年產(chǎn)5500噸果醬生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)

1、<p><b>　　食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)</b></p><p>　　題 目：年產(chǎn)5500噸果醬生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) </p><p>　　班 級(jí)：食品科學(xué)與工程1302 </p><p>　　姓 名：姜曉坤 </p><p>　　學(xué)

2、 號(hào)：1319030220 </p><p>　　指導(dǎo)教師：全桂靜 </p><p>　　上交時(shí)間：2016年09月14日 </p><p>　　一 《食品工藝學(xué)》課程的內(nèi)容與意義</p><p>　　1.1《食品工藝學(xué)》課程的內(nèi)容&l

3、t;/p><p>　　《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程和學(xué)位課程。教材內(nèi)容主要分為三部分：第一部分是緒論，介紹了掌握食品專業(yè)知識(shí)所需要的一些重要的食品概念、理解教材后半部分加工工藝的理論基礎(chǔ)、食品工藝學(xué)所涉及的范圍以及國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景。第二部分介紹了有利于食品保藏的加工工藝，包括利用食品水分活度保藏食品的食品脫水；與熱加工有關(guān)的巴氏殺菌，熱燙和商業(yè)滅菌；通過(guò)降低溫度來(lái)延長(zhǎng)貨架期的食品冷凍和腌制發(fā)

4、酵輻射等技術(shù)。第三部分具體介紹了肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、飲料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工藝。</p><p>　　1.2 《食品工藝學(xué)》課程的意義</p><p>　　教會(huì)我們學(xué)會(huì)最基礎(chǔ)和最基本的原理知識(shí)，掌握食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)和技能，在學(xué)習(xí)課本內(nèi)容之后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)在實(shí)踐中掌握實(shí)際性專業(yè)知識(shí)。</p><p>　　二

5、《食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)》的目的及意義</p><p>　　通過(guò)這次課程設(shè)計(jì)使我們對(duì)以前所學(xué)過(guò)的專業(yè)知識(shí)得到更好的應(yīng)用；學(xué)習(xí)食品工廠有關(guān)工藝設(shè)計(jì)的基本理論；掌握食品工廠設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容和方法；分析比較食品加工條件，了解機(jī)械設(shè)備對(duì)食品加工的影響。；提高我們查閱資料、使用手冊(cè)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范以及整理數(shù)據(jù)、提高運(yùn)算和繪圖的能力；培養(yǎng)我們綜合運(yùn)用多學(xué)科理論，聯(lián)系實(shí)際提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；樹(shù)立注重調(diào)查研究的工作作風(fēng)，為畢業(yè)設(shè)

6、計(jì)和今后工作打下基礎(chǔ)。</p><p>　　三 果醬生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)的背景</p><p><b>　　3.1 果醬的概述</b></p><p>　　果醬制品是將水果經(jīng)過(guò)去皮、去核、軟化、磨碎或漿果直接榨汁，然后加入砂糖和果膠，經(jīng)過(guò)加熱煮沸使各指標(biāo)達(dá)到規(guī)定的程度，形成果醬［1］。</p><p>　　藍(lán)色的藍(lán)莓醬、深紅的

7、山楂醬、琥珀色的蘋果醬、金黃的杏醬、比利時(shí)藍(lán)莓果醬還有流行的柚子茶——這些透明凝凍的美味果醬在人們的餐桌上出現(xiàn)的越來(lái)越多了。</p><p>　　因?yàn)樗俏覡I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，所以不同果醬的營(yíng)養(yǎng)也各有不同富含花青素、類黃酮和礦物質(zhì)的水果制作的果醬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好。藍(lán)莓果醬自然是最佳選擇也更豐富些。優(yōu)質(zhì)的山楂果醬和草莓果醬，蘋果橘子果醬也很不錯(cuò)。水果的種類越多，理論上說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更豐富些。有些果醬產(chǎn)品很聰明，用不同的水果混

8、合制成，可以彌補(bǔ)單一水果的不足。</p><p>　　從品嘗感覺(jué)來(lái)說(shuō)，顏色自然，帶半透明感，有特征的水果香氣和味道，口感柔軟有彈性，狀態(tài)介于凝凍和粘稠流體之間，便于涂抹的是好果醬。那種完全是凝凍狀態(tài)，香氣不足，口感不美的是質(zhì)量很差的果醬。</p><p>　　“在人們的以往認(rèn)識(shí)中，果醬主要用來(lái)涂抹于面包或吐司上食用，也可以做果醬包的餡?！蹦咴⒄f(shuō)，其實(shí)，果醬的吃法還有很多。果醬可以用來(lái)?xiàng)l酸

9、奶，加入冰激凌及其他冷凍甜點(diǎn)，甚至當(dāng)做糖放在紅茶或咖啡里，比利時(shí)橘子果醬還可以加入熱水中調(diào)成果汁使用，都別有一番滋味。在需要用到糖的場(chǎng)合，都可以用果醬來(lái)代替，比簡(jiǎn)單加糖更多了營(yíng)養(yǎng)成分和保健物質(zhì)。“不過(guò)需要注意的是，果醬含糖很高，每天使用量以1-2勺為宜?！?lt;/p><p>　　3.2果醬的市場(chǎng)需求</p><p>　　果醬是以鮮果為主料，經(jīng)去皮、除核、滅菌、殺酶、護(hù)色、保味等用高科技工藝配

10、方深加工而成，使果醬雖經(jīng)高溫焙烤后仍能保持鮮果獨(dú)有的天然風(fēng)味，醬體充盈有流感，香甜宜人，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、易保存等特點(diǎn)。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣、磷，預(yù)防佝僂病，還能增加血色素，對(duì)缺鈣性貧血有輔助療效。所含豐富的鉀能消除疲勞，鋅能增強(qiáng)記憶力。不過(guò)果醬中含糖量偏高，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上低糖果醬越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。另外為了迎合上社會(huì)上健康的飲食風(fēng)尚，還陸續(xù)研發(fā)了一些保健型的果醬，如根據(jù)其抗氧化劑含量而選取水果材料制作的抗皺果醬等，既能滿足對(duì)美食的欲望

11、，同時(shí)又能達(dá)到防衰老的目的，很受一些女性的喜愛(ài)。</p><p>　　在國(guó)內(nèi)，果醬的消費(fèi)主要集中在南方地區(qū)。另外，從我國(guó)三醬（草莓、蘋果、橘子）的出口量來(lái)看，也呈逐年上漲的趨勢(shì)，1995年出口40萬(wàn)噸，到2000年出口量就超過(guò)了100萬(wàn)噸，近兩年增幅更大。雖然國(guó)內(nèi)果醬市場(chǎng)需求很大，市場(chǎng)發(fā)展空間很廣，但是目前還沒(méi)有一個(gè)真正能夠推向國(guó)際市場(chǎng)的大品牌。　　在日本，近兩年對(duì)果醬的需求增長(zhǎng)迅速。2005年日本進(jìn)口果醬的數(shù)

12、量和金額都達(dá)到了歷史最高水平。據(jù)東京海關(guān)的調(diào)查得知，2005年日本果醬的進(jìn)口量比2004年增長(zhǎng)了10.4%，達(dá)到了1萬(wàn)多噸。2005年日本果醬的進(jìn)口金額比2004年增長(zhǎng)了14.2%，與7年前相比，果醬的進(jìn)口數(shù)量增長(zhǎng)了3倍，進(jìn)口金額增長(zhǎng)了1.5倍?！　≡跉W美地區(qū)，果醬更是消費(fèi)者青睞的主流食品。一方面，因?yàn)轱嬍澄幕年P(guān)系，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，面包搭配果醬的飲食習(xí)慣一直是他們最普通也最受歡迎的生活方式另一方面，現(xiàn)代都市快節(jié)奏的步伐使得他們更沒(méi)有時(shí)

13、間去好好準(zhǔn)備和享受自己的早餐和午餐，所以這種簡(jiǎn)單便捷的食品配搭成為了他們的首選，同時(shí)也能滿足營(yíng)養(yǎng)的需要。 3.3 果醬的生產(chǎn)工藝發(fā)展史</p><p>　　果醬的歷史非常悠久，距現(xiàn)在1萬(wàn)年--1萬(wàn)5千年前的舊石器時(shí)代后期，在西班牙的洞穴里，發(fā)現(xiàn)了人類從蜂窩中掏取蜂蜜的事情，之后，又發(fā)現(xiàn)了把果實(shí)用土器煮的痕跡。 作為人類生活智慧的積累，想像出了用蜂蜜來(lái)煮果實(shí)。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的慍桲和相關(guān)水果對(duì)一般人來(lái)說(shuō)是過(guò)分

14、濃縮、澀味過(guò)重。為此，他們把那些水果加入蜜糖中慢慢煮熟，成為一種帶有酸甜味道、類似果凍的物體。 可以說(shuō)果醬是有史以來(lái)就伴隨著人類的最古老保存食品吧。公元前320年左右，著名的亞歷山大大王東征，攻打印度，把珍貴的砂糖帶回了歐洲開(kāi)始制作果醬。 據(jù)說(shuō)，王孫貴族們都非常珍視。 之后十字軍遠(yuǎn)征東方（1096-1270年），帶回了大量的砂糖，果醬才慢慢普及起來(lái)。</p><p>　　3.4 果醬的發(fā)展前景 <

15、;/p><p>　　隨著生活水平的提高，人們的健康飲食方式也有所改變，早餐已從小米加油條，漸漸的向面包，雞蛋、牛奶轉(zhuǎn)變，所以果醬也越來(lái)越走進(jìn)了尋常百姓的家庭餐桌上。而且，現(xiàn)在市場(chǎng)上果醬也越來(lái)越豐富，從普通的蘋果、桃子到仙人掌、獼猴桃等，可謂是應(yīng)有盡有，而且品質(zhì)也越來(lái)越好，有耐烘焙果漿，可用于面包的內(nèi)包，蛋糕的夾層及裱花和餅干的夾心；有耐冷凍型專用果粒果醬，鮮果果肉果漿，他們是鮮奶，酸奶，冰激凌等冷凍食品的最佳伴侶。&

16、lt;/p><p>　　果醬的發(fā)展形勢(shì)：?。?） 軟包裝果醬，現(xiàn)在市場(chǎng)上的果醬多是厚重的玻璃罐包裝，開(kāi)啟、攜帶和食用都很不方便，而一些小袋的軟包裝果醬一則適合企業(yè)做促銷，二則適合家庭或旅游者外出攜帶，無(wú)需餐具即可食用，應(yīng)該會(huì)很受消費(fèi)者歡迎。 ?。?）更多新口味的，多功效的果醬，以滿足不同人群的喜好。 ?。?）隨著肥胖癥和糖尿病癥的侵襲，低糖型的果醬將會(huì)成為未來(lái)果醬市場(chǎng)的主流。</p&g

17、t;<p>　　在國(guó)內(nèi)，果醬的消費(fèi)主要集中在南方地區(qū)，或出口國(guó)外，如日本，埃及，東南亞等，2005年日本從中國(guó)進(jìn)口的果醬量為5697噸，達(dá)到了總進(jìn)口量的50%。</p><p>　　中國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，果蔬資源豐富，品種繁多，有數(shù)據(jù)分析顯示，目前我國(guó)的“三大果”已不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)2005年的需要，甚至超過(guò)了2010年的需要，這為生產(chǎn)大量的優(yōu)質(zhì)果醬提供了充足的來(lái)源，另一方面，由于歐美及日本地區(qū)勞動(dòng)力生產(chǎn)成

18、本大幅上漲，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)人員的老齡化等原因，都造成了果蔬加工品價(jià)格的上揚(yáng)，因此各國(guó)采購(gòu)商都紛紛將目光轉(zhuǎn)向中國(guó)市場(chǎng)，因?yàn)檫@里具有豐富的原料資源和較低的勞動(dòng)成本，這也是我國(guó)果醬具備價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)之一。</p><p>　　目前國(guó)內(nèi)果醬市場(chǎng)需求很大，還有很多出口國(guó)外，因此市場(chǎng)發(fā)張空間很廣，只是還沒(méi)有真正能夠推向國(guó)際市場(chǎng)上的大品牌，而目前，我們也已經(jīng)擁有了國(guó)際上先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和一流的生產(chǎn)設(shè)備，如果給也能夠相互團(tuán)結(jié)，走整

19、體發(fā)展之路，很好地利用這些資源，相信一定能夠開(kāi)拓出中國(guó)自己的品牌果醬。</p><p>　　四 果醬生產(chǎn)的工藝流程及論證</p><p>　　4.1 果醬生產(chǎn)的工藝流程</p><p>　　果醬類制品是以果品為原料，經(jīng)過(guò)清洗、去皮、去核、加熱軟化、打漿或壓榨取汁，加糖及其他原料，經(jīng)過(guò)加熱濃縮，再經(jīng)裝罐、密封、殺菌而成的一類半流體或固體食品。其工藝流程為［2］：&

20、lt;/p><p>　　4.1.1 草莓醬生產(chǎn)的工藝流程</p><p>　　4.1.2 蘋果醬生產(chǎn)的工藝流程</p><p>　　4.1.3 柑橘醬生產(chǎn)的工藝流程</p><p>　　4.2 果醬生產(chǎn)的工藝論證</p><p>　　4.2.1 原料選擇與處理</p><p><b&g

21、t;　　（1）原料選擇 </b></p><p>　　生產(chǎn)果醬類制品要求選用果醬和果酸含量高，芳香濃郁，品種優(yōu)良的原料。但不同產(chǎn)品對(duì)原料的要求不同。果醬宜選用成熟時(shí)期的柔軟多汁且易于破碎的品種。</p><p><b>　?。?）原料處理</b></p><p>　　原料應(yīng)先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、受傷嚴(yán)重等不合格果實(shí)，再按不同種類的產(chǎn)品要求

22、及成熟度高低，分別進(jìn)行清洗、去皮去核（或不去皮不去核）、切分、修整等處理。去皮切塊后易變色的原料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)入食鹽水或其他護(hù)色液中。 </p><p>　　4.2.2 軟化打漿</p><p><b>　　加熱軟化 </b></p><p>　　處理好的過(guò)時(shí)刻加熱軟化，軟化的主要目的是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿

23、和糖液滲透；促使果肉中的果膠溶出。軟化前要進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)加入原料重的10%～20%的水進(jìn)行軟化，或蒸汽軟化。軟化是升溫要快，水沸投料，每批投料不易過(guò)多，時(shí)間因原料種類和成熟度而異，一般是10～20分鐘。</p><p><b>　　打漿取汁 </b></p><p>　　生產(chǎn)泥狀果醬的果實(shí)，軟化后要趁熱打漿。柑橘類一般先用果肉榨汁，然后殘?jiān)偌訜彳浕詈髮⒐z抽

24、取液與果汁混合食用。</p><p><b>　　4.2.3 濃縮</b></p><p>　　目前濃縮的方法有常壓濃縮和減壓濃縮。</p><p><b>　　常壓濃縮 </b></p><p>　　主要設(shè)備是盛物料帶攪拌器的夾層鍋。將物料置于夾層鍋中，常壓下蒸汽加熱濃縮。要分次加糖開(kāi)始時(shí)蒸氣

25、壓較大，開(kāi)始時(shí)蒸汽壓力較大，為29.4～39.2kPa/㎝²,后期物料可溶性固形物含量提高，為防止物料在高溫下焦化，蒸氣壓應(yīng)適當(dāng)降低至19.6kPa/㎝²，由于果實(shí)中含有大量的空氣，濃縮時(shí)會(huì)有大量泡沫產(chǎn)生，可加入少量冷水或植物油等消除泡沫保證正常蒸發(fā)，要嚴(yán)格控制濃縮時(shí)間，以保持制品良好色澤、風(fēng)味和膠凝力，同時(shí)防止因濃縮時(shí)間太短，轉(zhuǎn)化糖不足而貯藏期發(fā)生晶析現(xiàn)象。</p><p><b>

26、;　　減壓濃縮 </b></p><p>　　又稱真空濃縮，是將物料置于真空濃縮裝置（真空濃縮鍋）中，在減壓條件下進(jìn)行蒸發(fā)濃縮。由于真空濃縮溫度較低，制品的色澤、風(fēng)味等品質(zhì)都較常壓濃縮好。</p><p>　　真空濃縮裝置有單效和雙效兩種。單效濃縮鍋是一個(gè)配有真空裝置并帶攪拌器的雙層鍋。工作時(shí)，先將蒸汽通入鍋內(nèi)趕走空氣，在開(kāi)動(dòng)離心泵，是鍋內(nèi)形成一定的真空，當(dāng)真空達(dá)53.3kPa

27、以上是，開(kāi)啟進(jìn)料閥，靠鍋內(nèi)的真空吸力將物料吸入鍋內(nèi)，達(dá)到容量要求后，開(kāi)啟蒸汽閥門和攪拌器進(jìn)行濃縮。加熱蒸汽壓力保持在98.0～147.1kPa,鍋內(nèi)真空度保持在86.7～96.1kPa,溫度控制在50～60℃。濃縮過(guò)程中若泡沫膨脹劇烈，可開(kāi)啟鍋內(nèi)的空氣閥，是空氣進(jìn)入鍋內(nèi)抑制泡沫上升，待正常后再關(guān)閉。以防焦鍋，濃縮過(guò)程應(yīng)保持物料超過(guò)加熱面。當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，關(guān)閉真空泵，破壞鍋內(nèi)真空，在攪拌下將果醬加熱升溫至90～95℃，然后迅速關(guān)閉進(jìn)氣閥

28、，立即出料。雙效真空濃縮鍋是由蒸汽噴射泵使整個(gè)設(shè)備裝置造成真空，將物料吸入鍋內(nèi)，由循環(huán)泵強(qiáng)制循環(huán)，加熱器進(jìn)行加熱，然后有蒸發(fā)室蒸發(fā)，濃縮泵出料。</p><p>　　濃縮終點(diǎn)的判斷通常通過(guò)用折光計(jì)測(cè)定物料的可溶性固形物，或憑經(jīng)驗(yàn)判定。</p><p><b>　　4.2.4 配料</b></p><p>　　果醬類配料以原料種類及成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

29、而定。一般果肉（汁）占總配料的40%～50%，砂糖占總配料的45%～60%（允許使用占總糖量20%的淀粉糖漿），成品總酸量0.5%～1.0%（不足可加檸檬酸），成品果膠量0.4%～0.9%（不足可加果膠或瓊脂等）。</p><p>　　所有固體配料均應(yīng)事先配制成濃溶液過(guò)濾備用。砂糖配制成70%～75%的濃溶液，檸檬酸配制成50%的溶液。果膠粉先與2～4倍的砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆?，再按粉量?0～15倍加水，在攪拌下加熱

30、溶化成溶液，瓊脂先用約50℃溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，在以瓊脂重20倍的水，加熱溶解后加熱備用。</p><p>　　投料順序?yàn)椋汗鈶?yīng)先加熱軟化10～20分鐘，然后加入濃糖液（分批加入），濃縮到接近終點(diǎn)時(shí)，按次序加入果膠或瓊脂溶液，最后加入檸檬酸液，攪拌濃縮至終點(diǎn)。</p><p>　　成品量預(yù)算，根據(jù)濃縮前處理好的果肉（汁）及砂糖等配料的含量比例，可計(jì)算出濃縮后成品量，計(jì)算公式如下：&l

31、t;/p><p>　　W=(K1*A+B1+B2+B3)/K2</p><p>　　式中 ： W——成品量，kg；</p><p>　　A——果肉（汁）量，kg；</p><p>　　B1——砂糖總量，kg；</p><p>　　B2——檸檬酸量，kg；</p><p>　　B3——果膠量（或

32、其他膠體的量）kg；</p><p>　　K1——果肉（汁）固形物含量，%</p><p>　　K2——成品固形物含量，%</p><p>　　4.2.5 包裝</p><p>　　果醬類制品大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，由于含酸較高，要注意酸的腐蝕作用。不同果醬制品有不同的裝罐操作工藝，密封要用專用的密封機(jī)。果醬出鍋后應(yīng)該趁

33、熱裝罐密封，密封時(shí)的醬體溫度低于80～90℃，封罐后應(yīng)立即殺菌冷卻。每鍋醬從出鍋到分裝完畢不超過(guò)30分鐘。</p><p>　　4.2.6 殺菌冷卻</p><p>　　果醬經(jīng)加熱濃縮，微生物絕大部分被殺死，而且果醬高糖高酸對(duì)微生物也有很強(qiáng)的抑制作用，一般裝罐密封后，產(chǎn)品比較安全，但問(wèn)了確保質(zhì)量，在封罐后可進(jìn)行殺菌處理。</p><p>　　玻璃罐包裝的宜采用分段冷

34、卻，二馬口鐵罐包裝的可在殺菌后迅速用冷水冷卻至常溫，果醬類制品也可采用容器先清洗殺菌，然后再熱灌裝或采用無(wú)菌包裝技術(shù)。</p><p>　　4.3果醬生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新點(diǎn)</p><p>　　現(xiàn)有的加工工藝中增加了預(yù)煮機(jī)，加熱軟化的目的是破壞水果中所含酶的活性，排除原料中的氧氣，防止變色和果膠水解，軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透、促使果肉組織中果膠溶出，并蒸發(fā)掉部分水分，縮短濃縮時(shí)間，增加效

35、率，提高果醬品質(zhì)。</p><p><b>　　五 原輔料計(jì)算</b></p><p><b>　　5.1 相關(guān)參數(shù)</b></p><p>　　5.1.1 原料加工損失參數(shù)</p><p>　　表1 原料加工算是參數(shù)表</p><p><b>　　5.

36、1.2 配方</b></p><p>　　表2 果醬配方表</p><p><b>　　5.2 原料計(jì)算</b></p><p>　　5.2.1 班產(chǎn)量計(jì)算</p><p>　　年工作日為320天，每天生產(chǎn)2班，每班生產(chǎn)12小時(shí)。</p><p><b>　　草莓醬

37、產(chǎn)量：</b></p><p>　　年產(chǎn)量：5500*50%=2750噸</p><p>　　日產(chǎn)量：2750/320=8.59375噸</p><p>　　班產(chǎn)量：8.59375/2=4.296875噸</p><p>　　小時(shí)產(chǎn)量：4.296875/12=0.3581噸</p><p><b>

38、;　　蘋果醬產(chǎn)量：</b></p><p>　　年產(chǎn)量：5500*25%=1375噸</p><p>　　日產(chǎn)量：1375/320=4.296875噸</p><p>　　班產(chǎn)量：4.296875/2=2.1484375噸</p><p>　　小時(shí)產(chǎn)量：2.1484375/12=0.17904噸</p><p&

39、gt;<b>　　柑橘醬產(chǎn)量：</b></p><p>　　年產(chǎn)量：5500*25%=1375噸</p><p>　　日產(chǎn)量：1375/320=4.296875噸</p><p>　　班產(chǎn)量：4.296875/2=2.1484375噸</p><p>　　小時(shí)產(chǎn)量：2.1484375/12=0.17904噸</p&

40、gt;<p>　　5.2.2 原料量計(jì)算</p><p>　　原料量=班產(chǎn)量/相關(guān)參數(shù)</p><p>　　草莓醬：草莓含量為26.8% ，總損失率為47.7%。</p><p>　　原料量（草莓）=4.296875*26.8%/（1-47.7%）=2.20184噸</p><p>　　蘋果醬：蘋果含量為42.56% ， 總損

41、失率為58.7%。</p><p>　　原料量（蘋果）=2.1484375*42.56%/（1-58.7%）=2.213983噸</p><p>　　柑橘醬：柑橘含量為 24.39%， 總損失率為66.52%。</p><p>　　原料量（柑橘）=2.1484375*24.39%/（1-66.52%）=1.565126噸</p><p>　　

42、5.3 輔料量計(jì)算</p><p>　　班產(chǎn)量*該物質(zhì)的含量</p><p>　　5.3.1 砂糖的量</p><p>　?。?）草莓醬：4.296875*28.8%=1.2375噸</p><p>　　（2）蘋果醬：2.1484375*22.04%=0.4735噸</p><p>　?。?）柑橘醬：2.14843

43、75*29.67%=0.6374噸</p><p>　　5.3.2 檸檬酸的含量</p><p>　?。?）草莓醬：4.296875*0.1%=4.296875*10-3噸</p><p>　　（2）蘋果醬：2.1484375*0.1%=2.1484375*10-3噸</p><p>　　（3）柑橘醬：2.1484375*0.1%=2.14

44、84375*10-3噸</p><p>　　5.3.3 果膠粉的含量</p><p>　?。?）草莓醬：4.296875*0.1%=4.296875*10-3噸</p><p>　?。?）蘋果醬：2.1484375*0.1%=2.1484375*10-3噸</p><p>　?。?）柑橘醬：2.1484375*0.1%=2.1484375*

45、10-3噸</p><p>　　5.3.4 水的含量</p><p>　?。?）草莓醬：4.296875*44.2%=1.89922噸</p><p>　?。?）蘋果醬：2.1484375*35.2%=0.75625噸</p><p>　?。?）柑橘醬：2.1484375*45.2%=0.9711噸</p><p>

46、　　5.4 包裝量計(jì)算</p><p>　　果醬的包裝形式主要有：金屬罐、玻璃瓶、塑杯 、復(fù)合薄膜袋、箱中袋、復(fù)合紙罐等［3］。</p><p>　　5.4.1 草莓醬的包裝</p><p>　　草莓醬用兩種包裝方法包裝，各占班產(chǎn)量的1/2</p><p>　　包裝規(guī)格：（1）300g/瓶</p><p><

47、b>　　8瓶/小箱</b></p><p><b>　　6小箱/大箱</b></p><p><b>　　每班需要7162瓶</b></p><p>　　每班需要小紙箱數(shù)量896箱</p><p>　　每班需要大紙箱150箱</p><p><b>

48、;　?。?）100g/袋</b></p><p><b>　　20袋/小箱</b></p><p><b>　　6小箱/大箱</b></p><p>　　每班需要21485袋</p><p>　　每班需要小紙箱數(shù)量1075箱</p><p>　　每班需要大紙箱數(shù)量

49、180箱</p><p>　　5.4.2 蘋果醬的包裝</p><p>　　草莓醬用兩種包裝方法包裝，各占班產(chǎn)量的1/2</p><p>　　包裝規(guī)格：（1）80g/袋</p><p><b>　　20袋/小箱</b></p><p><b>　　6小箱/大箱</b><

50、;/p><p>　　每班需要13428袋</p><p>　　每班需要小紙箱數(shù)量672箱</p><p>　　每班需要大紙箱數(shù)量112箱</p><p><b>　?。?）220g/瓶</b></p><p><b>　　8瓶/小箱</b></p><p>

51、;<b>　　6小箱/大箱</b></p><p><b>　　每班需要4883瓶</b></p><p>　　每班需要小紙箱數(shù)量611箱</p><p>　　每班需要大紙箱數(shù)量102箱</p><p>　　5.4.3 柑橘醬的包裝</p><p>　　草莓醬用兩種包裝方法

52、包裝，各占班產(chǎn)量的1/2</p><p>　　包裝規(guī)格： （1）200g/瓶</p><p><b>　　8瓶/小箱</b></p><p><b>　　6小箱/大箱</b></p><p><b>　　每班需要5372瓶</b></p><p>　　每

53、班需要小紙箱數(shù)量672箱</p><p>　　每班需要大紙箱數(shù)量112箱</p><p><b>　?。?）50g/袋</b></p><p><b>　　30袋/小箱</b></p><p><b>　　6小箱/大箱</b></p><p>　　每班需

54、要21485袋</p><p>　　每班需要小紙箱數(shù)量717箱</p><p>　　每班需要大紙箱數(shù)量120箱</p><p><b>　　六 設(shè)備選型</b></p><p>　　6.1 原料處理的相關(guān)設(shè)備</p><p>　　6.1.1 設(shè)備的作用及功能</p><p&

55、gt;<b>　　洗果機(jī)</b></p><p>　　水果表面的雜質(zhì)和污物在加工前必須用清洗的方法去除，洗果機(jī)是沖、刷、噴幾個(gè)強(qiáng)洗過(guò)程的結(jié)合，清洗質(zhì)量好，破損率高，結(jié)構(gòu)緊湊，造價(jià)低，使用方便等特點(diǎn)［5］。</p><p><b>　　去皮機(jī)</b></p><p>　　水果在加工成果醬之前，大多需要去除外皮，否則會(huì)影響后續(xù)

56、產(chǎn)品加工或產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)率，而在本設(shè)計(jì)中，我們所需要的是機(jī)械切削去皮，采用鋒利的刀片消除表面皮層，去皮速度快，但不完全，果肉損失較多，所以還需要手控輔助修正［6］。</p><p><b>　　去核機(jī)</b></p><p>　　就是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分選，把物料按其尺寸、形狀、密度等進(jìn)行分離，從而去除我們不需要的果核，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，效率高，性能良好。屬于水果的破碎設(shè)備，

57、螺旋推進(jìn)器把來(lái)自料斗的的物料按一定的速度推進(jìn)破碎漿葉中，在用摩擦、擠壓的方法先進(jìn)性粗碎，再通過(guò)刮板回轉(zhuǎn)中的離心力作用與破碎漿葉聯(lián)合擦破物料。</p><p><b>　　切片機(jī)</b></p><p>　　切片機(jī)在果品和蔬菜加工中應(yīng)用非常廣泛，切刀是切片器的主要部件，通過(guò)其結(jié)構(gòu)和運(yùn)動(dòng)形式的不同組合來(lái)適應(yīng)不同的切片要求，其工藝簡(jiǎn)單，設(shè)計(jì)緊湊，性能良好，可代替15位工人的

58、手工勞動(dòng)［4］。</p><p><b>　　螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)</b></p><p>　　主要由殼體、篩筒、螺旋、進(jìn)料口、卸料裝置和傳動(dòng)裝置等組成。這種煮制設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小、運(yùn)動(dòng)件少且結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，運(yùn)行平穩(wěn)，水質(zhì)、進(jìn)料、預(yù)煮溫度和時(shí)間均可自動(dòng)控制，但對(duì)物料的形態(tài)和密度適應(yīng)能力較差［7］。</p><p><b>　　打漿機(jī)<

59、;/b></p><p>　　打漿機(jī)是生產(chǎn)果醬和番茄醬的常用機(jī)械，打漿機(jī)的工作性能與其主要部件的結(jié)構(gòu)關(guān)系很大，主要的工作性能包括生產(chǎn)率、出品率及耗能等。開(kāi)機(jī)前要檢查各運(yùn)動(dòng)部件的運(yùn)轉(zhuǎn)是否靈活，有無(wú)相互刮碰現(xiàn)象；在新機(jī)器使用前要充分調(diào)整，保證達(dá)到最佳效果，平時(shí)要經(jīng)常檢查參數(shù)是否改變；停機(jī)前先停止進(jìn)料，待運(yùn)轉(zhuǎn)至物料卸空時(shí)方能停機(jī)［6］。</p><p>　　6.1.2 設(shè)備選型的依據(jù)&l

60、t;/p><p><b>　　洗果機(jī)</b></p><p>　　原料處理量：544kg/h</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：YQX-650</p><p>　　設(shè)備功率：1.1kw</p><p>　　外形尺寸：2800*800*1100mm</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：

61、0.6-0.7t/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p><b>　　去皮機(jī)</b></p><p>　　原料處理量：544kg/h</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：MQJ-3</p><p><b>　　設(shè)備功率：3kw</

62、b></p><p>　　外形尺寸：2000*850*1200mm</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：1t/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p><b>　　去核機(jī)</b></p><p>　　原料處理量：544kg/h</p

63、><p>　　設(shè)備型號(hào)：MDJI-2.5</p><p><b>　　設(shè)備功率：4kw</b></p><p>　　外形尺寸：1450*770*1650</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：1-1.5t/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p>

64、<p><b>　　切片機(jī)</b></p><p>　　原料處理量：544kg/h</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：KW-500</p><p>　　設(shè)備功率：0.75kw</p><p>　　外形尺寸：1000*700*1050</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：1-2t/h<

65、/p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p><b>　　（5）預(yù)煮機(jī)</b></p><p>　　原料處理量：544kg/h</p><p>　　設(shè)備型號(hào):SYJ-2</p><p>　　設(shè)備功率：2.2kw</p><p>　　

66、外形尺寸：3000*1200*1700</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：1-2t/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p><b>　　打漿機(jī)</b></p><p>　　原料處理量：544kg/h</p><p>　　設(shè)備型號(hào):LZ-0.

67、5</p><p>　　設(shè)備功率：1.5kw</p><p>　　外形尺寸：1100*350*920mm</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：500kg/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：2臺(tái)</b></p><p>　　6.2 配料的相關(guān)設(shè)備</p><p>

68、;　　6.2.1 設(shè)備的作用及功能</p><p><b>　　配料罐</b></p><p>　　就是只將兩種或兩種以上的不同物料在外力作用下運(yùn)動(dòng)速度和方向發(fā)生改變，使各個(gè)組份的粒子得以均勻分布。對(duì)配料罐的要求：混合物的混合均勻度高;物料在容器內(nèi)的殘留量少；均質(zhì)物的顆粒微小，質(zhì)地細(xì)膩；設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，堅(jiān)固耐用，操作方便便于檢視、取樣和清理；機(jī)械設(shè)備要耐腐蝕、表面光滑能

69、拆卸清洗。</p><p>　　6.2.2 設(shè)備選型的依據(jù)</p><p>　　原料處理量：988kg/h</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：LBP-1</p><p>　　設(shè)備功率：0.75kw</p><p>　　外形尺寸：ψ1600*1100mm</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：公稱容積

70、1000L 攪拌速度 0～3000r/min</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p>　　6.3 濃縮的相關(guān)設(shè)備</p><p>　　6.3.1 設(shè)備的作用及功能</p><p><b>　　真空濃縮鍋</b></p><p>　　

71、增大了加熱蒸汽與沸騰液體之間的溫度差，可相應(yīng)減少蒸發(fā)器的傳熱面積；產(chǎn)生的低壓蒸汽或廢氣可作為加熱蒸汽使用，進(jìn)行多效蒸發(fā)，提高經(jīng)濟(jì)效益；適合于不耐高溫的溶液的濃縮；由于溶液的沸點(diǎn)降低，蒸發(fā)器損失與外界的熱量較小。同時(shí)也參在一些缺點(diǎn)：附設(shè)真空系統(tǒng)，增加了附屬機(jī)械設(shè)備與動(dòng)力；蒸發(fā)潛熱隨沸點(diǎn)的降低而增大，熱量消耗相應(yīng)較大；隨著壓力的減少，溶液沸點(diǎn)的降低，物料粘度較大，減少了對(duì)流傳熱系數(shù)，同時(shí)也使總傳熱系數(shù)減少。</p><p

72、>　　6.3.2 設(shè)備選型的依據(jù)</p><p><b>　　真空濃縮鍋</b></p><p>　　原料處理量：988kg/h</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：NS-300</p><p>　　設(shè)備功率：5.5kw</p><p>　　外形尺寸：2800*2650*3800mm</p

73、><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：500L/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：2臺(tái)</b></p><p>　　6.4 灌裝的相關(guān)設(shè)備</p><p>　　6.4.1 設(shè)備的作用及功能</p><p><b>　　壓力灌裝機(jī)</b></p><p&g

74、t;　　適用于罐裝靠重力不能流動(dòng)或很難自由流動(dòng)，必須加上外力才能流動(dòng)的醬體食品物料，多采用活塞定量，然后由活塞裝入罐體中，完成定量裝料的操作?；钊惭b在醬體貯桶底部通過(guò)垂直往復(fù)運(yùn)動(dòng)，把醬體定量吸入，然后裝進(jìn)容器中，罐容積可在0～500ml之間調(diào)節(jié)。同時(shí)具有液位自控和無(wú)罐不開(kāi)閥等裝置，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)節(jié)約勞動(dòng)力，使用方便［5］.</p><p><b>　　自動(dòng)帶裝機(jī)</b></p

75、><p>　　該機(jī)器是為進(jìn)行小包裝而專門設(shè)計(jì)的，它可進(jìn)行三面及四面的燙焊，經(jīng)燙焊可粘連的包裝材料開(kāi)卷后，被折疊成V形，經(jīng)過(guò)機(jī)器有節(jié)奏地運(yùn)轉(zhuǎn)，將其焊接成小袋，加以填充及封口。</p><p>　　6.4.2 設(shè)備選型的依據(jù)</p><p><b>　?。?）壓力罐裝機(jī)</b></p><p>　　原料處理量：1452瓶/h&

76、lt;/p><p><b>　　設(shè)備型號(hào)：MZZX</b></p><p>　　設(shè)備功率：0.37kw</p><p>　　外形尺寸：1800*1000*2100mm</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：800-1600瓶/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b>

77、</p><p><b>　　自動(dòng)袋裝機(jī)</b></p><p>　　原料處理量：4700袋/h</p><p>　　設(shè)備型號(hào)：M-14O</p><p>　　設(shè)備功率：1.O5kw</p><p>　　外形尺寸：1800*1500*2100mm</p><p>　　設(shè)備生

78、產(chǎn)能力：0-6000袋/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p>　　6.5 殺菌的相關(guān)設(shè)備</p><p>　　6.5.1 設(shè)備的作用及功能</p><p><b>　　連續(xù)常壓殺菌機(jī)</b></p><p>　　殺菌是食品加工過(guò)程中一個(gè)

79、十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，殺死食品中所污染的致病菌，腐敗菌，破壞食品中的酶而是食品產(chǎn)品在特定的環(huán)境中（如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其它包裝容器中）有一定的保存期，同時(shí)盡可能的保存食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味［4］。</p><p>　　6.5.2 設(shè)備選型的依據(jù)</p><p>　　原料處理量：6152瓶（袋）/h</p><p>　　設(shè)備功率：10.35</p>&l

80、t;p>　　外形尺寸：9060*2480*1835mm</p><p>　　設(shè)備生產(chǎn)能力：3000-24000瓶/h</p><p><b>　　設(shè)備需要臺(tái)數(shù)：1臺(tái)</b></p><p>　　表3 主要設(shè)備一覽表</p><p><b>　　七 水電氣估算</b></p>

81、;<p>　　7.1 小時(shí)用水量估算</p><p>　　表4 工廠設(shè)備用水情況表</p><p>　　7.2 電負(fù)荷估算</p><p>　　7.2.1 設(shè)備用電負(fù)荷估算</p><p>　　表5 工廠設(shè)備用電負(fù)荷情況表</p><p>　　7.2.2 照明用電負(fù)荷估算</p>

82、;<p>　　車間350m²左右 每平方米照明50w</p><p>　　故 照明電負(fù)荷=350*0.05=17.5kw</p><p>　　7.2.3 生產(chǎn)車間總電負(fù)荷估算</p><p>　　車間總負(fù)荷=設(shè)備用電負(fù)荷+照明電負(fù)荷</p><p>　　車間總負(fù)荷=37.57+17.5=55.07kw</p

83、><p>　　7.3 蒸汽小時(shí)用量估算</p><p>　　表6 工廠設(shè)備用汽負(fù)荷情況表</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　（1）韓舜愈 盛文軍 祝霞.水果制品加工工藝與配方（M）.北京：化工工業(yè)出版社，2006 ：22</p><p>　?。?）王頡 張子德.

84、果品蔬菜貯藏加工原理與技術(shù)（M）.北京：化工工業(yè)出版社，2009:210-212</p><p>　?。?）盧立新.果蔬及其制品包裝（M） .北京：化工工業(yè)出版社，2005:272</p><p>　　（4）張?jiān)Ｖ?食品加工技術(shù)裝備（M）.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000：170.393</p><p>　　（5）馬海樂(lè).食品機(jī)械與設(shè)備（M）.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，