不同處理方式對(duì)去殼豌豆品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本研究以去殼豌豆為試驗(yàn)材料，以保持其商品性為目的，考察了保持其感官指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的條件。從抑制影響其商品性的最大因素——褐變?nèi)胧郑钥刂破涿复俸肿兊娜齻€(gè)主要因素：PPO活性、POD活性和氧氣為切入點(diǎn)，通過研究豌豆PPO、POD的酶學(xué)特性，確定了酸處理和熱激處理的條件；通過不同初始?xì)庹{(diào)組分確定了最佳氣調(diào)包裝的條件；把樣品經(jīng)預(yù)處理和氣調(diào)包裝之后，通過考察其主要感官指標(biāo)色差、葉綠素含量、失重率，主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)總糖、蛋白質(zhì)含量、VC含量來衡量處理

2、方式對(duì)去殼豌豆品質(zhì)的影響。得到的主要結(jié)果如下： 1）研究了豌豆PPO、POD的最適反應(yīng)溫度、熱穩(wěn)定性及最適pH后發(fā)現(xiàn)：豌豆PPO屬于不耐熱酶，最適溫度為30℃，以適當(dāng)高溫加熱一段時(shí)間后可降低其活性，達(dá)到抑制褐變的目的。豌豆PPO的最適pH為6．0，pH小于3．0即可有效抑制其活性。豌豆POD為耐熱性酶，60℃以上相對(duì)高溫短時(shí)加熱或者相對(duì)低的高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱才能一定程度抑制其活性。豌豆POD的最適pH為5．5，pH小于3．0即可有效

3、抑制其活性。本研究綜合考慮后續(xù)貯藏過程中質(zhì)地、微生物等的變化，確定酸處理?xiàng)l件為0．2％檸檬酸（pH2．5）和0．1％抗壞血酸（pH3．0）；熱激處理?xiàng)l件為45℃熱激60s、90s，60℃熱激60s、90s。 2）用0．2％檸檬酸、0．1％抗壞血酸對(duì)去殼豌豆進(jìn)行處理后發(fā)現(xiàn)，兩者均可抑制豌豆的褐變，減少樣品表面因蒸騰作用而失水，延緩膜脂過氧化產(chǎn)物MDA含量以及VC含量的下降，從而起到延緩衰老、減輕褐變和延長(zhǎng)貯藏期的作用。同時(shí)，經(jīng)酸處

4、理后的豌豆總糖、蛋白質(zhì)含量與未處理樣品組差別不大，說明酸處理對(duì)豌豆?fàn)I養(yǎng)成分無不良影響。 3）熱激處理在樣品貯藏期間可延緩其褐變的發(fā)生，顯著抑制MDA上升，延緩VC、總糖含量的下降，從而起到延緩衰老和保持品質(zhì)的作用。同時(shí)降低其蒸騰作用，保持組織較高的持水，其中60℃熱激處理90s的樣品失重率高于對(duì)照組是由于樣品細(xì)胞膜通透性改變，從而使得細(xì)胞中可溶性固形物流失增大所致。但是目前，關(guān)于熱激處理的作用機(jī)理研究的并不十分清楚。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為

5、，可能是熱激蛋白（HSP）的作用。 4）分別用（9％O2/1％CO2/90％N2）、（9％O2/4％CO2/87％N2）、（9％O2/7％ CO2/84％N2）、（13％O2/4％CO2/83％N2）、（13％O2/7％CO2/80％N2）、（11％O2/1％CO2/88％N2）的氣體組分對(duì)去殼豌豆進(jìn)行包裝，發(fā)現(xiàn)一定氣體比例的氣調(diào)包裝能抑制未經(jīng)處理的去殼豌豆的褐變，從而保持其品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。本研究確定了氣調(diào)包裝的最佳氣體比例是