年產7410噸醬香型白酒工廠設計重點車間制曲

1、<p>　　本科畢業(yè)論文（設計）</p><p>　　論文（設計）題目：年產7410噸醬香型白酒工廠設計</p><p><b>　　(重點車間:制曲)</b></p><p>　　學 院：釀酒與食品工程學院</p><p>　　專 業(yè)：生物工程 </p><p

2、>　　班 級：生工112 </p><p><b>　　學 號：</b></p><p><b>　　學生姓名：</b></p><p><b>　　指導教師：</b></p><p>　　2015年5月20日</p><

3、;p>　　貴州大學本科畢業(yè)論文（設計）</p><p><b>　　誠信責任書</b></p><p>　　本人鄭重聲明：本人所呈交的畢業(yè)論文（設計），是在導師的指導下獨立進行研究所完成。畢業(yè)論文（設計）中凡引用他人已經發(fā)表或未發(fā)表的成果、數據、觀點等，均已明確注明出處。</p><p><b>　　特此聲明。</b>

4、;</p><p>　　論文（設計）作者簽名：</p><p><b>　　日期：</b></p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　摘要V</b></p><p>　　AbstractVI</p><

5、p><b>　　第一章緒論1</b></p><p>　　1.1 白酒的起源1</p><p>　　1.2 白酒的歷史文化1</p><p>　　1.3 白酒的分類3</p><p>　　1.3.1 按釀酒原料劃分3</p><p>　　1.3.2 按釀酒工藝分3</p&g

6、t;<p>　　1.3.3 按糖化發(fā)酵劑劃分3</p><p>　　1.3.4 按酒的香型劃分4</p><p>　　1.3.5 按酒質劃分5</p><p>　　1.3.6 按酒度劃分5</p><p>　　1.4 醬香型白酒的特點5</p><p>　　1.5 醬香型白酒的發(fā)展趨勢7<

7、;/p><p><b>　　第二章總論7</b></p><p>　　2.1 設計的目的與意義8</p><p>　　2.2 設計依據8</p><p>　　2.3 指導思想8</p><p>　　2.4 設計范圍8</p><p>　　2.5 建筑規(guī)模、產品方案及質

8、量標準9</p><p>　　2.6 原輔料來源9</p><p>　　2.7 生產方法及特點9</p><p>　　2.8 三廢處理10</p><p>　　第三章廠址選擇10</p><p>　　3.1 自然條件10</p><p>　　3.2 基本設施11</p>

9、<p>　　3.2.1 原料供應11</p><p>　　3.2.2 能源供應11</p><p>　　3.2.3 交通運輸11</p><p>　　3.3 廠址選擇結果12</p><p>　　第四章工藝論證12</p><p>　　4.1 主要工藝流程12</p><p

10、>　　4.1.1 概述12</p><p>　　4.1.2 醬香型白酒的工藝流程13</p><p>　　4.2 制曲工藝及說明14</p><p>　　4.2.1 概述14</p><p>　　4.2.2 制曲原料14</p><p>　　4.2.3 大曲的特點和類型15</p>&l

11、t;p>　　4.2.4 大曲生產工藝及說明16</p><p>　　4.2.7 高溫大曲病害及其防治法21</p><p>　　4.2.8 大曲中的微生物22</p><p>　　4.2.9 高溫制曲論證24</p><p>　　4.3 制酒工藝28</p><p>　　4.3.1 概述28</

12、p><p>　　4.3.2 制酒原輔料28</p><p>　　4.3.3 下沙操作32</p><p>　　4.3.4 造沙操作36</p><p>　　4.3.5 第3～8輪37</p><p>　　4.3.6 制酒病害及其處理法40</p><p>　　4.3.7 制酒工藝論證42

13、</p><p>　　4.4 貯存與勾兌工藝45</p><p>　　4.4.1 概述45</p><p>　　4.4.2 貯存工藝45</p><p>　　4.4.3勾兌工藝49</p><p>　　4.5包裝工藝52</p><p>　　4.5.1 概述52</p>

14、<p>　　4.5.2 包裝規(guī)格52</p><p>　　4.5.3 包裝要求53</p><p>　　4.5.4 包裝工序53</p><p>　　第五章工藝計算54</p><p>　　5.1 產品產量54</p><p>　　5.1.1 白酒的原酒量54</p><p&

15、gt;　　5.1.2 白酒的商品量54</p><p>　　5.2 主要原輔料定額55</p><p>　　5.2.1 高粱55</p><p>　　5.2.2 大曲55</p><p>　　5.2.3 小麥55</p><p>　　5.2.4 母曲55</p><p>　　5.2.

16、5 稻草55</p><p>　　5.2.6 谷殼55</p><p>　　5.2.7 母糟55</p><p>　　5.3 物料計算56</p><p>　　5.3.1 淀粉出酒率56</p><p>　　5.3.2 淀粉利用率56</p><p>　　5.3.3 原料出酒率57

17、</p><p>　　5.3.4 每噸白酒的耗曲量及糧曲比57</p><p>　　5.4 廠房計算58</p><p>　　5.4.1 制曲車間58</p><p>　　5.4.2 制酒車間59</p><p>　　5.4.3 酒庫車間59</p><p>　　5.4.4 包裝車間

18、60</p><p>　　5.4.5 動力車間60</p><p>　　第六章水電氣計算60</p><p><b>　　6.1 水60</b></p><p><b>　　6.2 電61</b></p><p><b>　　6.3 氣61</b&g

19、t;</p><p>　　第七章設備選型62</p><p>　　7.1 原料儲倉設備62</p><p>　　7.1.1 糧食筒倉62</p><p>　　7.1.2 斗提機63</p><p>　　7.1.3 輸送機64</p><p>　　7.2 制曲設備64</p>

20、;<p>　　7.2.1 輸送設備65</p><p>　　7.2.2 除雜設備65</p><p>　　7.2.3 小麥粉碎設備66</p><p>　　7.2.4 拌料機67</p><p>　　7.2.5 溫、濕度監(jiān)控設備67</p><p>　　7.2.6 大曲粉碎設備67</p

21、><p>　　7.3 制酒設備68</p><p>　　7.3.1 行車及抓斗68</p><p>　　7.3.2 蒸餾設備68</p><p>　　7.3.3 其他必要設備69</p><p><b>　　7.4 酒庫70</b></p><p>　　7.4.1 酒

22、泵70</p><p>　　7.4.2 陶壇70</p><p>　　7.4.3 不銹鋼貯罐70</p><p>　　7.4.4 微機溫、濕度控制設備70</p><p>　　7.5 包裝設備70</p><p>　　7.5.1 理瓶機70</p><p>　　7.5.2 洗瓶機7

23、1</p><p>　　7.5.3 烘干機71</p><p>　　7.5.4 灌裝機71</p><p>　　7.5.5 壓蓋機72</p><p>　　7.5.6 膠帽熱縮機72</p><p>　　7.5.7 噴碼機72</p><p>　　7.5.8 貼標機73</p&

24、gt;<p>　　7.5.9封箱機73</p><p>　　7.6 動力設備74</p><p>　　7.7 廢水處理設備74</p><p>　　第八章三廢處理75</p><p>　　8.1 廢水處理75</p><p>　　8.2 廢氣處理76</p><p>　

25、　8.3 廢固棄物處理76</p><p>　　8.3.1 稻草76</p><p>　　8.3.2 酒糟77</p><p>　　第九章全廠定員77</p><p>　　9.1 制曲車間定員77</p><p>　　9.2 制酒車間定員77</p><p>　　9.3 酒庫車間定員

26、78</p><p>　　9.4 包裝車間定員78</p><p>　　9.5 動力車間定員78</p><p>　　9.6 其他車間定員79</p><p>　　9.7 廠部定員79</p><p>　　9.8 全廠定員表79</p><p>　　第十章技術經濟衡算80</

27、p><p>　　10.1 建設項目投資80</p><p>　　10.1.1 設備購置費80</p><p>　　10.1.2 設備安裝工程費81</p><p>　　10.1.3 設備運雜費82</p><p>　　10.1.4 建筑工程費82</p><p>　　10.1.5 其他基本

28、建設費83</p><p>　　10.2 銷售收入84</p><p>　　10.3 成本與費用84</p><p>　　10.3.1 直接材料費84</p><p>　　10.3.2 直接工資84</p><p>　　10.3.3 其他直接支出費用85</p><p>　　10.3

29、.4 制造費用85</p><p>　　10.3.5 副產品收入85</p><p>　　10.3.7 財務費用86</p><p>　　10.3.8 銷售費用86</p><p>　　10.4 稅金和利潤86</p><p>　　10.4.1 稅金86</p><p>　　10.4

30、.2 利潤88</p><p>　　10.5 技術經濟評價88</p><p>　　10.5.1 盈利能力分析88</p><p>　　10.5.2 償債能力分析91</p><p>　　10.5.3 敏感性分析91</p><p>　　10.5.4 概率分析91</p><p>　

31、　10.5.5 社會效益和社會影響分析91</p><p><b>　　參考文獻93</b></p><p><b>　　致謝94</b></p><p><b>　　附錄95</b></p><p>　　年產7410噸醬香型白酒工廠設計（重點車間：制曲）</p&

32、gt;<p><b>　　摘要</b></p><p>　　本次設計的題目是年產7410噸醬香型白酒工廠，重點車間是制曲，產品是53度醬香型白酒。設計中工廠擬建地點為重慶市墊江縣硯臺鎮(zhèn)宋家壩，該地緊靠高灘河，河水水質優(yōu)良，與周圍的配電站和天然氣站很接近，可以保證電力和天然氣的使用，工廠與道路相鄰，交通便利。</p><p>　　設計中采用成熟的和傳統(tǒng)的醬

33、香型白酒生產工藝，生產使用現代化的設備，在提高經濟效益的同時，也減輕了員工的勞動強度。設計采用“一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次摘酒、三年貯存”的工藝生產。制曲采用高溫制曲的方法，主要是生料制曲、使用陳曲、人工制曲和高溫制曲。制酒采用固態(tài)發(fā)酵法，工藝特點是高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫流酒。貯存的特點是長期貯存，貯存期為3年；原酒按不同輪次不同香型分級定質貯存，然后要進行勾調處理后進行自然老熟。設計中白酒的包裝采用全自動灌

34、裝包裝線，即節(jié)省了人力，又能保障產品質量。設計中的生產工藝均符合清潔生產的要求。節(jié)約資源和保護環(huán)境也是工廠設計中的重要一環(huán)，污水需經處理后才能排放。通過技術經濟評價來分析設計工廠的可行度。設計要求繪制全場平面布置圖、重點車間（制曲）平面布置圖和全廠工藝流程圖，從圖紙方面來反映出設計工廠的可行性。</p><p>　　關鍵詞：醬香型白酒，制曲車間，工廠設計</p><p>　　Design

35、a 7410t/a Maotai Liquor Factory</p><p>　　(Key Workshop: Koji-making)</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　This design topic is the annual output of 7410 tons of Maotai liqu

36、or factory, the focus of the workshop is koji, the product is 53 degrees Maotai flavor liquor. In the design of the proposed plant location, Yantai Zhen Song Jia Ba, Dianjiang County, Chongqing City, the more close to t

37、he shoal River, river water quality excellent, and around the power station and gas station is very close, can guarantee the use of electricity and natural gas, factories and roads adjacent and convenient transport</p

38、><p>　　Using the mature and traditional Maotai flavor liquor production process design, use of modern production equipment, in improving the economic benefits at the same time, but also reduce the labor intensi

39、ty of workers. The design uses "one year a production cycle, two feeding, eight cooking, eight fermentation, seven liquor picking, three years storage" process production. Method of koji koji with high temperat

40、ure, is the main raw material, using koji Chen Qu, artificial koji and high temperature</p><p>　　Keywords: Maotai liquor,koji workshop, plant design</p><p><b>　　第一章 緒論</b></p>

41、<p><b>　　1.1 白酒的起源</b></p><p>　　關于酒的起源，我國古代典籍的記載不盡相同，白酒到底由何朝何代起源，由何人始造，歷來都有人關注，但是起源還是各不相同。白酒起源朝代的主要有四大觀點：蒸餾酒始創(chuàng)于東漢、唐朝、宋朝和元朝。</p><p>　　從現代科學的觀點來看，酒的起源是從自然產酒過渡到人工造酒。例如水果、蜂蜜等含有糖分的東

42、西可受到自然界中的微生物的發(fā)酵從而產生酒。因此，很多學者的觀點是：最原始的酒是由含糖水果自然發(fā)酵而成的。古人和古代典籍大多也是這樣認為和記載的。猿酒就是眾多自然酒中的一種。</p><p>　　人類社會發(fā)展的進程是由游牧社會過渡到農業(yè)社會的。人工飲料酒是人類最早的發(fā)明之一，其中的代表是在游牧時代用獸乳釀造的乳酒，距今約7000～10000年。之所以獸乳能發(fā)酵生成自然酒，因為其中中含有乳糖，即糖分。此種獸乳能發(fā)酵而

43、成乳酒，在古代稱之為醴酪（《周禮、禮運篇》）。通過上述，我們知道第一代人工飲料酒是不添加任何糖化發(fā)酵劑和全靠自然形成的。今天的西藏、青海和內蒙古等地的少數民族，仍然可以看到運用獸乳制酒的風俗。</p><p>　　添加糖化發(fā)酵劑釀造而成的酒即為我國第二代人工飲料酒，又稱為人工發(fā)酵酒，也簡稱為發(fā)酵酒。距今大約7000年。糖化發(fā)酵劑就是我們通常所說的曲藥。人工發(fā)酵酒的釀制分為兩個階段。第二代人工飲料酒的第一階段是用天

44、然曲藥釀酒。大約在農業(yè)產生前后出現。古人因認識到野生植物的淀粉種子可以充饑，便收集貯藏以備冬用。糧食的貯藏增多出現在農業(yè)社會以后，因為社會產出的糧食除了供溫飽意外會出現余留。糧食在貯藏過程中會出現受潮發(fā)芽、長霉，平時吃剩下的熟糧食也會發(fā)霉，導致這些的原因主要是當時保存的方法很原始、很粗放和條件非常差；天然曲藥就是由這些發(fā)芽長霉的糧食形成的，這些糧食在遇到水以后，就會自然發(fā)酵生成酒。伴隨著社會生產力的發(fā)展，釀酒技術得到了長足的發(fā)展和進步，

45、曲藥可分為曲、藥(谷芽)、黃衣曲，這些主要出現在農耕時代的中晚期。因此古人就把用藥釀制的“酒”稱為醴，用曲釀制的酒稱為酒。換言之，實現曲、藥分離開來就是第二代人工飲料酒的第二階段。醴主要流行于夏朝、商朝和周朝三代，但是醴漸漸被用曲釀造的酒取代主要在秦朝以后。</p><p>　　1.2 白酒的歷史文化</p><p>　　世界四大文明古國的其中之一就是中國，它是擁有五千年的光輝歷史和燦爛文

46、化而存在的優(yōu)秀且古老的中華民族。我們祖先在社會生產實踐積累和創(chuàng)造了大量的科學技術，取得了無比輝煌的成就。中國白酒釀造技術就是其中之一。世界上聞名于世的六大蒸餾酒中的之一就有中國的白酒。但是不管從哪個方面來說，中國白酒要比其他國外白酒復雜很多。在人類社會歷史上中國白酒出現過很多種的名稱，諸如白干、燒酒和高粱酒等，但是科學的名稱應稱之為蒸餾酒。</p><p>　　作為一種特殊消費品的白酒，其具有的作用主要是豐富人民

47、生活和繁榮社會市場，在明朝和清朝，黃酒漸漸被白酒代替，成為主要的酒用飲料。在社會大眾的日常生活存在有特殊地位的就是白酒，因為無論在各種節(jié)日，例如喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友，還是在醫(yī)藥和保健等都會有白酒的出現，已經成為百姓日常生活中的必需品。有些對白酒有某種職業(yè)需要和生活需求主要是一些行業(yè)的作業(yè)工人和農民，以及嚴寒高冷地區(qū)的牧民和居民。人類飲用適量的白酒不但可以促進血液循環(huán)，還可以振奮情緒。白酒除了這些作用外，還可以用于

48、醫(yī)藥等行業(yè)，其作用主要有殺菌、去腥和防腐。白酒與歷史上的文人墨客息息相關，例如李白斗酒詩百篇等，其中文人墨客助長文思的一種方式就是飲酒，白酒也是文人墨客寄托情思、抒發(fā)胸懷的精神之糧。從古代來說，白酒是一種神圣的物品，是皇家和貴族的祭祀用品。白酒的產品經歷不同時期的發(fā)展，在歷史延續(xù)的作用下積淀了非常濃厚的文化和藝術價值。</p><p>　　文化事業(yè)的高度發(fā)達和釀酒工業(yè)與飲酒習俗的高度發(fā)展相互結合，造就了酒文化的絢

49、麗多彩。在殷墟甲骨文字（世界最古老的典籍）就有記載，白酒如血液一般在中國歷史文化的脈絡里靜靜流淌。通過社會歷史文化的發(fā)展，白酒和文學的結緣頗深，以酒作詩、以詩歌酒和詩酒同風的作風是非常多的詩人可以輕而易舉做到的；小說家寫作小說的素材也有來自于每一種美酒背后的一連串美妙的歷史傳說和故事；當然詩與典故也有著極深的淵源；借酒喻理和意在酒外，因此警句與白酒的聯系隨著社會的發(fā)展日益完善；作為飲酒行酒令的文化形式更是與文學聯系十分緊密。白酒是中國文

50、學發(fā)展歷史上的輔助劑，這是很多人認為的白酒與文學的關系。在《詩經》（我國最早的一部詩歌總集）中，就有出現過不少以酒為主題的文章，例如其中提出的觀點——“醉酒飽德”，認為君子當醉卻不失態(tài)，當醉卻不損德，這可以稱之為我國白酒文化的起源。</p><p><b>　　1.3 白酒的分類</b></p><p>　　1.3.1 按釀酒原料劃分</p><p

51、>　　糧食酒：以小麥、玉米、高粱和大米等糧食為主要原料釀制成的白酒。糧食酒占據著我國大多數白酒的份額。</p><p>　　薯類酒：以薯干為原料配制或經串蒸而成的白酒。</p><p>　　代用原料酒：以含淀粉的原料或合糖原料釀制成的白酒。諸如糖蜜和甜菜等。</p><p>　　1.3.2 按釀酒工藝分</p><p>　　固態(tài)法白酒：

52、采用固態(tài)穩(wěn)化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。間歇式和開放式生產，以及多菌種混合發(fā)酵；低溫蒸煮低溫糖化發(fā)酵；配糟來調節(jié)酒酪淀粉濃度、酸度和甑桶蒸餾是固態(tài)法白酒的主要特點。諸如茅臺酒和五糧液酒等。</p><p>　　固液結合法白酒：是以原料大米，糖化發(fā)酵劑小曲，先在固態(tài)條件下培菌、糖化，加水會在于半固態(tài)和半液態(tài)條件下發(fā)酵，然后蒸餾而成的白酒，諸如三花酒等。</p><p>　　

53、液態(tài)法白酒：采用液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾工藝釀制而成的白酒，主要有固液勾兌白酒、一步法液態(tài)發(fā)酵白酒和串香型白酒。固液勾兌白酒是以液態(tài)法生產的食用酒精做為酒基，以及用固態(tài)法釀制的白酒進行勾兌成的白酒。一步法液態(tài)發(fā)酵白酒是原料以大米為主，液態(tài)情況下加入糖化發(fā)酵劑，邊糖化邊發(fā)酵和液態(tài)蒸餾工藝釀制而成的白酒。串香型白酒是以液態(tài)法生產的食用酒精為酒基，利用固態(tài)發(fā)酵法的酒酪進行串香釀制而成的白酒。</p><p>　　1.3.3

54、按糖化發(fā)酵劑劃分</p><p>　　大曲酒：主要原料是小麥、大麥和豌豆，采用的糖化發(fā)酵劑是培養(yǎng)自然微生物制成的大曲，采用邊糖化邊發(fā)酵和開放式自然發(fā)酵工藝釀制而成的白酒。大曲又分為低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲。釀制醬香型白酒主要用高溫大曲，釀制清香型白酒主要用中溫大曲，大多數名優(yōu)白酒廠均采用高溫制曲。大曲酒的發(fā)酵期較很長，貯存期也很長，勞動強度比較大，淀粉出酒率很低，而且成本很高。如茅臺、五糧液、汾酒、郎酒、全興

55、大曲酒、洋河大曲酒、劉伶醉、西鳳酒和劍南春等。</p><p>　　小曲酒：原料為大米、小麥和豉皮，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制成的白酒；其中小曲是接種純菌種制成的。通常使用固態(tài)法糖化、液態(tài)法發(fā)酵和蒸餾。特點為發(fā)酵期短，用曲量比大曲小，淀粉出酒率高，設備及用具簡單，方便機械化生產。成品酒味較為純凈、清爽、柔和。小曲白酒的產量約占全國白酒總產量的兩成，如三花酒、玉冰燒和董酒等。</p><p>　

56、　麩曲酒：原料麩皮是用來接種純菌種制成麩曲，和糖化發(fā)酵劑酵母菌配制成的白酒。這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，此法生產白酒的發(fā)酵時間較短，生產成本較低，出酒率較高，多數酒廠采用此法，酒產量最大是麩曲酒，其以大眾為消費對象。</p><p>　　混曲法白酒：是以大曲、小曲混用釀制而成的白酒。</p><p>　　其他糖化劑法白酒：糖化劑為糖化酶和釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制的

57、白酒。其白酒出酒率高，工藝簡單，可制成各種香型白酒，但生產出來的白酒不及大曲酒的風味濃、香味足。</p><p>　　1.3.4 按酒的香型劃分</p><p>　　醬香型白酒：其具有醬香、窖底香和醇甜香。主要特點是醬香突出，優(yōu)雅細膩，色澤清亮透明、無懸浮物，醇厚豐滿，回味悠長，具有本品固有的芳香，醬香柔潤。白酒的代表產品有茅臺酒、郎酒等。</p><p>　　濃香

58、型白酒：其特點是無色或嫩黃色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，具有濃郁、純正的以乙酸乙酯為主體的香氣；香氣協調，余味悠長，窖香濃郁，綿甜甘例，具有本品固有的獨特風味。代表產品有瀘州老窖酒、五糧液酒、雙溝大曲酒、洋河大曲酒、劍南春酒和古井貢酒等。</p><p>　　清香型白酒：無色，清亮透明，人口微甜，香味悠長，余味爽凈，醇甜柔順，具有以乙酸乙酯為主的復合香氣是它的主要特點。清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，其微

59、帶苦味和突出爽口。</p><p>　　米香型白酒：無色、清亮透明，甘爽，落口怡暢和入口醇甜是它的主要特點。在香味持久時間短和口味微苦。代表產品有桂林三花酒、長樂燒酒等。</p><p>　　鳳香型白酒：酒色透明，醇香秀雅，清而不淡，濃而不艷，甘潤挺爽和集清香濃香為一體的獨持風格是它的主要特點。其代表產品有西鳳酒。</p><p>　　兼香型白酒：包括醬中帶濃、清中

60、帶醬、濃中帶醬和濃、清、醬兼之的白酒。酒體豐滿，芳香幽雅，回味綿甜和爽凈味長。其代表產品是董酒。</p><p>　　芝麻香型白酒：以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，無色，清亮透明，香氣淡雅，焦香突出，人口芳香，以焦香、糊香氣味為主是它的主要特點?？谖侗容^醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味和后味稍有苦味。</p><p>　　豉香型白酒：清亮透明，晶瑩悅目，回味較長，落口稍有苦味，口味綿軟、柔

61、和，后味較清爽是它的主要特點。玉冰燒酒是它的代表產品。</p><p>　　老白干香型：酒色清澈透明，甘冽豐柔，回味悠長和醇香清雅是它的主要特點。其代表產品是衡水老白干。</p><p>　　特香型白酒：幽雅舒適，柔綿醇和，香味諧調，諸香協調和余味悠長是它的主要特點。代表產品有四特酒等。</p><p>　　1.3.5 按酒質劃分</p><p&

62、gt;　　國家名酒：國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺、瀘州老窖酒、汾酒和五糧液酒等在歷次國家評酒會上都會評為國家名酒。</p><p>　　國家級優(yōu)質酒：國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行，指獲得國家銀質獎或優(yōu)質獎的白酒。</p><p>　　省、部級優(yōu)質酒：指在各個省、部委評酒會上獲得獎牌的白酒。</p><p>　　—般白酒：指符

63、合國家有關質量標準，未獲得正式獎牌的白酒。其占白酒產量的份額較大，而且價格低廉，消費對象為普通大眾百姓。有的質量也很好。其多以用液態(tài)法生產。</p><p>　　1.3.6 按酒度劃分</p><p>　　高度白酒：酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度，是我國傳統(tǒng)生產方法釀制的白酒。</p><p>　　低度白酒：酒度一般在38度，也有20度左右的，其

64、采用了降度工藝。</p><p>　　1.4 醬香型白酒的特點</p><p>　　白酒中可以起到對身體傷害最小和保健作用的就只有一個，那就是醬香型白酒。其主要體現在以下幾個方面。</p><p>　?。?）醬香型白酒特殊的釀制工藝，迥然不同于濃香和清香。每瓶醬香型白酒的產生一般需經過五年，這是從從原料進廠開始算起。在生產過程中，需要分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、

65、八次加曲、高溫堆積、入窖發(fā)酵、其次取酒、長期貯存和勾兌調味等，經過較長時間的生物化學反應和在自然微生物群的發(fā)酵作用下，各種有益于發(fā)酵的自然微生物網絡于酒體中。由上可知，醬香型白酒可能做到防病和治病。</p><p>　　（2）易揮發(fā)物質較少。酒體中保存的易揮發(fā)物質少，在飲用時對人體的刺激較少，而且有益于身體健康，其主要是因為醬香型白酒的流酒溫度高達40℃，相比其它名優(yōu)白酒流酒溫度高一倍左右，易揮發(fā)物質在高流酒溫度

66、下自然揮發(fā)掉很多，而且醬香型白酒一般需要經三年以上的貯存，貯存過程中損失高達百分之二，易揮發(fā)物質在貯存過程會揮發(fā)掉相當大的一部分。</p><p>　　（3）醬香型白酒的酸度高。大約是其它名優(yōu)白酒的3～5倍，且主要以乙酸和乳酸為主。中醫(yī)有理論可據：酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)同樣主張食酸，因為食酸有利于身體健康。酸的養(yǎng)生功能在道教和佛教中也得到了足夠的重視。</p><p>　　（4）

67、醬香型白酒的酚類化合物含量較多。隨著社會的高度發(fā)展，心血管疾病越來越常見，而酚類化合物有利于預防心血管疾病；因為干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，因而越來越多的消費者趨向于選擇紅葡萄酒。醬香型白酒的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3～4倍，由此可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有著相同的作用，是白酒類的首選。</p><p>　?。?）醬香型白酒濃度適中。醬香型白酒對身體的刺激小，而且有利于生身體健康，主要是由于醬香型白酒的酒精

68、濃度一般在53度左右，酒精分子與水分子的親和力最好是在酒精濃度53度時；而且醬香型白酒的貯存時間一般都在三年以上，貯存期較長，因此游離的酒精分子較少。</p><p>　　（6）醬香型白酒是自然發(fā)酵釀制而成的白酒。醬香型白酒的主體香味物質到現今為止一直還處于發(fā)現狀態(tài)，還未完全弄清楚它的主體香味物質，因此排除了添加任何香氣、香味和添加合成劑做假的可能。</p><p>　?。?）醬香型白酒中

69、含有SOD和金屬硫蛋白等物質。SOD具有以下作用：清除體內多余的自由基、抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒和抗衰老；SOD是氧自由基專一清掃劑。與此同時，金屬硫蛋白的作用是對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠體纖維，減少患肝硬化的可能，而醬香型白酒能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，因此醬香型白酒中的SOD和金屬硫蛋白對身體健康都是有利的。</p><p>　?。?）醬香型白酒貯存時間越長，其醬香越濃郁。但是其它諸如濃香、清香等

70、香型的白酒貯存時間越長，品質反而會有所下降。</p><p>　　1.5 醬香型白酒的發(fā)展趨勢</p><p>　　在本世紀初開始連續(xù)十年多的高速增長的白酒行業(yè)，特別是國家名優(yōu)白酒。但最近幾年來，在國家的控制下，白酒行業(yè)特別是國家名優(yōu)白酒增長趨勢漸漸放慢，白酒行業(yè)由高速增長階段漸漸進入緩慢增長階段。國家統(tǒng)計局公布的數據顯示，二零一一年全國白酒產量達到1025.6萬千升，遠遠超過了國家“十二

71、五”規(guī)劃的960萬千升頂點，二零一二年達到了1153.16萬千升。就總體來看，未來白酒生產銷售企業(yè)將會面臨較大的挑戰(zhàn)，但機遇還是大于挑戰(zhàn)的；在未來幾年內白酒行業(yè)仍然會保持一定的增長態(tài)勢，但是增長的速度將會有很大程度的減緩。白酒行業(yè)未來發(fā)展的優(yōu)勢方向是未來白酒發(fā)展的各種資源將會向名優(yōu)品牌，向科技領先的生產銷售企業(yè)聚集；未來白酒行業(yè)的消費趨勢將向醬香型白酒和淡雅型白酒及其一些名優(yōu)品牌聚集；未來白酒行業(yè)的發(fā)展將向具有優(yōu)勢的傳統(tǒng)白酒生產企業(yè)聚集

72、；未來白酒行業(yè)的發(fā)展將向擁有原產地保護等稀缺資源的國家和地方名酒聚集。</p><p>　　醬香型白酒生產發(fā)展中應該注意以下幾點問題：首先，保證產品質量。產品質量是食品行業(yè)的重中之重。醬香型白酒的質量優(yōu)劣關系到醬香型白酒的整體市場口碑和市場占有率。其次，加強食品安全管理。目前，白酒行業(yè)的食品安全問題成為關注焦點。醬香型白酒生產中必須高度重視食品安全，確保生產出讓消費者放心的產品。再次，加大科研力度?？茖W技術是第一

73、生產力。醬香型白酒雖然屬于傳統(tǒng)產業(yè)，但其生產的發(fā)展與進步，仍然要依賴于科學技術的進步。雖然經過半個多世紀的科學研究與技術改良，醬香型白酒生產無論是在理論水平上還是在技術水平上都取得了長足的進步。但迄今仍有很多生產上的核心理論與技術問題未解決。最后，重視環(huán)境保護。醬香型白酒的生產與自然生態(tài)環(huán)境直接相關，良好的生態(tài)環(huán)境才能釀造出高品質的醬香型白酒。隨著城鎮(zhèn)工業(yè)化發(fā)展的加快，加之近年來醬香型白酒行業(yè)自身的高速擴張和部分白酒企業(yè)(特別是小微型企

74、業(yè))違規(guī)排污等原因，導致了一些醬酒產區(qū)的環(huán)境被污染或破壞。如果繼續(xù)污染或破壞下去，將對醬香型白酒的生產帶來致命危機。同時也需要通過改進生產過程以達到節(jié)約能源、降低消耗的目的，并深入進行綜合利用等工作。</p><p><b>　　第二章 總論</b></p><p>　　2.1 設計的目的與意義</p><p>　　通過畢業(yè)設計的訓練，以培養(yǎng)我

75、們綜合運用生物工程專業(yè)基礎理論、基本知識和基本技能，提高我們分析問題、解決問題和初步進行科學研究的能力，也培養(yǎng)了我們優(yōu)良的思想品質和探求真理的科學精神，提高了大學畢業(yè)生綜合素質。在進行畢業(yè)設計的過程中，不僅驗證了我們所學的知識，同時也將幫助我們綜合利用各個學科的知識，并將其運用于實際生產。為畢業(yè)以后進行社會參加工作打下堅實的基礎，在設計中鍛煉獨立思考能力和解決問題的能力，同時也能增強動手能力。要求基本掌握醬香型白酒的生產工藝流程及其物料

76、等的計算，能設計一個醬香型白酒工廠，具備一個大學本科生應該具有的工廠設計能力。</p><p><b>　　2.2 設計依據</b></p><p>　　設計嚴格按照貴州大學釀酒與食品工程學院頒發(fā)的《年產7410噸醬香型白酒工廠設計（重點車間：制曲）任務書》為依據。</p><p><b>　　2.3 指導思想</b>&l

77、t;/p><p>　　設計任務書是本次設計的基礎，這也適應了我國白酒生產企業(yè)發(fā)展的需要。在設計醬香型白酒工廠過程中加強所學的基礎理論知識的鞏固與應用，設計所需從實際生產為參考，因地制宜，論證工廠設計項目經濟的可行性。對可選擇的生產工藝進行較為全面的分析，充分利用好人力和財力資源，降低勞動強度和提高勞動生產率，保證工廠在投產以后能達到高產、低耗、優(yōu)質和安全的運行，與此同時，需進行三廢處理，確保不會對環(huán)境造成較大的影響，

78、最后以有利于生活、生產和提高經濟效益的原則進行工廠設計，生產符合普通大眾的中低檔醬香型白酒。</p><p><b>　　2.4 設計范圍</b></p><p>　　年產7410噸醬香型白酒工廠。</p><p>　　以從原料的選取、預處理、制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝、出廠等工藝為設計主線，進行廠址選擇、車間布置設計、工藝論證、工藝計

79、算、設備的設計和選型、技術經濟概算、三廢處理、設備制圖等的設計。</p><p>　　設計的重點車間為制曲車間，并對其進行詳細的論證與說明，并繪制全廠平面布置圖、重點車間（制曲）平面布置圖以及全廠工藝流程圖。</p><p>　　2.5 建筑規(guī)模、產品方案及質量標準</p><p>　　建設規(guī)模：年產7410噸醬香型白酒工廠。制曲車間共5個，每個制曲車間共4個班組，

80、制曲班組共20個。制酒車間為27個，每個制酒車間共4個班組，生產班組共108個(每個班年生產能力69噸)。1296個條石發(fā)酵窖(每個班共有12個條石發(fā)酵窖)。酒庫樓共7棟，6棟半成品酒庫樓，1棟成品酒庫。包裝車間共1棟，全自動包裝灌裝線共2條，每條生產能力為3500瓶/小時。廠占地面積是450畝。建筑系數為60.8%，土地利用系數為78.8%，綠化率為21.2%。</p><p>　　產品方案：產品名稱是恬夢醬酒

81、，產品酒度為53v/v，全部用于瓶裝，以500±5ml為標準。</p><p>　　質量標準：按《醬香型白酒國家標準》GB/T26760-2011、《蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標準》GB2757-81執(zhí)行。醬香型白酒的感官指標為無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉淀、幽雅細膩、醬香突出、回味悠長、醇厚豐滿、空杯留香持久。其理化指標為20℃時酒度51.00～54.00(V/V)、總酸（以乙酸計）1.50～3.00

82、 g/L、總酯（以乙酸乙酯計）≥2.50 g/L、總醛（以乙醛計）≤0.60 g/L、雜醇油≤0.20 g/100mL、甲醇（色譜法）≤0.04 g/100mL固形物≤0.70 g/L、糠醛≤0.30 g/L、錳≤2.00 mg/L、鉛≤1.00 mg/L。</p><p><b>　　2.6 原輔料來源</b></p><p>　　高粱和小麥為四川或本地收購，年消耗

83、量均為 18525噸，高粱要求皮厚、粒小、牙胚所占比例大、支鏈淀粉高、顆粒飽滿、無蟲蛀和霉變，小麥要求形狀整齊、顆粒飽滿、干燥、無霉變蛀蟲。水可以根據白酒生產過程中的功用不同把用水分為工藝用水、鍋爐用水和冷卻用水；工藝用水用高灘河河水，采用《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006）。大曲為黃褐色，香氣沖鼻，曲塊干，表皮薄，曲質疏松，經折斷聞有醬味和曲香味，無霉臭味及其它異味。谷殼要求新鮮干燥，不帶霉味，一般需清蒸后使用；稻草要求呈

84、金黃色、新鮮、干燥、無霉變和無雜質；谷殼和稻草在重慶市墊江縣本地或周邊地區(qū)購買。</p><p>　　2.7 生產方法及特點</p><p>　　制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫制曲，其特點是制曲溫度很高、制曲時間很長和用曲量非常大。制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產工藝，其中醬香型酒生產的三大特點是高溫堆積、高溫發(fā)酵呵呵高溫流酒。入庫酒采用陶壇貯存，白酒進行自然老熟。勾兌采用大綜合法，需要結合實際

85、經驗來進行勾兌。包裝工藝采用全自動灌裝包裝線，既可節(jié)省人力，也可節(jié)省物力和財力。</p><p><b>　　2.8 三廢處理</b></p><p>　　三廢是廢水、廢氣以及固體廢棄物的總稱。酒廠產生的污水在污水處理站經處理后符合排放要求后再進行排放。醬香型白酒生產的五大特點是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期貯存，特殊的生產方法導致原料高粱的糖化力較低，

86、發(fā)酵完成后，酒糟還含有較多的淀粉等物質。因此酒糟可循環(huán)利用作飼料或生產低度白酒。廢水經處理后可直接排放。</p><p><b>　　第三章 廠址選擇</b></p><p><b>　　3.1 自然條件</b></p><p>　　重慶市墊江縣位于華鎣山脈東部，地貌地形主要以丘陵為主。縣域內中部高灘河橫貫南北，其中鑲嵌溪

87、河、小溝沖以及平壩，形成綿亙起伏的丘陵地帶；東部和西部山峰海拔較高，切割成谷，千米山峰屹立，山間槽地交錯。全縣地勢北部高南部低，最高海拔1183米，最低海拔三百二十米。墊江縣硯臺鎮(zhèn)位于縣內中部丘陵河谷地帶，高灘河和大沙河兩岸地域多為丘陵地形，沿著河流分布有一系列面積不大的串珠狀河谷平壩以及緩坡地帶，地面起伏平緩，坡頂呈渾圓狀或平頂狀，很多地方為緩傾斜平壩，海拔均在五百米以下，相對高差三十至一百米，呈現為饅頭狀形態(tài)。該區(qū)域存在一定的不穩(wěn)定

88、斜坡或危巖，這主要是因為當地居民不合理的一些工程活動而造成的，但總體來說滑坡和泥石流等地質災害的發(fā)生是相當的少。墊江縣境內地下水水質以重CaCO3和鎂型水為主，地下水受污染程度很小，適合工業(yè)鍋爐、農業(yè)灌溉、人畜用水以及一些工業(yè)生產用水。</p><p>　　重慶市墊江縣位于北半球副熱帶內陸地區(qū)，年平均降水量比較豐富，大部分地區(qū)在1000至1350毫米，降水多集中在5月份至9月份，占全年總降水量的70%左右。年平均

89、相對濕度多在70％至80％，在全國屬高濕區(qū)。重慶市墊江縣是全國年日照最少的地區(qū)之一日照百分率僅為25％至35％，年日照時數1000h至1400h，春季和冬季日照非常少，僅占全年的三成半左右。重慶市墊江縣的主要氣候特點可以概括為：冬暖春早、夏熱秋涼、四季分明、無霜期長、空氣濕潤、降水豐沛、太陽輻射較弱、日照時間短、多云霧、少霜雪、光溫水同季、立體氣候顯著和氣候資源豐富。其風玫瑰圖如圖3-1。</p><p>　　圖

90、3-1 重慶市墊江縣風玫瑰圖</p><p><b>　　3.2 基本設施</b></p><p>　　3.2.1 原料供應</p><p>　　四川省有大量的高粱種植片區(qū)，如四川瀘州、四川江安、連天紅高粱種植專業(yè)合作社等。四川紅纓子糯高粱具有皮厚、粒小、支鏈淀粉高、顆粒飽滿、牙胚所占比例大、耐蒸煮等特點，均符合醬香型白酒生產的需要；由于四川

91、省土地肥沃，能種植出形狀整齊、顆粒飽滿的小麥，有極大的產量，符合高溫大曲制作要求；又因為交通運輸方便，因此原料從四川收購；同時鼓勵本地及周邊地區(qū)種植優(yōu)質高粱和小麥，以逐漸減少成本。</p><p>　　3.2.2 能源供應</p><p>　　硯臺全鎮(zhèn)交通便捷，地勢地形平坦，土地十分肥沃，水、電和氣等資源豐富無比，特別是天然氣資源，儲量豐厚，而且工業(yè)基礎雄厚。高灘河和大沙河的年經流量6億立

92、方米，于墊江縣硯臺鎮(zhèn)交匯，還具有裝機容量1250kw的高洞發(fā)電站。全鎮(zhèn)共有40余個中央、市和縣天然氣氣井；以及具備35千伏高洞變電站1所，緊鄰110千伏大雷變電站。這些水、電、氣的供應均能滿足在硯臺鎮(zhèn)建設一個醬香型白酒生產的企業(yè)。</p><p>　　3.2.3 交通運輸</p><p>　　墊江縣位于重慶市東北部，毗鄰四川，區(qū)位優(yōu)勢相當突出。墊江縣一直都有“上接巴渝之雄，下引夔門之勝”之

93、稱，是重慶1小時經濟圈和渝東北翼的重要接點，是川渝東部的陸上交通樞紐，地處重慶、萬州、涪陵等大中城市的交合地帶。縣域內交通四通八達，滬蓉高速和渝宜高速縱橫貫通，區(qū)間干道連接周邊區(qū)縣和外省各地。隨著渝萬城際高鐵、長墊梁貨運鐵路、墊豐武高速和重慶第二國際機場的規(guī)劃建設，墊江縣必將成為渝東北地區(qū)重要的商貿流通、物資集散地和重慶主城區(qū)1小時經濟輻射圈內新興的現代化工商業(yè)中等城市。</p><p>　　硯臺鎮(zhèn)是墊江縣200

94、1年機構改革唯一新建鎮(zhèn)，位于縣境西南部，高灘河、大沙河與龍溪河交匯段。東與高峰鎮(zhèn)、永平鎮(zhèn)、坪山鎮(zhèn)相依，南與鶴游鎮(zhèn)、包家鎮(zhèn)毗鄰，西與長壽區(qū)接壤，北與澄溪鎮(zhèn)、五洞鎮(zhèn)相連，幅員面積78平方公里。距墊江縣城約27公里、重慶110公里、江北機場90公里、涪陵53公里、豐都102公里、忠縣113公里、梁平96公里、長壽長江碼頭64公里，經縣道墊涪路連接渝萬高速公路，離渝萬高速互通口約10公里。這些優(yōu)厚的條件均是設計中白酒生產企業(yè)所必須具備的發(fā)展條件

95、。</p><p>　　3.3 廠址選擇結果</p><p>　　綜上所述，本設計選擇的廠址在重慶市墊江縣硯臺鎮(zhèn)宋家壩，位于高灘河畔。該地緊靠高灘河，高灘河水質優(yōu)良，與周圍的配電站和天然氣站很接近，可以保證電力和天然氣的使用，工廠與各個交通要道相鄰，交通便利，可節(jié)約基礎建設投資，是建廠的理想場地。</p><p><b>　　第四章 工藝論證</b&

96、gt;</p><p>　　4.1 主要工藝流程</p><p><b>　　4.1.1 概述</b></p><p>　　醬香型白酒也稱為茅香型白酒，以茅臺酒和五糧液為代表，均屬大曲類白酒。它是中國蒸餾酒重要香型之一，其采用獨特的釀造工藝“四高一長”即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長期貯存，這是其他名優(yōu)酒不具備的特點；此外，傳統(tǒng)醬香

97、型白酒是歷經2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，長時間分輪次、分香型貯存后，按不同輪次、不同香型精心勾調而成。優(yōu)質醬香型白酒具有醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香持久的獨特鮮明風格。</p><p>　　制曲 第一輪（下沙） 第二輪（造沙） 第3～8輪</p><p>　　4.1.2 醬香型白酒的工藝流程</p><p>　　醬香

98、型白酒的工藝流程見圖4-1。</p><p>　　4.2 制曲工藝及說明</p><p><b>　　4.2.1 概述</b></p><p>　　醬香型白酒生產使用糖化發(fā)酵劑是高溫大曲。純小麥作為制曲原料，小麥先經過粉碎，然后加水和曲母拌和后踩制成曲坯，在曲房高溫發(fā)酵培養(yǎng)，讓曲目中的微生物和自然界微生物在曲坯上生長繁殖，釀酒所需要的糖化酶和酒

99、化酶就是在這個過程中產生的，最后經風干和貯存，即制成高溫大曲。高溫大曲的制作采用的是獨特工藝。制曲溫度高、制曲時間長和用曲量大是制曲的三大特點。用純小麥制成的大曲，一般也稱為麥曲、酒曲或酒藥。大曲質量的好壞與釀制的白酒優(yōu)劣有著十分緊密的關系，經過研究發(fā)現醬香型白酒的醬香來源之一就是大曲的醬香味。由于大曲的用量極大，因此大曲在生產過程中既作為糖化發(fā)酵劑，又作為釀酒的原料，由上可知，高溫大曲對形成醬香型白酒的獨特風格和提高酒質起著極其重要的

100、決定作用。</p><p>　　4.2.2 制曲原料</p><p>　　大曲中的有用微生物為霉菌、細菌和酵母菌，因此制曲原料要有利于微生物的生長與繁殖。糖化劑或糖化發(fā)酵劑是大曲，需要積累大量的酶，其中主要為淀粉酶，因此要求制曲原料含有較大量的淀粉，即原料要適于產酶。大曲在釀造中用量極大，因此有種說法是制酒原料中的一部分是制曲原料，即小麥。它直接或間接影響著設計中醬香型白酒的質量。除此之外

101、，制曲原料不應該含有較多的脂肪。</p><p>　　大曲制作原料主要包括小麥、大麥和豌豆等。大曲主要原料的化學成分如表4-1。</p><p>　　小麥的淀粉含量最高，富有含面筋等營養(yǎng)成分，粘著力很強，是各類微生物繁殖和產酶的優(yōu)良天然物料。大麥的粘結性較差，皮殼較多。如果單獨利用大麥制曲，那么它的品溫會出現快速升降。但是若大麥與豌豆共用來制曲，可以避免那種情況的發(fā)生，因為豌豆可彌補大麥的

102、不足，有兩者共用制成的大曲可使成大曲具有良好的曲香味和清香味，但總的來說，其用量不宜過多。大麥與豌豆的最適比例為3:2。其他一些脂肪含量高的豆類物料制成的大曲，會給白酒帶來邪味，因此不宜采用脂肪含量高的豆類物料來制曲。綜合考慮，本設計選用純小麥制曲。</p><p>　　制作高溫大曲采用的純小麥，一般要求小麥干燥均勻，顆粒飽滿，無霉變，無蟲蛀和無農藥污染等?？蓮纳珴?、粒狀、凈度和剖面等四個方面來檢查小麥的質量是否

103、符合制作大曲所用的材料。</p><p>　　色澤呈淡黃色，兩端不帶褐色。</p><p>　　(2) 粒狀形狀整齊，顆粒堅硬飽滿。</p><p>　　(3) 凈度無霉變，無蟲蛀及夾雜物。</p><p>　　(4) 剖面表皮薄，麥粒胚乳呈粉狀。</p><p>　　小麥的主要化學成分為淀粉、蛋白質和脂肪等，是制曲原

104、料的首選，小麥同時也是優(yōu)質的制酒原材料，小麥產地分別為貴州和四川的化學成分見表4-2。</p><p>　　從表4-2看出，就淀粉、糖分、粗脂肪等成分的含量來看，產地為四川的小麥比產地為貴州的小麥要高很多；但是從半纖維素、蛋白質等的含量來看，則產地為貴州的小麥比產地為四川的小麥要高。本設計中小麥來源為四川收購。小麥在自然界中生長成熟，在成熟過程中會與自然界微生物接觸，因此小麥在收獲后表皮一般均附有各種微生物，尤其

105、是瘦小以及不完整的小麥，所附微生物種類非常復雜，會影響制作大曲的效果，不利于制曲。因此，在采購小麥時需慎重和購買回廠后在進行制曲前需對小麥進行預處理。</p><p>　　4.2.3 大曲的特點和類型</p><p>　　高溫大曲從外觀來分辨主要包括白色、黑色和黃褐色。曲堆上層的曲塊因為水分散發(fā)較快而干皮，表面菌絲生長很少，但是曲坯的內部和正常發(fā)酵曲坯相同，這種曲坯一般為白色曲。在高溫高濕

106、（潮濕）的情況下生成的曲坯一般為黑色曲其一般含有很高含量的水分。黃褐色、香氣沖鼻、曲塊干、表皮薄和曲質疏松，經折斷聞有醬香味和曲香味，無霉臭氣味及其它異味的曲坯，此種曲坯就為高溫優(yōu)質大曲。設計工廠采用高溫大曲進行生產醬香型白酒。高溫大曲在制作過程中最重要的一環(huán)就是堆曲；在制曲過程中為了提高曲坯品溫，使曲坯品溫達到60℃以上，需要將曲坯用稻草隔開后放在一起，這個過程就是高溫堆曲。制曲原料為純小麥。</p><p>

107、　　大曲可分為高溫大曲和中溫大曲，這是根據制曲過程中對曲坯最高溫度控制的不同來分類的。高溫大曲培養(yǎng)制曲的最高品溫達60℃以上。醬香型白酒多用高溫大曲，有部分濃香型白酒生產也使用高溫大曲。通常都認為提高大曲酒酒香的一項重要技術措施就是高溫大曲。諸如：茅臺大曲都在在60℃左右。中溫大曲培養(yǎng)的最高品溫一般情況下在45～59℃間，通常還把它分為濃香型中溫大曲(培養(yǎng)溫度50～59℃左右，也有不超過50℃的，如古井貢酒大曲)和清香型中溫大曲(也稱為

108、次中溫大曲，培養(yǎng)溫度45～50℃左右，但一般不高于50℃）。</p><p>　　4.2.4 大曲生產工藝及說明</p><p>　　(1)大曲生產工藝流程</p><p>　　大曲生產工藝流程圖見圖4-2。</p><p><b>　　(2)曲料粉碎</b></p><p>　　小麥先經除塵、除

109、雜后，加5～10%水拌勻潤料3～4小時后，然后在粉碎成適當的粗小麥粉。粗小麥粉中含有表皮六成五，細粉三成五，以沒有粗塊小麥，手摸不糙手為宜，這是制曲原料粉碎度的標準。</p><p>　　為了避免影響大曲的制作質量，因此粗麥粉的粗細度要均勻。經過測定，不通過二十孔篩最粗的小麥粉占三成，通過四十孔篩的占六成，通過六十孔篩的占一成。</p><p><b>　　(3)曲料配比<

110、/b></p><p>　　粗麥粉、母曲和水是制曲原料，為了減小制曲原料對大曲質量的影響，三者用量需要有恰當的比例。一般拌曲用水為小麥用量的37%～40%，可酌情增減1%～3%，這主要是由于粗麥粉干濕和季節(jié)氣候的不同造成的。制曲原料中加母曲量為小麥用量的4.5%～8%，夏季少用，冬季多用，同樣需要根據季節(jié)氣候來把握用</p><p>　?。湻鄣?7—40%）</p>

111、<p><b>　?。ǜ糸_曲坯及保溫）</b></p><p>　　圖4-2 大曲生產工藝流程圖</p><p>　　量。母曲采用的是儲存0.5年以上的陳曲，挑選其質量較好的使用，母曲一般采用去年生產的含菌類較多的白色曲。這主要是因為在曲坯培養(yǎng)10天左右時，品溫需達到60℃～64℃，所以如果母曲用量不夠則會影響曲坯的堆積培養(yǎng)。</p><

112、;p><b>　　(4)踩制曲坯</b></p><p>　　踩曲前，需檢查踩曲場和收汗的地方是否打掃干凈，檢查工具是否清潔。成型曲塊規(guī)格370×270×70mm,邊角整齊、無斷裂、無夾灰、四邊緊、中間松以及成龜背型是成型曲坯的外觀標準。每塊曲坯重量約為10.0kg, 平均每塊成曲8.0kg,設計工廠的成曲率約為0.80～0.84（扣除其他工藝損失后）。用小推車將拌

113、和均勻的曲料從螺旋輸送機推到踩曲場上，由踩曲工人在曲模上將曲料踩制成曲坯。踩制過程為首先將曲料裝入曲模后，用足踩緊，一邊踩，一邊將多余的曲料撥出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模時破裂。如果采用的是單面踩曲法，即踩制成龜背形，曲坯底面是平的，上面稍凸起，為避免四周緊而中間松散和減少曲坯搬運時曲坯斷裂的情況發(fā)生，一般要求將曲坯均勻踩緊，先踩曲模中心，后踩四周邊，其松緊程度應恰好松而不散。曲坯踩制完成后需要經過修整，要求平整光滑。出模