尸體等，從原料蘑菇的驗(yàn)收到最終產(chǎn)品的包

7、裝都有可能引入外部雜質(zhì)，如在采收過程中菇農(nóng)疏忽導(dǎo)致機(jī)械損傷、擠壓引入毛發(fā)、雜草、玻璃等雜質(zhì)，運(yùn)輸過程中引入的雜質(zhì)，以及切片過程中由于切割刀具的日常磨損導(dǎo)致金屬碎屑混入產(chǎn)品中或包裝過程中密封不嚴(yán)而造成的雜質(zhì)引入。2.22.2化學(xué)危害化學(xué)危害3當(dāng)控制車間溫度在10℃，降低多酚氧化酶的活性，從而減少酶促褐變的進(jìn)行。同時(shí)，剪切間應(yīng)該符合企業(yè)的SSOP，工人嚴(yán)格按照良好操作規(guī)程來進(jìn)行，從而減少微生物的污染和異物的引入。3.33.3清洗清洗清洗時(shí)鮮

8、切蘑菇加工中必經(jīng)的一道工序，通過清洗能減少鮮切蘑菇的原始菌數(shù)，洗去表面粘附的物理性雜質(zhì)，若在清洗液中添加抗菌物質(zhì)則能增強(qiáng)這種效果。有許多抗菌清洗液被報(bào)道具有明顯的減少微生物和延長保鮮期的作用。但是，清洗將蘑菇表面損傷，降低表面保護(hù)性，微生物比較容易生長繁殖，導(dǎo)致鮮切蘑菇的腐敗變質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的貨架期和安全性。另外，清洗容易引起微生物的交叉感染，清洗液中加入一些抗菌物質(zhì)，如次氯酸鹽、辛酸等，因?yàn)槟承┪镔|(zhì)可能會(huì)與食品中的成分發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生某

9、些潛在的致癌或者突變產(chǎn)物，或者物質(zhì)本身有一些不安全因素致使食品的安全性受到影響。本次實(shí)驗(yàn)把微生物指標(biāo)作為清洗程序的CCP，這個(gè)CCP的隨時(shí)監(jiān)測(cè)、更換水、記錄、配置消毒液的工作量比較大，不可用操作工同時(shí)兼任，所以設(shè)置了專門崗位由1人專職負(fù)責(zé)。3.43.4貯藏貯藏鮮切蘑菇在包裝之后存活的芽孢極可能生長，如大腸桿菌等致病菌。這些致病菌在低溫條件下仍有較強(qiáng)的生長能力，這是鮮切蘑菇貯藏過程中最重要的生物性危害，這些微生物不但會(huì)引起蘑菇腐敗變質(zhì)，而

10、且產(chǎn)生毒素，嚴(yán)重影響到鮮切蘑菇的安全性。并且，蘑菇極易發(fā)生酶促褐變，是鮮切蘑菇的顏色變?yōu)楹稚蛘吆谏?，并產(chǎn)生不良?xì)馕?，極大地影響其感官。因此，采用適宜的貯藏措施是確保鮮切蘑菇品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，國內(nèi)外保鮮技術(shù)集中于冷藏、氣調(diào)冷藏，并結(jié)合SO2處理.一些發(fā)達(dá)國家多采用氣調(diào)冷藏保鮮庫，并有特殊裝置定期定量向庫內(nèi)通入SO2氣體，由此方式來實(shí)現(xiàn)冷藏、調(diào)氣、滅菌，我國常用“普通冷庫氣調(diào)保鮮膜保鮮劑”的方法進(jìn)行保鮮。但是用硫或保鮮劑又

11、會(huì)造成產(chǎn)品的化學(xué)性危害，因此要確保產(chǎn)品的化學(xué)安全性，必須嚴(yán)格限制硫和保鮮劑在產(chǎn)品中的殘留量不能超過GB27601996規(guī)定。貯藏環(huán)境溫度應(yīng)控制在04℃，相對(duì)濕度為85%95%，O2為2%4%，CO2為3%5%，產(chǎn)品出庫時(shí)應(yīng)符合GB70962003《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其微生物數(shù)量應(yīng)符合《食品中菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)》（GB4789.294）和《食品中大腸桿菌標(biāo)準(zhǔn)》（GB4789.394）。4建立建立HACCPHACCP計(jì)劃表（見表計(jì)劃表（見表1）5