果蔬貯藏與加工5.4果蔬干制

1、果蔬貯運(yùn)與加工,,,,第五節(jié) 蔬菜腌制,第六節(jié) 果蔬糖制,第七節(jié) 果酒與果醋,第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用,第一節(jié) 果蔬罐頭,第二節(jié) 果蔬汁,第三節(jié) 果蔬速凍,第四節(jié) 果蔬干制,學(xué)習(xí)目標(biāo),實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn),復(fù)習(xí)思考,本章小結(jié),技能考核,,第五章 果蔬加工技術(shù),學(xué)習(xí)目標(biāo),-了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征-理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的

2、 操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn)-掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制,-能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬-能對上述加工品進(jìn)行成本分析,知識目標(biāo),能力目標(biāo),第四節(jié) 果蔬干制,,,三、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),二、加工工藝,一 、概述及原理,,,五、常見問題分析與控制,四、案列,,一、概述及原理,,干燥原理,,01,,干燥過程分析,,02,,影響干燥速率的因素,,03,,干制過程中的變化,

3、,04,,,,,干燥原理,,,提高可溶性固形物的作用,1,干燥過程分析,影響干燥速率的因素,影響干燥速率的因素,干燥介質(zhì)的溫度和濕度,原料的裝載量,真空度,物料的種類和狀態(tài),比表面積,氣流循環(huán)速度,返回,干制過程中的變化,重量體積變化,風(fēng)味變化,營養(yǎng)成分變化,水分變化,色澤變化,水分變化,,新鮮果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量為3%～25%,重量體積變化,,重量減輕，體積變小。,色澤變化,,褐變與果蔬中色素變化。褐變包括酶促

4、褐變與非酶促褐變，色素變化主要是葉綠素與花青素的變化。,風(fēng)味變化,,風(fēng)味物質(zhì)隨水的蒸發(fā)而揮發(fā)，影響了干制品的風(fēng)味。部分果蔬進(jìn)行加熱干制時(shí)，可能形成一些新的具有異味的物質(zhì)。,營養(yǎng)成分變化,,糖的變化 ：葡萄糖與果糖容易被損失，蔗糖在干制過程中水解為單糖后也可能被損失。維生素的變化 ：維生素C和胡蘿卜素易被氧化而損耗，維生素B2具有光不穩(wěn)定性，維生素B1對熱敏感。,二、加工工藝,,,工藝流程,,01,,干制前的處理工藝,,02,,干制方

5、法與設(shè)備,,03,,干制后的處理工藝,,04,,,,,,,,干制,,干制后處理工藝,,工藝流程,,清洗,原料選擇與處理,,去皮,,切分,熱燙,,,,,包裝,貯藏,回軟壓塊,,干制前處理工藝,,干制方法與設(shè)備,干物質(zhì)含量高、風(fēng)味良好、可食部分大、粗纖維少、褐變不嚴(yán)重的種類、品種。充分成熟。,干制前的處理工藝,原料選擇,,要求果實(shí)充分成熟而不發(fā)綿。以果皮薄，單寧含量少，干物質(zhì)含量高的品種為宜。如國光、紅玉、金冠、勝利、紅星、紅等為

6、干制的好品種,蘋果,原料選擇,,要求果形整齊一致，果面平整光滑，肉質(zhì)柔軟細(xì)致，石細(xì)胞少，果心小，香味濃，干物質(zhì)高，充分成熟。適宜干制的品種有巴梨等。,梨,原料選擇,,宜選用果形大，果皮薄，色澤深黃，果肉厚，香氣濃郁，固形物含量高，含水量低，粗纖維少的品種。如新疆克孜爾若曼提，河南滎陽大梅，河北老爺臉等都是干制的好品種。,杏,原料選擇,,要求果形大，離核，含糖量高，纖維少，質(zhì)地致密而少汁液，果肉金黃具有香氣，果實(shí)皮部開始變軟時(shí)采收。

7、適宜干制的品種有黃甘桃、沙子旱生、愛保太、菲力浦等。,桃,原料選擇,,選大小中等，果形圓整，外皮薄，核小且離核，肉厚致密，纖維少，含糖量10％以上，充分成熟，以樹上有自行落下為最好。適宜干制的品種有桂州青脆李、遼寧雞心李等。,李,,要求果形長度在10cm左右，含糖量在10％以上。適宜干制的品種有湖南荊州花、江蘇大烏嘴、小烏嘴，陜西大荔黃花等。,棗,原料選擇,,要求果實(shí)細(xì)長，肉肥厚，顏色深紅，辛辣味強(qiáng)，成熟一致。常用于干制的以辛辣型

8、品種為優(yōu)。如西農(nóng)20號線辣椒，陜西耀縣線辣椒，成都大金條、二金條等。,辣椒,原料選擇,,要求肉厚，菌傘邊緣向內(nèi)卷，菌蓋完整新鮮。適宜干制的有香菇、黑木耳、銀耳、白蘑菇等。,食用菌,分級、清洗,,將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度，進(jìn)行選別分級，并剔除病蟲害、腐爛變質(zhì)果和不適宜干制部分。采用手工或機(jī)械進(jìn)行清洗，以除去原料表面附著的污物，確保產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。,,分級、清洗,,,去皮、去核和切分,干制前去皮，以提高制品的品質(zhì)，有利于水分蒸發(fā)

9、，促進(jìn)干燥速度。手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等方法。去皮后果品類去核。核果類桃、杏、李等結(jié)合去核，對半切分，仁果類蘋果、梨等，一般切分成圓片或瓣?duì)?；蔬菜蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯可切成圓片、細(xì)條或方塊;瓜類、白菜、甘藍(lán)宜切成細(xì)條狀，生姜宜切成片狀。,去皮、去核、切分,,,熱燙,原料經(jīng)熱燙后，酶的活性鈍化，組織內(nèi)空氣被驅(qū)除，減少了氧化變色和營養(yǎng)成分損失，增加了制品透明度；同時(shí)經(jīng)熱燙細(xì)胞壁可透性增強(qiáng)，有利于脫水干燥和干制品吸水復(fù)原。將切片或

10、不切分的原料投入沸水中或常壓蒸汽中處理數(shù)分鐘。處理后迅速冷卻。,熱燙,浸堿處理,,,一些果實(shí)如葡萄、李等，表皮附著有蠟粉，影響干燥脫水，干制前需進(jìn)行浸堿處理,并易于吸收SO2,有消毒滅菌作用。常用堿:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液處理l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液處理5～30s，以果面蠟質(zhì)溶去，并出現(xiàn)微小裂紋為宜。處理時(shí)，堿液應(yīng)保持沸騰狀態(tài)，浸后

11、立即用清水漂洗，必要時(shí)待沖洗后再用稀酸溶液中和。,浸堿處理,硫處理,,,熏蒸:熏硫室燃燒硫磺粉熏蒸。用量為原料重量 0.1％～0.2％，熏蒸約0.5h。浸硫：將原料裝入缸、盆等容器中，加入濃度為原料和水總重量的0.1％～0.2％亞硫酸（鹽）液，淹沒原料，浸漬數(shù)小時(shí)即可。,硫處理,,,干制方法,1,干燥設(shè)備,2,干制方法與設(shè)備,,干制方法,自然干制,,曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室和貯藏室陰干：通風(fēng)良好且能避雨的涼棚，涼

12、棚內(nèi)設(shè)掛原料的晾架或盛原料的晾盤，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包裝室、貯藏室。,人工干制,,烘房干燥 隧道式干燥輸送帶式干燥 真空干燥噴霧干燥 冷凍干燥其他干制方法,,烘房干燥,是最簡單的人工干制備結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)成本低但生產(chǎn)能力低，干燥速度慢，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。,,1.煙囪 2.爐門 3.灰坑 4.爐膛 5.主火道 6.進(jìn)氣口 7.地平面 8.排氣筒9.排氣筒活門 10.房頂 11.墻火道

13、12.門13.主火道內(nèi)雁翅形排列 14.工作道,兩爐一囪回火升溫式烤房示意圖,,5,,隧道式干燥,順流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向一致。特點(diǎn)：原料進(jìn)端高溫（80-85℃）低濕，出端低溫（55-60℃）高濕。適合物料：水分含量較高、含糖量較少的原料。,,1.鼓風(fēng)機(jī) 2.加熱器 3.濕物料側(cè)邊入口 4.排氣口 5.干物料出口,順流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,,,隧道式干燥,,1.濕物料入口 2.排氣口 3

14、.干物料側(cè)邊出口 4.加熱器 5.鼓風(fēng)機(jī),逆流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,逆流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向相反。特點(diǎn)：原料進(jìn)端低溫（40-50 ℃ ）高濕，出端高溫（65-85 ℃ ）低濕。 適合物料：水分含量較少、含糖量高的原料。,,隧道式干燥,,1.新鮮品入口 2.電扇 3.空氣入口 4.加熱器 5.干燥制品出口 6.載車 7.活動(dòng)間隔 8.空氣出口,混合式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,,混合式：綜合了

15、順流式和逆流式的優(yōu)點(diǎn)。先是順流式，在高溫低濕的條件下先蒸發(fā)，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料徹底干燥。,1.物料入口 2.干制品出口,1.進(jìn)料裝置 2.鼓風(fēng)機(jī) 3.出料裝置,輸送帶式干燥,,1.物料入口 2.干制品出口,立式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖,1.物料入口 2.干制品出口,1.進(jìn)料裝置 2.鼓風(fēng)機(jī) 3.出料裝置,輸送帶式干燥,,1.進(jìn)料裝置 2.鼓風(fēng)機(jī) 3.出料裝置,臥式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)

16、構(gòu)示意圖,,真空干燥,,1.干燥室 2.機(jī)械制冷冷凝系統(tǒng) 3.羅茨泵 4.氣體平衡旋翼泵 5.制冷機(jī),間歇式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,,真空干燥,,1.冷卻滾筒 2.輸送帶 3.脫氣器 4.輻射熱 5.加熱滾筒 6.接真空泵 7.供料滾筒檢修門 8.供料滾筒和供料盤 9.制品收集槽 10.氣封裝置 11.刮板,連續(xù)式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,a .臥式順流式,b. 立式順

17、流式,c. 立式逆流式,噴霧干燥,,1.空氣 2.噴霧 3.成品,噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,,冷凍干燥,,1.干燥室 2.冰晶體消失部分 3.凍結(jié)部分 4.真空泵系統(tǒng) 5.熱量輸出 6.冷凝器,連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,速凍、抽氣、加熱干燥（升華）、恢復(fù)常壓。干燥時(shí)將經(jīng)預(yù)處理的原料放于料盤中采用自凍法（蔬菜）或預(yù)凍法（水果）凍結(jié)到-30℃以下。達(dá)到預(yù)定值時(shí)，開啟真空泵，同時(shí)關(guān)閉真空室制冷開關(guān)。達(dá)到

18、一定低溫和規(guī)定的真空度時(shí)，即可進(jìn)行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥終了，應(yīng)給干燥室充入氮?dú)?，使之恢?fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時(shí)抽空或充氮保藏。特點(diǎn)：能較好保持產(chǎn)品的原有色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)不易變性，表面不硬化，揮發(fā)物損失小、體積變化小。此法主要用于醫(yī)療藥物﹑珍貴食品的干燥。,其它干制方法,,微波干燥,微波干燥是原料吸收微波而轉(zhuǎn)化為熱能，使其中的水分汽化而干燥的過程。微波真空干燥直

19、接加熱到物體內(nèi)部，升溫速度快，1千瓦的微波能在3-5分鐘內(nèi)將常溫下的水加熱到100℃. 與常規(guī)干燥技術(shù)相比可提高工效四倍以上。,太陽能干燥,太陽能干燥：利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的輻射能轉(zhuǎn)變成熱能，用以干燥物料中的水分。由熱廂（加熱器）和干燥室組成,,遠(yuǎn)紅外干燥,遠(yuǎn)紅外干燥：利用遠(yuǎn)紅外輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，為物料吸收變?yōu)闊崮芏_(dá)到干燥。紅外線是介于可見光與微波之間，把5.6-1000微米區(qū)的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外線。遠(yuǎn)紅外線發(fā)射

20、有效距離為1米以內(nèi)，物體吸收了遠(yuǎn)紅外線后，溫度就加高。遠(yuǎn)紅外線能穿過相當(dāng)厚的不透明物體，而在物體的內(nèi)部自發(fā)的產(chǎn)生熱效應(yīng)，因此，物體干燥均勻，因而紅外干制果蔬需要的時(shí)間較短，制品質(zhì)量較高。,,,,,干制品規(guī)格要求,1,包裝前處理,2,壓塊,3,包裝,4,包裝、貯藏及復(fù)水,,干制品規(guī)格要求,優(yōu)良的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營養(yǎng)衛(wèi)生?！　∫话闼惛芍破匪趾吭试S值為15％～20％，最高可達(dá) 24％一 25％；蔬菜類干制品易

21、敗壞，除甜瓜、胡蘿卜、馬鈴薯等干制品的含水量可稍高外，其他都應(yīng)低于6％，才能有良好的保藏性。,,包裝前處理,分級,,采用手工或機(jī)械的方法，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不同的等級，并剔除破碎殘缺、結(jié)塊過濕等不良品和雜質(zhì)。,回軟,,目的是使干制品內(nèi)外水分均勻一致與肉質(zhì)變軟。方法是將經(jīng)分級的制品于密閉的室內(nèi)堆積起來覆蓋，或裝入容器中密封進(jìn)行短暫貯藏。回軟的時(shí)間依果蔬制品種類而異，多則2～3周，少則數(shù)日即可。,防治害蟲,,常見的主要害蟲：蛾類有印度

22、谷蛾和無花果螟蛾；甲類有露尾蟲、鋸谷盜等；壁虱類主要是糖壁虱。,低溫殺蟲,,最有效低溫應(yīng)在-15℃以下，才能迅速殺滅害蟲，使制品得到長期保存。較簡單的方法是選寒冷干燥的晴天，將干制品堆放在曬場上或曬盤、席箔上，利用夜間低溫殺滅害蟲。有條件的可采用機(jī)械制冷消滅害蟲。,,熱力殺蟲,,采用適宜的高溫處理數(shù)分鐘，可以殺死隱藏的害蟲和蟲卵。凡耐熱性弱的葉菜類干制品宜用65℃加熱1h，根菜類及其他較耐熱的干菜類干制品用75～80℃加熱10～15分

23、鐘，即可包裝貯藏。對于干燥過度的果干，可用蒸汽處理2～4min，既能殺滅害蟲，又能使質(zhì)地柔軟，改進(jìn)外觀。,氣調(diào)防治,,造成不良的環(huán)境條件，使害蟲窒息死亡。一般密封容器內(nèi)O2含量降到5％～7％時(shí)，l～2周內(nèi)則室息死亡。,熏蒸殺蟲,,:利用有毒易于揮發(fā)的化學(xué)藥劑，通過害蟲的呼吸系統(tǒng)或體壁膜質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)而引起中毒死亡。常用的熏蒸劑有二硫化碳、氯化苦、 二氧化硫。,壓塊主要用于脫水干燥蔬菜，使體積縮小，便于包裝、貯運(yùn)，有利于防止制品氧化變質(zhì)，

24、提高保藏性。一般壓塊在干燥的最后階段，溫度為60～65℃尚未冷卻前進(jìn)行，可先用蒸汽加熱20～30分鐘，促使軟化后趁熱加壓。經(jīng)熱蒸汽處理并壓塊后的蔬菜還要做最后的干燥。壓塊時(shí)應(yīng)盡量避免破碎，并注意壓塊的大小、形狀、密度以及壓塊制品的貯藏性，復(fù)水性和食用品質(zhì)等問題。,壓塊,,包裝,用于包裝的材料和容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能防蟲、防水，不透光；無毒、無異味，不導(dǎo)致食品變質(zhì)。目前常用的包裝容器有木箱、紙箱、紙盒、馬口鐵罐以及塑料袋等。,,,

25、,微生物指標(biāo),細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群符合NY5184—2002 無公害食品脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化,感官指標(biāo),理化指標(biāo),,外觀要求整齊、均勻、無碎屑、無霉變、無病蟲害、無雜質(zhì)。色澤 應(yīng)與原有蔬菜色澤相近，色澤一致。氣味 具有原有蔬菜的氣味，無異味。含水量 6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),,砷(mg/kg)≤0.5鉛(mg/kg)≤0.2鎘(mg/kg)≤0.05汞(mg/kg)≤0.01亞硝酸鹽( mg/kg)≤4亞硫酸鹽(mg/kg)≤100

26、,,三、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),,,案例,,,自然干制紅棗葡萄干,烘房干制葡萄干南瓜,,四、案例,,,原料準(zhǔn)備,紅棗,,干燥,,干燥后處理,選果，在沸水中燙漂5~10分鐘，也有不進(jìn)行燙漂的。,暴曬開始后，每天日落時(shí)集攏成堆，覆蓋，早晨日出后攤開，中午前后翻動(dòng)數(shù)次,挑選，分級，包裝,除去太小或破損的果粒，用1.5%~4.0%NaOH處理1~5s，用清水洗凈堿液，裝入曬盤。,曬3~5d，翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2~3d，將曬盤疊置陰干。新疆吐魯番等

27、氣候炎熱干燥，將葡萄置通風(fēng)室內(nèi)干燥，一般30d左右，制品顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。,貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝,自然干制,,原料準(zhǔn)備,葡萄干,干燥,干燥后處理,,,,原料準(zhǔn)備,葡萄干,單位面積裝載量,初溫終溫,挑揀，用1.5%～4.0%的NaOH處理1～5min。薄皮品種可用0.5%的Na2CO3處理3～6s后，沖洗干凈。,14～20kg/m2,45～50℃70～75℃,,原料準(zhǔn)備,南瓜,,干制,,成品,選取老熟南瓜，對切，除去外

28、皮，瓜瓤和種子，切片或刨絲，蒸汽處理2~3min,裝載量5～20kg/m2， 干燥溫度不能超過70 ℃,完成干燥約需10h，干制品含水量約6%以下。,烘房干制,,,,終點(diǎn)相對濕度,,時(shí)間,25%,16～24h,五、常見問題分析與控制,表面硬化（結(jié)殼）,,,風(fēng)味變化,制品干縮,制品褐變,營養(yǎng)損失,干制品保質(zhì)期縮短,干燥率低,,,,,,制品干縮,表面硬化（結(jié)殼）,制品褐變,營養(yǎng)損失,風(fēng)味變化,干制品保質(zhì)期縮短,干燥率低,,1.簡述果蔬干