羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清飲料研制.pdf

1、本文主要研究了羊奶乳清蛋白的最佳酶解工藝、水解液的穩(wěn)定性及羊奶乳清飲料的研制。確定了水解羊奶乳清蛋白的最佳雙酶組合、酶解羊奶乳清蛋白的最佳工藝參數(shù)、最佳脫苦條件以及羊奶乳清飲料的最佳風(fēng)味配方和加工技術(shù)，并對(duì)羊奶乳清水解液的pH穩(wěn)定性和對(duì)熱穩(wěn)定性及羊奶乳清飲料的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了探討。 分別采用Alcalase(堿性蛋白酶)、Protamex(復(fù)合蛋白酶)和Flavourzyme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)水解羊奶乳清蛋白，以水解度和苦味值為

2、評(píng)定指標(biāo)，確定各蛋白酶水解的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：三種蛋白酶在其最適條件下水解羊奶乳清蛋白，水解度由大到小依次為Protamex 34.78％>Alcalase 29.23％>Flavourzyme 26.05％；苦味值大小依次為Alcalase>Protamex>Flavourzyme，其中以Flavourzyme產(chǎn)生的苦味最小，口感最好。 在單酶水解的基礎(chǔ)上，以水解度和苦味值為評(píng)定指標(biāo)，研究雙酶復(fù)合水解羊奶乳清蛋白的最佳組

3、合。結(jié)果表明：雙酶復(fù)合分步水解羊奶乳清蛋白，水解效果優(yōu)于單酶水解；特別是先添加Alcalase后添加Flavourzyme水解，水解度可高達(dá)35.83％；其次為先添加Protamex再加入Alcalase，水解度為35.53％；先添加Flavourzyme后加入Alcalase的水解度為32.81％，且該組合水解液口感良好，因此選取先加入Flavourzyme后加入Alcalase的水解液作為生產(chǎn)羊奶乳清飲料的母液。 論文對(duì)羊奶

4、乳清水解液的pH穩(wěn)定性及對(duì)熱穩(wěn)定性做了研究。研究表明：羊奶乳清蛋白經(jīng)水解后，其pH穩(wěn)定性和對(duì)熱穩(wěn)定性較羊奶乳清均有了明顯的提高。 利用β-環(huán)糊精對(duì)羊奶乳清水解液進(jìn)行掩蓋脫苦，確定了β-環(huán)糊精的最適用量為0.6％，此時(shí)水解液無(wú)苦味。 取經(jīng)過(guò)脫苦的羊奶乳清水解液進(jìn)行飲料配制，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了羊奶乳清飲料最佳風(fēng)味配方為：蔗糖添加量6％，混合酸(檸檬酸：蘋果酸=1∶1)添加量0.30％，蜂蜜添加量1.33％；同時(shí)，