果蔬制品加工工藝4.0果蔬制品加工工藝

1、第四篇果蔬制品加工工藝,果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制,第一章 果蔬的保鮮,教學(xué)目的:1.掌握涂層的作用2.掌握溫度\濕度\氣體成分對(duì)果蔬保鮮的影響,第一節(jié) 果品的涂層,1.涂層的作用——抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度?！梢詼p少病原菌的侵染而避免腐爛損失?！茉黾庸繁砻娴墓饬炼龋纳破渫庥^，提高商品的

2、價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。,第一章 果蔬的保鮮,2.涂料的種類 按作用分類 按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料 阻濕性涂料如石蠟、蜂蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑等；阻氣性涂料如森柏爾保鮮劑等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。,阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料,,第一章 果蔬的保鮮,疏水性涂料是以疏水性物質(zhì)、表面活性劑和水配制而成的。疏水性物質(zhì)因其極性較低，所形成的涂層通常具有很低的

3、透濕值，從而阻止果品失水，蠟制材料中石蠟的阻濕性最好，蜂蠟其次。表面活性劑除了可以使疏水性物質(zhì)與水很好地混合，形成穩(wěn)定的涂料乳劑外，還可降低果品表面的Aw并減少由蒸發(fā)導(dǎo)致的失水和二氧化碳從表皮的逸出。對(duì)脂肪醇和單甘油酯來(lái)說(shuō)，碳?xì)滏滈L(zhǎng)度增加其阻濕性也隨之增強(qiáng)。水溶性涂料是以親水性聚合物、表面活性劑和水配制而成的，親水性聚合物—般阻濕性很小，阻氧能力卻相對(duì)較強(qiáng)。,第一章 果蔬的保鮮,3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)

4、噴涂法,第一章 果蔬的保鮮,第二節(jié)　果蔬貯藏保鮮的環(huán)境1.溫度:溫度影響果蔬生理生化過(guò)程的量變和質(zhì)變. 在保證果蔬正常代謝不受干擾的前提下,盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定.2.濕度:貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度的高低—方面影響到果蔬的蒸騰作用．另方面也影響到微生物的活動(dòng)。貯藏溫度要求較高的蔬菜應(yīng)該維持的相對(duì)濕度比那些溫度要求較低的蔬菜還要低些。,第一章 果蔬的保鮮,3、氣體成分,（1）氧分壓的影響低氧分壓可使躍變型果實(shí)的呼吸高峰延遲出

5、現(xiàn)并降低其強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。低氧分壓還可抑制葉綠素的分解，從而達(dá)到保綠的目的。大部分果蔬氧的臨界濃度為2％。,第一章 果蔬的保鮮,（2）二氧化碳分壓的影響空氣中二氧化碳分壓增大，溶于細(xì)胞中的或與某些細(xì)胞組分相結(jié)合的二氧化碳也增多。細(xì)胞中的二氧化碳量增多，會(huì)引起許多生理變化，表現(xiàn)為后熟過(guò)程受抑制?！舛鹊亩趸紩?huì)減弱與后熟有關(guān)的合成反應(yīng)。二氧化碳也會(huì)抑制乙烯對(duì)后熟的刺激作用。適量的二氧化碳還有助于保綠。,第一章

6、果蔬的保鮮,（3）氧與二氧化碳的綜合影響當(dāng)沒(méi)有二氧化碳時(shí)，氧抑制果蔬后熟衰老的閾值大約為7％，超過(guò)這個(gè)閾值基本上就不起抑制作用。但氧的閾值是隨二氧化碳含量同時(shí)上升的。另一方面，二氧化碳對(duì)果蔬的毒害作用可因提高氧分壓而消除或減輕，即二氧化碳的閾值隨氧分壓而升高。這就是氣調(diào)貯藏中氧與二氧化碳的相互拮抗作用。一般果蔬，大約保持氧濃度為2～5％ 。,第一章 果蔬的保鮮,（4）果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響乙烯和其它揮發(fā)性的物質(zhì),第一章

7、果蔬的保鮮,第二章 果蔬的速凍,教學(xué)目的:1.掌握冷凍中的物理和化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響2.了解凍結(jié)前原料的處理,第一節(jié) 概述,一、概念速凍保藏是將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料用快速冷凍的方法凍結(jié)，然后在一18～一20℃的低溫下保藏。果蔬的速凍保藏不同于新鮮果蔬的保鮮貯藏，介于果蔬的加工范疇。 二、冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響1、導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。2、果蔬組織的

8、冰點(diǎn)及凍結(jié)過(guò)程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。,第二章 果蔬的速凍,三、冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響 在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等。,第二章 果蔬的速凍,第二節(jié)　凍結(jié)前原料的處理,一、原料的選擇二、清洗、去皮、去核、切分三、熱燙和冷卻、瀝干,第二章 果蔬的速凍,第三節(jié)　速凍果蔬加工的后續(xù)工序,一、包裝二、貯藏條件:一是低溫,二是保持庫(kù)溫相對(duì)穩(wěn)定.冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用的溫度為一12～一23

9、℃，而以一18℃為最適用。三、解凍蔬菜類一般不采用自然解凍，而將解凍和烹煮同時(shí)進(jìn)行。果實(shí)類的自然解凍一般是在一1～5℃的冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行。,第二章 果蔬的速凍,思考題：1、冷凍對(duì)果蔬有哪些物理和化學(xué)變化？2、在凍藏期間會(huì)出現(xiàn)哪些化學(xué)變化？3、如何選擇適宜的解凍方法？,第二章 果蔬的速凍,第三章 果蔬的干制,教學(xué)目的:1.掌握人工干制方法的種類及適用性2.掌握復(fù)水的計(jì)算方法,第三章 果蔬的干制,第一節(jié)　原料處理

10、 原料要求： 1、果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮薄； 2、蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。,第二節(jié)　干制方法一、自然干制：曬干或陰干二、人工干制空氣對(duì)流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥,第三章 果蔬的干制,第三節(jié)　　干制品的包裝、貯藏和復(fù)水,一、包裝前處理（1）回軟：回軟又稱均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。（2）

11、防蟲(chóng)：防蟲(chóng)處理一般選用甲基溴或氯化鉆、氯化氫氣體、二氯化乙烯、四氯化碳等煙熏劑處理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防蟲(chóng)處理。,第三章 果蔬的干制,第三節(jié)　　干制品的包裝、貯藏和復(fù)水,一、包裝前處理（3）速化復(fù)水：速化復(fù)水處理采用壓片、刺孔和破壞細(xì)胞等處理方法。 （4）壓塊：一般蔬菜在脫水的最后階段溫度為60～65℃，立即壓塊。在壓塊之前噴以熱蒸汽以減少破碎率。壓塊以后還需作最后的干燥處理。最好的方法是與干燥劑一起儲(chǔ)放在常溫下，使干燥劑吸收

12、脫水菜里的水，使其含水量降低到5％以下 。,第三章 果蔬的干制,二、包裝 1、宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，最好能進(jìn)行氣調(diào)并控制相對(duì)濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲(chóng)侵入。 2、金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。 3、也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。,第三章 果蔬的干制,三、貯藏 1、原料的選擇與處理 2、在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果

13、越好。 3、貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過(guò)10～14℃ 4、光線,第三章 果蔬的干制,四、復(fù)水干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度。復(fù)水時(shí)，水的用量和質(zhì)量關(guān)系很大。用水過(guò)多，可使花色素和其他黃酮類色素溶出而損失；影響對(duì)花色素特別顯著；堿性溶液中會(huì)變?yōu)辄S色，復(fù)水率（R復(fù)）就是復(fù)水后瀝干質(zhì)量（m復(fù)）下干制品質(zhì)量（m干）的比值。,,,第三章 果蔬的干制,復(fù)重系數(shù)（K復(fù)）就是復(fù)

14、水后制品的瀝干質(zhì)量（m復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（m原）,,第三章 果蔬的干制,干制品質(zhì)量（m干）的水份含有率（w原和w干）進(jìn)行計(jì)算,,第三章 果蔬的干制,干制品的復(fù)重系數(shù)的計(jì)算式,,,第三章 果蔬的干制,復(fù)重系數(shù)也是干制品復(fù)水率與干燥率（R干）的比值。干燥率為生產(chǎn)1份干制品與所需新鮮原料的份數(shù)的比值：,,,第三章 果蔬的干制,故干制品的復(fù)重系數(shù)也可用下式計(jì)算：,,第三章 果蔬的干制,例：食品干制前的水分含量為8

15、8.4%，干制品水分含量為4.6%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重各為2.3kg和13.8kg，度計(jì)算它的干燥率、復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為（可按上列任一式進(jìn)行計(jì)算）：,,,,第三章 果蔬的干制,思考題：1、冷凍升華干燥有何特點(diǎn)？2、如何加快果蔬的復(fù)水速度？,第三章 果蔬的干制,第四章 果蔬的糖制和腌制,教學(xué)目的1.掌握糖制和腌制的原理2.了解果脯蜜餞和醬菜等加工原理,第四章 果蔬的糖制和腌制

16、,第一節(jié)　糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。 (2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻。,2.糖的特性與應(yīng)用（砂糖）,糖的溶解度與晶析（過(guò)飽和現(xiàn)象）蔗糖的轉(zhuǎn)化:當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30～40％時(shí)即不會(huì)返砂，但一定要防止過(guò)度轉(zhuǎn)化而增加制品的吸濕性，致回潮變軟，甚至返砂

17、。糖吸濕性:糖吸濕性各不相同，以果糖的吸濕性最強(qiáng)，其次是葡萄糖和蔗糖。當(dāng)砂糖中灰分含量低于0.02％、空氣相對(duì)濕度低于60％時(shí)，砂糖呈不潮解的結(jié)晶狀。,第四章 果蔬的糖制和腌制,2.糖的特性與應(yīng)用（砂糖）,（1）糖的甜度 1、糖液濃度:糖液濃度為10％時(shí)，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜；濃度小于10％時(shí)，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖；濃度大于10％時(shí)，則剛剛相反。 2、糖液溫度:50℃條件下，糖液濃度為5％或10％時(shí)，果糖與蔗糖等甜；低于50

18、℃時(shí)，果糖甜于蔗糖；高于50℃時(shí)，結(jié)果相反。（2）糖液的沸點(diǎn)溫度 糖液的沸點(diǎn)溫度隨糖液濃度的增加而升高，隨海拔高度的增加而降低。,第四章 果蔬的糖制和腌制,3.果脯蜜餞加工工藝,A、原料預(yù)處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理:為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。常用的硬化劑有消石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣、葡萄糖酸鈣等稀溶液。其原理是上述物質(zhì)中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠

19、酸鹽類，使果肉組織致密堅(jiān)實(shí)，耐煮制。,第四章 果蔬的糖制和腌制,3.果脯蜜餞加工工藝,(3)硫化處理 常在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。硫磺熏蒸處理或使用亞硫酸溶液浸泡處理數(shù)分鐘可。(4)染色:為增加染色效果，常用明礬作為媒染劑。 (5)果坯腌制:果坯的腌制過(guò)程為腌漬、曝曬、回軟和復(fù)曬。,第四章 果蔬的糖制和腌制,3.果脯蜜餞加工工藝,B、加糖煮制(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類

20、白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜,一次煮成法多次煮成法,,第四章 果蔬的糖制和腌制,(2)煮制方法——常壓煮制 多次煮成法適用于果蔬組織柔軟或含水量多、易煮爛的原料；速煮法是將果實(shí)在糖液中交替加熱和冷卻，使果實(shí)內(nèi)部水蒸氣產(chǎn)生的壓力迅速消除，加速糖液滲透；連續(xù)擴(kuò)散法 ；,——真空煮制真空煮制法原理是利用在真空條件下，降低果實(shí)內(nèi)部的壓力，然后減壓，借放入空氣時(shí)果實(shí)內(nèi)外壓力之差，促進(jìn)糖液滲入果肉。一般真空煮制時(shí)真空度控

21、制在83.5kPa或更高些，溫度為55～70℃。,第四章 果蔬的糖制和腌制,3.果脯蜜餞加工工藝,C、烘烤與上糖衣 (1)將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房?jī)?nèi)烘干。(2)上糖衣用的過(guò)飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。整理與包裝 蜜餞包裝以防潮防霉為主。,第四章 果蔬的糖制和腌制,4.果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制,（1）返砂和流湯 返砂的原因主要是制品中

22、蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的。相反，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成流湯現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化的影響因素是糖液的pH及溫度。一般pH在2.0～2.5之間，在加熱時(shí)就可以促使蔗糖轉(zhuǎn)化。,第四章 果蔬的糖制和腌制,4.果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制,（2）煮爛與皺縮 采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料是保證質(zhì)量的前提。此外，將經(jīng)過(guò)前處理的果實(shí)，不立即用濃糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食鹽溶液中熱燙數(shù)分鐘，再按工藝煮制；或在

23、煮制前用氯化鈣溶液浸泡果實(shí)，也有一定效果。（3）成品褐變,第四章 果蔬的糖制和腌制,第二節(jié)　　泡菜,一、腌制1.原理（朊解、脂解和發(fā)酵） (1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化A、食鹽的滲透作用 腌菜時(shí)食鹽濃度在2％以上，則易形成脫水作用。如果以長(zhǎng)期貯存為目的，則鹽濃度應(yīng)在10％以上，以抑制自消化；但霉菌和酵母茵對(duì)食鹽的耐受力比細(xì)菌大得多，達(dá)20％～25％。隨著pH的降低，微中物對(duì)食鹽的耐受力也會(huì)降低。,第四章 果蔬的糖制和腌制

24、,B、微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵）微生物的發(fā)酵：(1)乳酸發(fā)酵作用是乳酸菌將原料中的糖分分解成乳酸、乙醇及CO2等產(chǎn)物，甚至還會(huì)有乙酸產(chǎn)生；(2)酒精發(fā)酵作用：酵母菌將蔬菜中的糖分分解而生成灑精和CO2；(3)醋酸發(fā)酵作用：醋酸的主要來(lái)源是醋酸菌氧化乙醇而生成。在蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵，其次是酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵極輕微。制造泡菜和酸菜時(shí)需利用乳酸發(fā)酵，但是制造咸萊及醬菜時(shí)則必須控制乳酸發(fā)酵。,第四章 果蔬的糖制

25、和腌制,C、有害的發(fā)酵及腐敗作用D、蛋白質(zhì)分解作用E、脆度的變化:腌制品脆度的變化主要是由兩方面形成的，一是細(xì)胞的膨壓，二是細(xì)胞中的果膠成分 。,第四章 果蔬的糖制和腌制,2.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度,第四章 果蔬的糖制和腌制,二.泡菜加工工藝,1、原料處理：如原料體積過(guò)大，要進(jìn)行切分。2、鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可

26、加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風(fēng)味。3、入壇泡制：原料入壇泡制后，應(yīng)注意壇口的密封性。4、泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長(zhǎng)的時(shí)間。,第四章 果蔬的糖制和腌制,第三節(jié)　咸菜和醬菜,一、咸菜加工二、醬菜加工,第四章 果蔬的糖制和腌制,思考題：1、在制蜜餞過(guò)程中，硬化處理的目的及原理是什么？2、返砂和流湯產(chǎn)生的原因是什么？3、如何防